阿里、京東等搶食生鮮 商場(chǎng)海鮮消費(fèi)是引流神器還是利潤(rùn)奶牛？

核心提示：阿里排兵布陣天貓超市+易果+盒馬鮮生，京東自營(yíng)籌建7Fresh，永輝力推超級(jí)物種...商場(chǎng)的“體驗(yàn)式”海鮮消費(fèi)場(chǎng)景是引流神器還是利潤(rùn)奶牛？

　　剛剛過(guò)去的元旦小長(zhǎng)假，周阿姨的兩個(gè)女兒從外地回來(lái)了。為了滿足從小愛(ài)吃海鮮的女兒們，周阿姨一大早來(lái)到位于西湖文化廣場(chǎng)的“世紀(jì)聯(lián)華鯨選未來(lái)店”買(mǎi)了波士頓龍蝦、海參斑魚(yú)等一大堆海鮮。晚上，一桌海鮮大餐讓一家人大快朵頤，周阿姨笑著告訴記者：“現(xiàn)在超市都能買(mǎi)到各種以前看都看不到的海鮮，真是很方便。”

　　原本只在星級(jí)酒店才能吃到的高檔海鮮，如今正在變得越來(lái)越親民，不僅各大商超基本都有品類(lèi)豐富的海鮮售賣(mài)，更有甚者，還配備了大面積的加工和堂食區(qū)域。

　　消費(fèi)者的旺盛需求加上資本的助推，生鮮市場(chǎng)儼然迎來(lái)了“井噴”。

　　而剛剛過(guò)去的2017年，互聯(lián)網(wǎng)巨頭也紛紛入局生鮮行業(yè)：阿里排兵布陣“天貓超市+易果+盒馬鮮生”；京東以自營(yíng)生鮮為中心，投資了社區(qū)生鮮“錢(qián)大媽”，自營(yíng)籌建“7Fresh”，在全球供應(yīng)鏈上積累力量；美團(tuán)點(diǎn)評(píng)開(kāi)出“掌魚(yú)鮮生”；永輝超市力推超級(jí)物種；物美多點(diǎn)推廣Dmall模式等。

　　正在成長(zhǎng)為新“風(fēng)口”的海鮮備受資本追逐，這究竟是不是一本好生意？抑或只是“賠本賺吆喝”？

　　帝王蟹、法國(guó)生蠔……海鮮品類(lèi)日益豐富

　　體驗(yàn)式消費(fèi)讓用戶更容易接受“高冷”的深海海鮮

　　周阿姨告訴記者，現(xiàn)在各種超市能買(mǎi)到的海鮮品類(lèi)更加豐富，價(jià)格也在變得越來(lái)越親民。“以前，像帝王蟹這些高檔海鮮只能在酒店和餐館吃到，而且價(jià)格不菲，現(xiàn)在很容易買(mǎi)到，而且自己在家就能做，有的時(shí)候也會(huì)直接在那邊加工現(xiàn)場(chǎng)吃。”周阿姨說(shuō)。

　　在“鯨選未來(lái)店”中，生鮮區(qū)和配套的餐飲區(qū)占到整個(gè)門(mén)店相當(dāng)大的比重，不僅引進(jìn)了波士頓龍蝦、澳洲龍蝦等生鮮品類(lèi)，還提供現(xiàn)場(chǎng)的烹飪和就餐服務(wù)，深度滿足消費(fèi)者體驗(yàn)。海域殿、鯨壽司、丹麥烤肉、澳牛坊、新能量等餐飲檔口，也都以餐吧的形態(tài)出現(xiàn)。每個(gè)餐飲檔口都留有不小的就餐區(qū)，可以在高峰期容納足夠多的堂食人數(shù)。

　　可以看到，體驗(yàn)式消費(fèi)正在成為海鮮零售線下運(yùn)營(yíng)的核心。

　　抱著同樣的運(yùn)營(yíng)邏輯，“海洋生活”則是主打生蠔這一海鮮品類(lèi)。“原本我們線下門(mén)店只是作為提貨點(diǎn)，兼顧展示貨品的功能，后來(lái)發(fā)現(xiàn)這無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求，現(xiàn)在新開(kāi)的門(mén)店都提供現(xiàn)場(chǎng)加工和堂食服務(wù)。”“海洋生活”創(chuàng)始人徐玉平說(shuō)，經(jīng)過(guò)一年多在杭州的發(fā)展，“海洋生活”平臺(tái)上的生蠔已經(jīng)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

