2018下半年餐飲怎么干？大數(shù)據(jù)、新零售、小吃集合...

       在探討增長的問題之前，我們先靜下來心想一想，“你現(xiàn)在的壓力、焦慮到底來自哪里？”

　　筆者采訪了近20個(gè)知名餐飲品牌，梳理出了今年以來他們感觸最深的5個(gè)關(guān)鍵詞，這也是餐飲業(yè)當(dāng)下甚至未來一段時(shí)間的風(fēng)向標(biāo)，在中國餐飲創(chuàng)新大會（2018夏季峰會）正式開幕前，來先睹為快。

　　關(guān)鍵詞1：回歸

　　餐飲的變化氣象萬千，但也有一些企業(yè)堅(jiān)持不變。

　　比如巴奴，當(dāng)別人在外賣、新零售上找到增長點(diǎn)時(shí)它卻都不為所動，只一心一意服務(wù)好到店客人；還比如蛙來噠，不迷戀定位、大v背書等營銷手段，專注做好自己；有很多副牌的57度湘，堅(jiān)持在產(chǎn)品上發(fā)力，當(dāng)別人都在去廚師化時(shí)，卻愿意拿出百萬年薪招廚師……

　　通常人性喜歡多，喜歡做加法，但是基于第一性原理的戰(zhàn)略是舍。把那些對的、好的全都舍掉，只留一個(gè)適合你的堅(jiān)守下去，這就是第一性原理戰(zhàn)略增長方法論。

　　巴奴毛肚火鍋  創(chuàng)始人杜中兵

　　今年我感受最深的有4點(diǎn)，一是外賣高速成長，改變了餐企原有堂食經(jīng)營的能力和結(jié)構(gòu)；二是市場品類激增，顧客分流很嚴(yán)重；三是商圈不斷變化，商場越來越多，對品牌一直發(fā)生著影響；四是品牌同質(zhì)化很嚴(yán)重。

　　總之，中國餐飲業(yè)市場環(huán)境變化飛速，種種問題給餐飲創(chuàng)業(yè)者帶來巨大壓力，或許每一個(gè)創(chuàng)始人的內(nèi)心都不是那么平靜有定力。

　　巴奴和大家一樣，面臨著很多的挑戰(zhàn)，但我還是想告訴大家，一定要注重自己的主業(yè)，一定要搞清楚自己該干什么，不該干什么，把取舍的事情做好。大家一定要咬緊牙關(guān)，有讓子彈飛一會的耐心，也一定要有成就更大未來的導(dǎo)向，來思考當(dāng)下的事情到底該怎么做。

　　57度湘  創(chuàng)始人汪崢嶸

　　今年對我觸動最大的趨勢是，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)對產(chǎn)品、對技術(shù)的回歸，我認(rèn)為這也是品牌在所在賽道上加速突圍的核心競爭力，也是一個(gè)品牌可以有序發(fā)展的核心競爭力。

　　蛙來噠  創(chuàng)始人羅清

　　餐飲行業(yè)從過去的沸沸揚(yáng)揚(yáng)做營銷，打造 IP， 玩轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)，到現(xiàn)在越來越多的餐飲品牌開始回歸到練好基本功，把標(biāo)準(zhǔn)打磨得精益求精，QSC的質(zhì)量不斷提升，人才培訓(xùn)體系不斷完善，大家都回歸到讓品牌持續(xù)壯大，持續(xù)發(fā)展的這個(gè)基本功的修煉上來。

　　關(guān)鍵詞2：大數(shù)據(jù)

　　大數(shù)據(jù)不是礦藏，而是未來社會的土壤。是新發(fā)明和新服務(wù)的源泉。

　　頂巧餐飲旗下的德克士在全國擁有4千萬集享會員，產(chǎn)品升級以及找出英雄產(chǎn)品都?xì)w功于會員大數(shù)據(jù)的分析。《增長黑客》一書被稱為“創(chuàng)業(yè)公司的用戶與收入增長秘笈”，其實(shí)質(zhì)就是通過數(shù)據(jù)分析和工程技術(shù)的手段為品牌自己的產(chǎn)品找到一個(gè)很好的增長點(diǎn)。

　　頂巧餐飲  副執(zhí)行長邵信謀

　　2018年，無人智慧餐廳繼續(xù)在餐飲行業(yè)掀起熱潮，已經(jīng)成為各大餐飲品牌的必爭之地。但其實(shí)，無人智慧技術(shù)只是表象，一切競爭還是在于大數(shù)據(jù)的分析。

　　在餐廳門店端，無人智慧的呈現(xiàn)，其實(shí)并不在于前臺有沒有人的問題，而是后臺所串聯(lián)起來的數(shù)據(jù)化分析內(nèi)容，背后最終是大數(shù)據(jù)所產(chǎn)生的價(jià)值，繼而通過分析達(dá)到精準(zhǔn)營銷的目的。

