盒馬鮮生擬做新餐飲的中央廚房 侯毅要孵化百億級“盒品牌”

核心提示：在5月17日“新零售、新餐飲，百大餐飲品牌零售戰(zhàn)略共創(chuàng)會”上，侯毅還提到，盒馬要做新餐飲的中央廚房。那盒馬與餐飲品牌有哪些互為賦能？

　　盒馬鮮生門店，作為盒馬目前業(yè)務(wù)的主要載體，則在圍繞著吃，不斷優(yōu)化“門店＋APP”的全方位餐飲服務(wù)能力。并作為新餐飲的主體部分，和盒馬新零售業(yè)務(wù)融合發(fā)展。

　　1、盒馬如何定義新餐飲

　　作為盒馬CEO的侯毅，給外界的傳達，也是“怎么讓消費者吃得更美味”。在盒馬5月17日“新零售、新餐飲，百大餐飲品牌零售戰(zhàn)略共創(chuàng)會”上面，侯毅還提到，盒馬要做新餐飲的中央廚房。

　　有了盒馬統(tǒng)籌上百個聯(lián)營的餐飲品牌，讓消費者在盒馬APP上買到凈菜和半成品菜品，消費者在家里，一樣能做出高級餐廳的美味。

　　除了美味，消費者還會覺得方便、實惠、健康、豐富。結(jié)合美味，消費者獲取美食的五個要素，盒馬要全部給到。

　　這就是盒馬以新零售的模式，打造新餐飲的目的所在。一句話，讓消費者覺得，盒馬什么吃的都有。

　　這也是侯毅定義盒馬每一個布局的一貫風(fēng)格。盒馬出手做什么，都要體現(xiàn)出“東西是最好的，性價比也是最高的”。

　　圍繞著這塊業(yè)務(wù)，盒馬要整合四個業(yè)務(wù)模塊。

　　第一，兩個中央廚房的整合：餐飲品牌商的中央廚房；盒馬鮮生門店作為餐飲品牌商迷你中央廚房（小型加工中心）。

　　第二，兩個銷售終端的整合：餐飲品牌商的中央廚房，在盒馬鮮生門店＋APP的售賣；餐飲品牌商的盒馬加工中心，在盒馬鮮生門店＋APP的售賣。

　　這種業(yè)務(wù)整合思路，本質(zhì)上還是盒馬APP生意思維。即服務(wù)與體驗，最終落地于“到家”模式。消費者的“到店”體驗，也是有利于向“到家”的引導(dǎo)。

　　為此，侯毅拿著他經(jīng)常愛吃的餛飩作比喻：“現(xiàn)在買回家吃的量，遠遠大于在門店里吃的量，這個是盒馬新零售的魅力”。

　　比喻的背后，是侯毅對實體門店的服務(wù)力上限，有著根本上的不滿足。實體門店從生產(chǎn)到服務(wù)，再到消費者體驗完成，所能承載的服務(wù)力，天然是有限的。如同餐飲業(yè)的經(jīng)營效率，講究的是翻臺率。

　　盒馬帶給聯(lián)營餐飲品牌商的模式創(chuàng)新，在于將生產(chǎn)中央廚房化（無論是品牌商自己的，還是在盒馬門店的），將服務(wù)APP化，將體驗完成移植到消費者自己家里。

　　這決定著，聯(lián)營餐飲品牌在盒馬門店的作業(yè)，一多半還是以凈菜和半成品為主。盒馬聯(lián)營餐飲品牌之一，曦牛CEO石元媛就說了，他們在盒馬的商品銷售渠道占比，通過APP出貨占到40%，消費者到店自提帶走占據(jù)35%，剩下的25%才是現(xiàn)制堂吃。

　　再啰嗦一遍這個數(shù)據(jù)的關(guān)鍵點，曦牛在盒馬的售賣商品，超過7成，都是以半成品或成品形態(tài)，自提帶走和配送到門。

　　曦牛從事的是日本料理的餐飲服務(wù)，其實本來很適合現(xiàn)制堂吃的。對于曦牛在盒馬業(yè)務(wù)體系大量的加工比重，侯毅稱其為“重新定義了零售業(yè)的品類結(jié)構(gòu)”，以及極大的提升了中央廚房的生產(chǎn)效率。

　　其實，中央廚房的利用率提升，不僅重新定義了零售業(yè)的品類結(jié)構(gòu)，也重新定義了實體門店的零售定位。

　　在盒馬鮮生的業(yè)務(wù)規(guī)劃中，盒馬門店就是倉店一體的新零售模式。在門店上通過APP，再架構(gòu)一個虛擬門店，實現(xiàn)一個門店，一套班子，做出兩個門店業(yè)績的復(fù)合經(jīng)營效率。