　　此外，海鮮作為生鮮的一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的高要求也讓“海鮮買(mǎi)手”日益走俏。像是剛開(kāi)業(yè)“對(duì)標(biāo)”盒馬鮮生的“7Fresh”就配備了專(zhuān)業(yè)買(mǎi)手團(tuán)隊(duì)，通過(guò)買(mǎi)手深入原產(chǎn)地選品來(lái)確保產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)也提高了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度。

　　做海鮮必須要更貼近消費(fèi)者

　　傳統(tǒng)海鮮批發(fā)商不斷轉(zhuǎn)移到前端零售

　　從事多年海鮮生意的魏國(guó)正，最近在做一件顛覆傳統(tǒng)的事情：一直在杭州從事海鮮批發(fā)的他，不久前在江蘇宜興開(kāi)了一家?guī)浊椒矫椎暮ｕr市場(chǎng)，這家海鮮市場(chǎng)不僅有批發(fā)零售的檔口，更開(kāi)辟出接近一半的面積改造成了餐廳，以供消費(fèi)者在現(xiàn)場(chǎng)堂食。

　　據(jù)魏國(guó)正介紹，之所以采用“批發(fā)+零售+堂食”的新業(yè)態(tài)，一方面是受到盒馬鮮生、超級(jí)物種這樣的新零售業(yè)態(tài)的啟發(fā)；另一方面，也是他深刻認(rèn)識(shí)到海鮮流通渠道的變化。他說(shuō)：“在海鮮領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)，從批發(fā)市場(chǎng)向零售終端前移，這個(gè)趨勢(shì)已經(jīng)不可逆轉(zhuǎn)。”

　　他告訴記者，伴隨著越來(lái)越多的超市加大海鮮經(jīng)營(yíng)比例，傳統(tǒng)批發(fā)市場(chǎng)的利潤(rùn)空間逐步被壓縮。

　　“海鮮批發(fā)市場(chǎng)利潤(rùn)已經(jīng)非常微薄，零售業(yè)務(wù)只有十幾個(gè)點(diǎn)的利潤(rùn)率，批發(fā)業(yè)務(wù)的利潤(rùn)只有幾個(gè)點(diǎn)，而堂食的利潤(rùn)相對(duì)高一點(diǎn)可以達(dá)到20%左右。”魏國(guó)正表示，“不過(guò)開(kāi)設(shè)堂食部分意味著投入要增加，為此我們從廣東請(qǐng)了40多位專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)烹飪海鮮，而所有這些廚師一年的工資就要200萬(wàn)-300萬(wàn)元。”

　　魏國(guó)正的轉(zhuǎn)型案例是海鮮流通渠道變革的一個(gè)縮影：海鮮流通重心前移，零售端未來(lái)將成為主戰(zhàn)場(chǎng)。

　　而在這個(gè)趨勢(shì)背后，是中國(guó)未來(lái)海鮮消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模的變化。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2012年國(guó)內(nèi)水產(chǎn)消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模在1500億元左右，結(jié)合城鎮(zhèn)發(fā)展和水產(chǎn)消費(fèi)升級(jí)規(guī)律，《中國(guó)農(nóng)業(yè)展望報(bào)告》保守預(yù)計(jì)城鎮(zhèn)人均水產(chǎn)年增3%左右，在海水、淡水產(chǎn)品消費(fèi)比例保持不變的情況下，預(yù)計(jì)2020年海水產(chǎn)消費(fèi)規(guī)模將超過(guò)2000億元。

　　而與此同時(shí)，在消費(fèi)升級(jí)背景下，以中產(chǎn)階級(jí)為代表的高收入人群在餐飲消費(fèi)上有更高訴求，海水產(chǎn)消費(fèi)量將得到進(jìn)一步提升，海產(chǎn)品供應(yīng)量的增長(zhǎng)也將呈明顯加速態(tài)勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，2010至2014年海水產(chǎn)品年均增長(zhǎng)率為4.2%，最近兩年這個(gè)數(shù)字接近5%，其中天然生產(chǎn)海水產(chǎn)品上述年均增速分別為1.7%和3.1%。

　　“引流神器”還是“利潤(rùn)奶牛”？

　　海鮮品類(lèi)在傳統(tǒng)賣(mài)場(chǎng)中正扮演著雙重角色

　　“目前很多超市都推出海鮮現(xiàn)場(chǎng)加工，雖然看上去很熱鬧，有很強(qiáng)的體驗(yàn)感，但其實(shí)是不賺錢(qián)的，甚至需要企業(yè)補(bǔ)貼來(lái)做。”一位生鮮領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者告訴記者。

