餐廳老板向不斷升級更新的商業(yè)項目學(xué)什么？

核心提示：很多實體商業(yè)項目進(jìn)行了一波接一波自我升級更新的浪潮，這些項目在品牌調(diào)性主題和環(huán)境營造上都下了很大功夫，餐營者們或可以從這些成功的改造中獲得啟發(fā)與靈感。

        餐飲越來越難做已經(jīng)成為餐營者們的共識。餐飲是創(chuàng)業(yè)人數(shù)最多又特別容易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，全球經(jīng)濟(jì)進(jìn)入一個相當(dāng)長的調(diào)整與低谷周期導(dǎo)致消費乏力，也是一個重要的影響因素，加之餐飲O2O和消費升級的不斷推進(jìn)，實體餐廳獲客的難度又加高了一級。

        近年來，世界范圍內(nèi)隨著線上購物的不斷壯大，實體商業(yè)整體遭受不同程度的關(guān)店潮和整體下滑。如此背景下，很多實體商業(yè)項目進(jìn)行了一波接一波自我升級更新的浪潮，這些項目在品牌調(diào)性主題和環(huán)境營造上都下了很大功夫，餐營者們或可以從這些成功的改造中獲得啟發(fā)與靈感。

        Westfield   Century City，從成功到更成功  

        與由于人流銳減、業(yè)績下滑不得不被動的升級改造不同，Century City改造前也是美國LA地區(qū)非常成功的Mall。開業(yè)于1964年，2005年重新裝修，每月有109萬人次光顧，有眾多奢侈品牌旗艦店，豐富的中高端品牌零售店及多家人氣餐飲，是深受西洛杉磯中產(chǎn)以及名流富豪認(rèn)可的Mall。

        但，Westfield集團(tuán)依然充滿了實體商業(yè)發(fā)展的危機(jī)感。因為美國實體商業(yè)也在今年呈現(xiàn)落寂的態(tài)勢，2017年全美約有8600多家商業(yè)關(guān)閉。所以，即便Century City沒有受到?jīng)_擊，但管理層未雨先綢繆，以10億美金預(yù)算大手筆改造升級，主動出擊。

        原先商場設(shè)計為室外連廊串連起各區(qū)塊，連廊即是動線，在視覺表達(dá)上比較平常，不夠精致講究。室內(nèi)設(shè)計師Kelly  Wearstler擔(dān)任改造后，以“Turkish Carpet”土耳其地毯為設(shè)計靈感，每一區(qū)塊皆有不同的花紋地磚，輔以綠植、原木家具，呈現(xiàn)出加州式的異域風(fēng)情。

圖一為改造前，圖二三為改造后，精致上品程度均更上一級，走在其間都能感受到用心

        不要小看花磚、座椅、植物和遮陽傘等細(xì)節(jié)，當(dāng)它們和諧、優(yōu)美地組合在一起時，給人以舒適、隨散、輕松、愜意的感受體驗，如同置身于被自然環(huán)繞的、公園中的Mall，當(dāng)人們愿意沉浸在其中，自然也愿意更多地消費。

        對餐營者的啟發(fā)

        我們無數(shù)次振臂高呼，一而再再而三地強調(diào)“美學(xué)生產(chǎn)力”，餐營者們請一定重視起來~餐廳設(shè)計不僅僅是指硬裝，還指軟裝，包括家具、布藝、植物、菜單、甚至香薰、音樂等微小細(xì)節(jié)。這些細(xì)節(jié)做得好逼格就直線上升。

        審美絕不是一味的貴價材料的堆砌，如同把LV、Dior、Prada、Hermes全堆在身上不會好看是一個道理，餐營者們德加塞尚的畫看起來，美術(shù)館逛起來，時裝周設(shè)計展關(guān)注起來，翻墻去INS美圖看起來~

        最簡單的道理，網(wǎng)紅店大都很美，對不對？

        正大廣場，從步履艱難到起死回生

        2004年底正大廣場已營業(yè)近3年，由于建筑設(shè)計未考慮招商需求各店鋪面積均偏大，地面9層店鋪空置率超過40%，原本說好的奢侈品牌一個沒來，每天的人流量不足5萬人，“超級品牌”定位以慘敗告終。