　　而在盒馬新餐飲模式，盒馬為聯(lián)營的餐飲品牌，走了同樣一條路。盒馬門店＋APP，就是餐飲品牌的“中央廚房＋實體餐廳”。侯毅管這個，叫做“重新定義渠道”。

　　這也是侯毅不久前在一次公開發(fā)言中，談到的盒馬兩條腿走路的其中之一：“盒馬模式成熟之后的快速復(fù)制”。

　　2、百億級餐飲品牌從哪來

　　反復(fù)提到的中央廚房模式配送到家，是否會讓外界以為，盒馬這是在做另一種模式的“餐飲外賣”呢？

　　侯毅明確表示不是。

　　因為兩者的消費性質(zhì)有著本質(zhì)不同，一個是買來午餐、晚餐。一個是在規(guī)劃的一套做午餐、晚餐的作業(yè)解決方案，而選擇去盒馬購買。

　　“買菜，是買一個系列，不是買一個具體的午餐和晚餐”。這是侯毅認為盒馬新餐飲到家模式，和外賣到家模式的本質(zhì)區(qū)別。

　　盒馬會選擇什么餐飲品牌入駐呢？

　　盒馬選擇的聯(lián)營餐飲品牌商，有兩個標準。第一是細分品類的頭部商家，講究高客單價、高復(fù)購率、高線上售賣率。第二則是細分品類深厚積淀商家，具有在產(chǎn)品、業(yè)態(tài)和服務(wù)的自我迭代能力。或者說是不斷適應(yīng)市場變化，具有長久生存能力的商家。

　　按照盒馬的定義，這些餐飲品牌的類型，一個叫大牌小店，一個叫老牌新店。

　　有了這兩者，再搭配盒馬在生鮮品、海鮮堂食、盒馬工坊上，形成一個很好的餐飲組合搭配。消費者在盒馬怎么買，都有餐飲一站式購物滿足的良好體驗。

　　這是餐飲品牌商帶給盒馬的賦能，盒馬帶給餐飲品牌的，則是多方面的提升。滿記甜品CEO潘冠鶴很坦誠的說，因為盒馬的商家有品質(zhì)感，消費者定位更好，滿記非常愿意入駐到盒馬。在原有的業(yè)務(wù)體系之外，滿記新成立的新零售事業(yè)部，其實就是專門為對接盒馬而準備的。

　　跟著盒馬一起成長的曦牛，在他們CEO石元媛的介紹中，也提到了這點。盒馬在商圈的選址、商品結(jié)構(gòu)規(guī)劃，以及流量的引入，都給了曦牛很多幫助。

　　甚至餐飲品牌自己的供應(yīng)鏈，盒馬也是開放共享的。曦牛就在三文魚品類上，享受到盒馬源頭直采的供應(yīng)鏈優(yōu)勢。有了盒馬巨大采購量的規(guī)模化優(yōu)勢，這對餐飲品牌的采購成本，是很直接的支持幫助。

　　所以，對于餐飲品牌在盒馬平臺的發(fā)展壯大，侯毅給了一個數(shù)據(jù)特別具體，規(guī)模特別宏大的目標。

　　“我相信在盒馬體系，未來會誕生百億級（餐飲品牌）的銷售規(guī)模出來”。這是侯毅給百家餐飲品牌商，給出的未來發(fā)展預(yù)估。

　　侯毅的理由，是因為餐飲到家模式，會比餐廳原有的到店堂吃模式，多出不止一個數(shù)量級。這沒有什么太值得懷疑的，聯(lián)營的餐飲品牌和盒馬自己門店業(yè)務(wù)推進過程，已經(jīng)用數(shù)據(jù)給出多出不止一個數(shù)量級的合理理由。

　　然而，誕生一個百億級餐飲品牌，這個目標高度，就太不尋常了。稍微了解餐飲行業(yè)的知道，到目前沒有一家本土餐飲品牌，年均營業(yè)額超過30億人民幣的。

　　盒馬的百億規(guī)模，意味著幫助的是餐飲行業(yè)的老大，也要把老大現(xiàn)在的水平，再翻3倍。

　　當(dāng)然，侯毅也不經(jīng)意間，提前透露了一些消息。到了9、10月份，盒馬有可能組織一個投資基金，將國內(nèi)最好的投資機構(gòu)，對接給和盒馬聯(lián)營的餐飲品牌商。“我們能不能通過資本的模式，助推我們的餐飲企業(yè)升級轉(zhuǎn)型”。

　　怎么引入資本，目前尚無從盒馬獲得更詳細的信息。如果一旦引入，餐飲業(yè)為之震撼，也預(yù)料可知。

　　這就是盒馬用新零售模式，要做的新餐飲。







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