市場不疼、消費者不愛，高端餐飲未來還有機會嗎？

大面積門店停業(yè)、會員卡退卡扎堆兒……金錢豹自助餐廳日前遭遇的“關店潮”引起社會輿論的廣泛關注，也引發(fā)了人們對高端餐飲向何處轉型的思考。

有業(yè)內(nèi)人士認為，高端餐飲企業(yè)未來仍要從滿足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次消費結構，才能在行業(yè)發(fā)展中立于不敗之地。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2016年全國實現(xiàn)餐飲收入3.58萬億元，同比增長10.8%，增速高于商品零售增速0.4個百分點。今年上半年，全國餐飲收入18546億元，同比增長11.2%。從數(shù)據(jù)中可以看到，我國餐飲業(yè)近年來發(fā)展速度持續(xù)加快，穩(wěn)增長、促消費作用強勁。

在餐飲業(yè)整體發(fā)展勢頭較好的背景下，金錢豹自助餐廳嚴重虧損格外引人注目。據(jù)日前嘉年華國際公告顯示，金錢豹在2013年和2014年稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元。嘉年華國際接手后也未能力挽狂瀾。2016年年報顯示，金錢豹虧損約7245萬元。有分析認為，管理混亂是金錢豹虧損的主因。但從更深層面來看，未能跟上餐飲消費升級的步伐，主動對接市場和消費者的變化，才是金錢豹遭遇危機的真正問題。

實際上，不僅是金錢豹，近年來俏江南、湘鄂情等高端餐飲企業(yè)也都出現(xiàn)了關張或者轉行的現(xiàn)象。是什么讓這些曾經(jīng)在餐飲業(yè)叱咤風云的“龍頭老大”跌落神壇？

中國飯店協(xié)會副秘書長金勇表示，高端餐飲的市場現(xiàn)在的確在被壓縮。“前幾年，餐飲消費市場比較畸形，因為公款吃喝、商務宴請的存在，導致大家都去投資高端餐飲。但隨著國家提倡大眾化消費，對公款消費的監(jiān)管越來越嚴，大眾化餐飲的選擇越來越多，人均80元左右的商超類餐飲更加符合現(xiàn)在的大眾化市場需求。”

在普遍需求驅動下，餐飲市場呈現(xiàn)出新的發(fā)展特點，休閑簡餐、咖啡小吃等輕餐飲強勢崛起，團餐發(fā)展迅速，農(nóng)村市場潛力巨大，整個行業(yè)展現(xiàn)出新的發(fā)展活力，并持續(xù)向縱深、精細化方向延展。新銳、休閑、特色餐飲品牌正在成為主流。

此外，有數(shù)據(jù)顯示，年輕一代的崛起也改變了餐飲業(yè)的消費主體，80、90年齡段的消費者達到4億，消費占據(jù)了整個人群的70%以上。追求個性化、精致消費也在倒逼著餐飲的提質和升級。

市場環(huán)境變了，消費者口味也變了，那么，高端餐飲未來還有市場嗎？

金勇認為，高端餐飲依然會吸引到一定的高消費群體，但作為餐飲企業(yè)還是必須“靜下心來回歸本位”，三大核心內(nèi)容必須更加深耕細作：“一是食材的選擇，必須是最好的。如果定位高端餐飲，但食材一般，消費者肯定不會買賬；二是裝修環(huán)境等硬件上要舒適有特色；第三就是要提供溫馨的服務，給人有物超所值的感覺。而這三方面都有賴于餐飲企業(yè)在經(jīng)營上的規(guī)范化運作。”

對于高端自助餐，金勇認為，高端自助餐也存在一定市場份額，約占自助餐市場份額20%左右。金勇表示，目前餐飲行業(yè)自助餐市場前景還是好的。同時，消費者的消費理念正在轉變，主流消費群體是高收入的群體，他們對美食的體驗有很高的要求。“高端自助餐企業(yè)想要更好地發(fā)展，需要在食材選擇上提供高標準，在菜肴出品上要精細化，就餐環(huán)境和服務上要提供高品質，為顧客提供物超所值的體驗，讓每一位消費者獲得幸福感。”

值得一提的是，近年來不少高端餐飲企業(yè)已經(jīng)開始轉型，成功的例子也并不鮮見。近幾年，一些原先以商務宴請接待為主的高檔餐飲企業(yè)，調(diào)整經(jīng)營定位后，紛紛向大眾化轉型。一些餐飲企業(yè)推出“特價菜”“嘗鮮價”“平價套餐”等親民產(chǎn)品，加上專業(yè)貼心服務，效益逐步提高。因此，高端餐飲企業(yè)未來仍要從滿足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次消費結構，從而把握消費方式轉型升級的大方向。

與此同時，餐飲業(yè)的智能化也在加速發(fā)展，各個環(huán)節(jié)都變得更科學高效。新技術運用以及消費群體的需求為高端餐飲帶來了發(fā)展新機遇。