拉上100多家餐飲品牌，盒馬打算用“新餐飲”方式來滿足消費者新需求。
“餐飲零售化已經成為新消費時代的顯著特征和趨勢，在消費者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐飲融合的未來，想象空間不可小覷”，5月17日，在新零售新餐飲-百大餐飲品牌零售戰略共創會上，盒馬鮮生創始人侯毅面對在場100多家餐飲企業如是說。
來自中國飯店協會的數據分析顯示，2017年，隨著消費市場的年輕化、新技術的全面導入，由分散到集中，由粗放到集約，由共性到個性，由守成到創新，具有互聯網時代特征的新餐飲已經形成，以智能餐廳、單一品類的新餐飲與新零售相結合，催生跨界新模式。新餐飲成為行業創新主要驅動力。
在侯毅看來，餐飲曾經是一個獨立的行業，在中國得到快速發展。但是餐飲完全也可以作為超市的細分品類，在超市行業中快速發展，這也是“新餐飲”的發展方向。
傳統餐飲行業中，到店是主要消費方式，如何讓消費到家也能夠做出門店同等美味的餐食？此外，為了完成中餐標準化建設，不少餐飲品牌紛紛組建中央廚房，中央廚房的核心產品能不能進入到千家萬戶？
隨著消費升級，餐飲零售化已成為趨勢。據餐飲行業資深專家、原上海餐飲烹飪行業協會會長沈思明介紹，2017年中國餐飲銷售總額有3900億，外食主力購買人群一共有9億人。此外，2017年外賣市場規模超2000億，同比增長19.1％，餐飲網絡銷售增長到112％。
基于零售場景，盒馬推出了mini中央廚房。侯毅認為，餐飲品牌商在盒馬店內的檔口，并非是承擔“飯店”的角色，而是一個mini中央廚房，它所加工的產品可以在盒馬線上銷售，直達消費者，這也是餐飲與超市的融合體現，餐飲可以成為超市的細分品類。
品類結構方面，在過去的成品基礎上，開發出工業化的半成品，可以通過盒馬體系實現線上線下銷售。而利用盒馬線下體驗和線上為主的銷售方式，以及三公里配送半徑，餐飲渠道也被重新定義。此外，未來消費者對餐飲的需求，除了豐富性、速度和性價比之外，還會回歸家庭和民生。
《聯商網》了解到，盒馬已經與全國200多個餐飲品牌進行了聯營合作。餐飲品牌商在盒馬店內開出檔口，與盒馬統一收銀、統一配送，也可以實現“盒區范圍”內最快30分鐘送達，不僅可以滿足外出就餐和在家用餐的兩種需求，還能讓消費者買到外賣的同時，同步買到半成品和原材料。
以盒馬店內的“避風塘小廚”為例，與街面上的避風塘門店不一樣的是，這個檔口只有20平米左右，包括一個前場門面和一個迷你小廚房，商品也大多是一人份的套餐和小份點心。消費者不僅可以現場付款之后在盒馬門店坐下來吃，也可以線上下單，讓盒馬的快遞小哥送到盒區內的家里。
這一模式叫做“大牌小店”，現在正在各地盒馬門店內快速復制。除避風塘外，西貝、漢舍、滿記甜品、赤坂亭等品牌，也為盒馬定制了各自的“小店”。盒馬商業合作總監陸磊寧表示，盒馬會與品牌方共同研究菜單、產品結構和價格體系，同時為商家提供線上化的解決方案，讓餐飲品牌的線上占比達到50％以上。
與此同時，盒馬還在著手策劃“老牌新店”系列，讓更多老字號品牌通過入駐盒馬，擁抱新零售。陸磊寧透露，現在已經有不少老字號品牌入駐了盒馬，比如有百余年歷史的上海大富貴酒樓、老大房、武漢德華樓、北京稻香村等等。在傳承各地老味道的同時，“老牌新店”可以讓老字號品牌更能適應新環境，更容易被年輕消費者所接受。
除了在銷售層面用盒馬的新零售物流能力幫助商家提升線上占比，盒馬還計劃在今年內開放聯營商家的“門店進貨”流程，解決小宗物料的進貨保障和大宗物料的集中采購。
作為首批與盒馬達成戰略合作的餐飲品牌之一，新玖記去年開始試行從盒馬“進貨”。新玖記CEO羅路表示，在燒臘中使用盒馬日日鮮豬肉替代凍肉之后，不僅燒臘的口感更好，成本也下降了7％-8％。
截止目前，盒馬共在全國13個城市開出46家店，其中上海16家，北京10家。侯毅曾表示，2018年還將新開100家門店。此外，無人新餐飲領域，盒馬上海南翔店機器人餐廳也正在嘗試探索當中。
