從普通的外賣到自熱小火鍋的躥紅，如果你還搞不清楚餐飲零售化的邏輯，只能說你out了。因為突破了時間和空間的限制，零售化也將成為餐飲業下一步發展的重大機遇。
2017年周黑鴨營收32.4億，凈利潤高達7.6億，除了周黑鴨，資本市場還活躍著絕味、煌上煌兩支“鴨脖股”。而真正登上資本市場的傳統餐飲品牌卻寥寥無幾。
零售財務的透明和數據化，也讓餐飲資本運作成為可能。早在2016年，海底撈借助旗下火鍋底料生產商頤海成功上市。公開數據顯示，其2017年營收達16億元，同比增加51.3%。新開拓的自熱火鍋收入超過6000萬，為之后業務的拓展提供更多可能。
目前餐飲零售化還在探索中，并沒有成熟的運作模式。為此，筆者特別盤點了餐飲零售化的典型代表和做法，供行業參考。
1、海底撈：調料單獨上市+自熱小火鍋
2016年7月，海底撈將火鍋底料、調味品業務單獨拆分。頤海國際作為海底撈旗下第一個實現上市的板塊。其2017年財報顯示，火鍋底料的銷售收入占據頤海國際80%以上。
一年后，海底撈斥資3000萬進軍自加熱小火鍋市場。2017年7月，頤海國際公告顯示，頤海上海將與新派上海簽訂合作協議，成立合資公司從事自加熱小火鍋的生產及銷售。
▲海底撈火鍋底料
此外，以大龍燚、小龍坎、井格為代表的四川火鍋品牌火鍋底料的零售化也已經非常成熟，自熱小火鍋在2017年夏季迎來爆發增長期，除了以上玩家，入局的還有良品鋪子、新希望等跨界對手。
自熱火鍋作為餐飲零售化的新品類，自然會引起各個品牌蜂擁而至。在這種情況下，尤其考驗的就是品牌的影響力和渠道的拓展。畢竟，零售和餐飲的打法不盡相同，品牌知名度和不同渠道對銷售的結果至關重要。
2、西貝：外賣專營+互聯網電商
2017年年底，西貝上線電商業務“西貝甄選”，出售的商品包括和田大棗、五常大米等特色食材和兒童餐具等周邊商品，同時在門店增設“零售經理”，與店長、廚師長、前廳經理被稱作“門店4劍客”。
外賣是餐廳的普遍做法，不過西貝做的更加徹底堅決。2017年11月，西貝嘗試單獨運作外賣業務，除了北京的外賣專營店，之前上海還新設“西貝莜面村雜糧小鋪”，嘗試單獨運作外賣業務和線下門店的零售化。
▲西貝甄選商城
不過，“愛折騰”的賈國龍將注意力聚焦在了會員體系的拓展上，一年299元的會員可以享受會員特價、甄選商城專享商品、親子莜面體驗服務等“特權”上。上海的西貝“雜糧小鋪”，又在近期換上新的門頭——“超級肉夾饃”。
可以發現，其全面鋪開的零售化模式雖然比較多樣化，但電商和線下專營店都還停留在嘗試階段，出售的產品還缺少精細化的定位，流量目前也主要來自于餐飲的顧客，未來還需要進一步調整優化。
3、廣州酒家：成立食品公司+打造系列產品
早在1998年，廣州酒家就投資2億元，成立利口福食品有限公司，公司占地面積10萬平方米，是一家大型現代化食品生產企業。
公司配有專門的技術研發和食品檢測中心，引進了多條生產流水線，產品包括速凍點心、中秋月餅、秋之風臘味、即食食品、速凍菜等八大系列、一百六十多個產品。其中式月餅已經打造為廣式月餅的龍頭品牌，產品也銷往海外地區。
▲廣州酒家京東商城
目前渠道除了線下和自有的電商平臺，廣州酒家也在天貓、京東等平臺設旗艦店，單獨運營相關產品。其最新公布的財報顯示，2017年1-9月，公司營收16.9，同比增長10%以上，凈利潤近2億，而其透露的半年報中提到，食品制造業務收入和利潤已經占到公司總營收的一半以上，且主要源于第三季度，也就是月餅的銷售。
此外，全聚德真空烤鴨、狗不理速凍包子、眉州東坡小吃、船歌魚水餃等都是將自己的拳頭的產品打造為可零售化的商品，在各個渠道銷售。
值得注意的是，傳統餐飲的零售化非常依賴線下品牌，如果能結合消費場景，進行創造性地品牌升級，比如禮盒類產品結合現在年輕人送禮的趨勢進行包裝和互聯網營銷，或許能從更多的維度拓展其品牌的局限性。
4、星巴克：周邊產品售賣+會員體系
與中式餐廳不同，西式快餐目前零售化多為周邊產品延伸，進而增加會員的粘性。比如星巴克的杯子、麥當勞的玩具、喜茶的手機殼……目前這些周邊已經成為品牌文化的一部分，為其拓展新的消費場景，“潛入”顧客的日常生活中。
星巴克的會員體系一直是業界的標桿。星享卡的推出，幫助星巴克在中國市場站穩腳跟。其大數據的運用和精準的會員營銷，為其在全球市場發展，帶來不可預估的收益。
有趣的是，可能在線下，你永遠做不過星巴克，那不妨從新的消費場景進行突圍。面對中國巨大的咖啡市場，正面和星巴克競爭已經非常有難度。當喝咖啡成為越來越多上班族的習慣，外賣領域的咖啡新零售應運而生。外賣30分鐘送達，明星湯唯、張震代言，線上+線下的新模式，為瑞幸等互聯網咖啡賺足了好感度。
▲互聯網咖啡采用線上線下新模式
除了以上列舉的主要品牌，嘉和一品打造的自動售賣機、魏家涼皮的魏家便利店等都是餐飲零售化的嘗試。可以預見，餐飲和零售未來的邊界會越來越少。盒馬鮮生、711、統一、小米……無論是大型商超，還是便利店和電商平臺，已經將觸角伸向餐飲業。未來，當我們定義一個餐飲品牌，已經不能單純地局限在線下，餐飲+電商+零售的多渠道化運營也將成為標配。4月18日，讓我們相約北京富力萬麗酒店，一起擁抱下一個大趨勢，餐飲零售化。