　　《增長黑客》作者  范冰

　　未來的餐企，如果擅長用數(shù)據(jù)分析以及工程技術(shù)的手段，來促進(jìn)自身產(chǎn)品的增長，這樣的公司會非常有前途。

　　比如杭州一家做輕食、代餐食品的品牌若飯，創(chuàng)始人是工程師出身，非常擅長用編程和技術(shù)解決問題。品牌原本的客群定位是程序員、極客，但這部分群體總體規(guī)模比較小，后來他們通過寫腳本的方式，去知乎上抓取了用戶的其他關(guān)注標(biāo)簽，通過數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)絕大部分是女性群體，后來品牌定位及時(shí)調(diào)整，營收一下子就上來了。

　　關(guān)鍵詞3：新零售

　　今年餐飲業(yè)最熱的兩個(gè)詞，一個(gè)是外賣，另一個(gè)就是新零售。零售讓消費(fèi)者有了脫離門店的體驗(yàn)，構(gòu)建了新的消費(fèi)場景，同時(shí)也讓品牌收獲了做堂食時(shí)不敢想象的業(yè)績。

　　霸蠻(原伏牛堂)   創(chuàng)始人張?zhí)煲?/strong>

　　今年印象最深刻的還是餐飲零售化，過去餐飲行業(yè)更多的是一個(gè)服務(wù)行業(yè)，隨著零售這個(gè)要素的加入，讓我們過去認(rèn)為很重的、很難標(biāo)準(zhǔn)化、難以快速擴(kuò)張、有地域空間限制的行業(yè)屬性，有了一些新的機(jī)會和空間可以去探索。

　　宴遇  創(chuàng)始人傅乙晟

　　未來線上線下會加快融合，只搞定線上流量的，會慢慢失去流量的成本優(yōu)勢，而懂得線上線下一起玩的品牌才能做得更大。

　　比如瑞幸咖啡，用互聯(lián)網(wǎng)用戶裂變的方式來做餐飲。傳統(tǒng)的餐飲要講流量，講好位置，講門頭，但瑞幸咖啡用用戶帶用戶的方式做流量，極大地壓縮了時(shí)間等成本，用很短時(shí)間建立起品牌。

　　望京小腰  創(chuàng)始人張高立

　　今年明顯感覺競爭更激烈，經(jīng)營壓力更大了。未來餐飲肯定會朝著線上線下兩種趨勢發(fā)展，通過電商平臺做零售，同時(shí)線下走商超、門店，很多產(chǎn)品還會往定制化發(fā)展。

　　關(guān)鍵詞4：供應(yīng)鏈

　　餐飲競爭就是食材競爭，食材競爭就是供應(yīng)鏈的競爭。供應(yīng)鏈決定餐企“上清華”還是止步“讀高中”。

　　國內(nèi)目前規(guī)模最大的線上外賣代運(yùn)營服務(wù)商食亨，在服務(wù)了周黑鴨、滿記甜品等在內(nèi)的150多家餐飲連鎖品牌后，對此更深有體會。

　　食亨科技   創(chuàng)始人方詩魂

　　今年我感受最深的餐飲現(xiàn)象，就是隨著上游供應(yīng)鏈整體工業(yè)化的加速，連鎖品牌的擴(kuò)張?jiān)絹碓郊铀伲瑥亩拐麄€(gè)行業(yè)得到了越來越多的資本關(guān)注。我認(rèn)為，未來餐企的發(fā)展肯定會擺脫原來難復(fù)制、擴(kuò)張的痛點(diǎn)，隨著資本進(jìn)入，越來越多成熟的餐飲品牌會在市場上冒頭。

　　關(guān)鍵詞5：小吃集合

　　《中國餐飲報(bào)告2017》數(shù)據(jù)顯示，小吃簡快餐的門店數(shù)量占到了全國餐飲門店總數(shù)的近三分之一，而且增長最快，遠(yuǎn)超其他品類。以前大家對小吃的印象是不入流，不能登大雅之堂，但黑白電視打破了消費(fèi)認(rèn)知，并且引領(lǐng)了小吃集合店的升級風(fēng)潮。

　　黑白電視老長沙吃貨鋪  創(chuàng)始人鄧付紅

　　近年來很多小吃開始從地方走向全國，小吃品類可以說是增長最快的一匹黑馬。但如今單品類小吃競爭激烈，只靠一個(gè)單品的客單價(jià)不足以維持門店運(yùn)營，而小吃集合店的出現(xiàn)讓門店的產(chǎn)品線更加豐富，而且有益于提高客單價(jià)，會成為一種趨勢。

　　此外，還有不少受訪者提到爆品、餐飲娛樂化、專業(yè)化、飲品和甜品爆發(fā)等關(guān)鍵詞。

　　看到這兒，你是否感同身受？內(nèi)參君最大的感受是，每個(gè)餐飲老板都很焦慮，因?yàn)閹缀趺總€(gè)人都提到了“競爭加劇”。