　　世紀(jì)聯(lián)華生鮮處負(fù)責(zé)人王經(jīng)理也表示，目前世紀(jì)聯(lián)華旗下“零售+餐飲”業(yè)態(tài)中，海鮮堂食部分也需要補(bǔ)貼加工費(fèi)來(lái)吸引客流，目前海鮮堂食的銷(xiāo)售占比為20%，食材銷(xiāo)售占比將近八成。王經(jīng)理透露，未來(lái)希望海鮮堂食的占比能夠達(dá)到40%。

　　從事生鮮行業(yè)多年的徐玉平對(duì)海鮮領(lǐng)域如今的新趨勢(shì)有獨(dú)到的見(jiàn)解，他告訴記者：“作為‘零售+餐飲’的重要組成部分，海鮮品類(lèi)的熱度一直居高不下，但由于這個(gè)市場(chǎng)剛剛打開(kāi)，消費(fèi)者的習(xí)慣和理念依然需要培養(yǎng)，這就使其存在‘雙低’的問(wèn)題：低銷(xiāo)售和低毛利。”

　　“對(duì)于大部分消費(fèi)者而言，海鮮品類(lèi)是有門(mén)檻的。一方面是由于它的價(jià)格高，這使得它實(shí)際上是一個(gè)‘低頻消費(fèi)’的品類(lèi)，而另一方面，海鮮的烹飪和制作需要技巧，普通消費(fèi)者顯然無(wú)法勝任，這也是很多超市高薪聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)現(xiàn)場(chǎng)加工海鮮的主要原因。”徐玉平表示。

　　而如今海鮮成為超市銷(xiāo)售的新“標(biāo)配”，以此來(lái)打破海鮮市場(chǎng)或者海鮮酒樓給消費(fèi)者造成的“高不可攀”的價(jià)格形象，勢(shì)必就得讓出利潤(rùn)率，給消費(fèi)者傳遞出高性?xún)r(jià)比的信號(hào)。以鯨選未來(lái)店為例，據(jù)王經(jīng)理透露，海鮮品類(lèi)的毛利率大約10%，而這一數(shù)字要低于生鮮品類(lèi)的平均毛利率。

　　因此，目前大部分“零售+餐飲”業(yè)態(tài)中的海鮮品類(lèi)定位依然是吸引客流、改善顧客構(gòu)成以及帶動(dòng)其他商品銷(xiāo)售的作用。“海鮮購(gòu)買(mǎi)者相對(duì)年輕，購(gòu)買(mǎi)力強(qiáng)，且忠誠(chéng)度高。我們的數(shù)據(jù)分析顯示，購(gòu)買(mǎi)海鮮的消費(fèi)者同時(shí)也會(huì)連帶購(gòu)買(mǎi)高端洗護(hù)品和進(jìn)口商品”。王經(jīng)理說(shuō)。

　　不過(guò)，對(duì)于個(gè)別零售企業(yè)而言，它的海鮮經(jīng)營(yíng)不僅僅是“引流神器”，更是“利潤(rùn)奶牛”，超級(jí)物種便是一例。超級(jí)物種相關(guān)負(fù)責(zé)人徐經(jīng)理表示，作為股東之一的京東整合了全球供應(yīng)鏈，在門(mén)店檔口的銷(xiāo)售量較大，是“很賺錢(qián)的業(yè)態(tài)”。她表示，超級(jí)物種目前最好的店單日銷(xiāo)售峰值在60萬(wàn)元以上，日均客流6000-7000人，客單價(jià)在90-150元之間。

　　也就是說(shuō)，海鮮究竟能不能賺錢(qián)，其供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵乃凇?duì)于大部分超市而言，海鮮現(xiàn)階段的意義依然是吸引客流大于利潤(rùn)貢獻(xiàn)，但隨著供應(yīng)鏈不斷整合、門(mén)店銷(xiāo)售擴(kuò)大以及消費(fèi)者購(gòu)物習(xí)慣的養(yǎng)成，未來(lái)海鮮或?qū)⒊蔀槌欣锏?ldquo;利潤(rùn)奶牛”。



本文轉(zhuǎn)載自杭州日?qǐng)?bào)，記者敖煜華，文章內(nèi)容不代表本站觀點(diǎn)，如牽涉版權(quán)問(wèn)題，請(qǐng)與管理員聯(lián)系刪除，謝謝！