        盈石團(tuán)隊接手正大廣場后，在對國際成功的商業(yè)項目認(rèn)真考察后，再結(jié)合當(dāng)時上海商業(yè)環(huán)境，以“快時尚”來重新定位正大廣場，為其找到了一個明確的方向，重新調(diào)整后“起死回生”。

        重新定位后的正大廣場引入Gap、Zara、H&M、C&A、UNIQLO、Next等品牌，增加餐飲覆蓋率，客流量由原來的5-6萬/天增長到15-17萬/天。

        正大廣場的改造涉及兩個核心要素：圖式、客群精準(zhǔn)

        先說圖式。這是在我們的文章中出現(xiàn)的一個高頻心理學(xué)詞匯，之前亦科普過多次，大意是對某人某物的認(rèn)知是基本固定的。舉個栗子，全日本直男的老婆新垣結(jié)衣，她的圖式就是鄰家、親切、溫暖、柔美、清純、知性……這些對她的感受都是固定的，如果她哪天穿衣打扮走起了妖艷賤貨路線，粉絲們都不會接受。

        所以，正大廣場因設(shè)計所呈現(xiàn)的視覺感受，以及所帶來的圖式不會是什么高大上的Mall，就是個親民、接地氣的Mall，這種印象是基本保持穩(wěn)定、不會打破的，也因為此，奢侈品牌不會進(jìn)駐，想要變高大上基本不可能。

        再說客群精準(zhǔn)，再一次又一次地祭出“側(cè)寫”這個詞，已經(jīng)聽出老繭的老鐵們對不住啊。這個原出于犯罪心理學(xué)的詞用在商業(yè)上，即是深度剖析你的目標(biāo)客群，他們是一群怎樣人？年齡、收入、興趣愛好、價值取向全都要有關(guān)鍵詞。因為正大廣場的目標(biāo)客群不明確，所以定位不可能精準(zhǔn)。

        “快時尚”定位對標(biāo)的目標(biāo)客群即是時尚、追求時髦、但收入不太高的年輕人，如此定位確定之后引入的品牌都與之相匹配，再縮小店鋪面積，并且與周邊高逼格高level的IFC錯位經(jīng)營——知道自己是誰，能正確理性地評價自己，就會找對方向。

        對餐營者的啟發(fā)

        客群精準(zhǔn)是如今商業(yè)邏輯的核心，是餐飲生意成功的第一步，客群對了，其余的一切選址、餐廳硬軟裝設(shè)計、菜品就是延伸。

        反觀如今的餐飲行業(yè)，大多數(shù)餐營者們對目標(biāo)客群的側(cè)寫都不清晰，有些甚至毫不知情。試問，你連你的客戶是誰都不知道，你的餐廳開給誰呀？

        要做到精準(zhǔn)定位客群，需要顧問對市場動向非常敏銳的把握，以及很深厚的心理學(xué)背景，以及市場調(diào)查公司的共同參與，是周密、詳實、非常有邏輯的工作，絕不是一拍腦袋就出的活。

        各位餐營者們請一定梳理清楚這個問題哦~

        盡管如今的顧客點外賣的頻次越來越高，更只要具有社會屬性，仍舊需要實體空間就餐，因為吃飯不僅僅是填飽肚子，更有社交和享受的功能。

        餐營者們必須看到的是，顧客對于就餐體驗的期望已和以往大相徑庭，這樣的趨勢使得餐廳、咖啡館必須要懂得滿足顧客的需要和愿望，從而吸引顧客一次次的光臨。

        Century City的改造屬于主動出擊，保持引領(lǐng)潮流的行業(yè)之先；正大廣場的改造則是人流稀少、生意不佳的不得已而為之；就策略來說，Century City絕對棋高一著，有著未雨綢繆的洞見。所以哪怕你的餐廳現(xiàn)在生意不錯，也不要太過輕松，因為這時代變化太快，審時度勢的人總是多一些勝算的。





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