餐飲收入三年內(nèi)有望破5萬(wàn)億 贏得未來(lái)需要跨越五道坎

4月8日至10日，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“新消費(fèi)論壇——2018中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”在北京召開(kāi)，來(lái)自全國(guó)各地的餐飲業(yè)大佬們圍繞信息化管理、外賣、供應(yīng)鏈優(yōu)化、新銳餐飲、創(chuàng)業(yè)者及食品安全等主題進(jìn)行了研討。數(shù)字顯示，2017年中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了7.4%的增長(zhǎng)，餐飲收入將近4萬(wàn)億。今年，餐飲業(yè)的增速有望進(jìn)一步加快，到2020年，中國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將突破5萬(wàn)億，未來(lái)市場(chǎng)空間巨大。

不過(guò)， 中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮在會(huì)議上表示，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)餐飲委員會(huì)的調(diào)查結(jié)果顯示，中國(guó)餐飲行業(yè)在可持續(xù)發(fā)展的道路上依然面臨五大痛點(diǎn)，在快速迭代變化的今天，餐飲業(yè)一定要保持一個(gè)不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能夠迎接未來(lái)的變化，贏得未來(lái)。

行業(yè)增長(zhǎng)空間巨大  

經(jīng)歷了幾年低迷期后，從2015年開(kāi)始，中國(guó)餐飲重回增速發(fā)展軌道。

在本次會(huì)議上，中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、嘉和一品創(chuàng)始人董事長(zhǎng)劉京京代表協(xié)會(huì)對(duì)行業(yè)進(jìn)行了回顧和展望。她介紹說(shuō)，2017年，中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了7.4%的增長(zhǎng)，收入達(dá)到3.96萬(wàn)億元。今年，餐飲行業(yè)的增速有望進(jìn)一步加快，收入將超過(guò)4.3萬(wàn)億。到2020年，中國(guó)餐飲業(yè)收入預(yù)計(jì)將突破5萬(wàn)億，未來(lái)市場(chǎng)空間巨大。

“整個(gè)餐飲市場(chǎng)對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)應(yīng)該說(shuō)非常大，對(duì)于現(xiàn)在的新經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，包括消費(fèi)增長(zhǎng)餐飲人功不可沒(méi)。” 劉京京說(shuō)，餐飲業(yè)人均創(chuàng)收了17.2萬(wàn)元，是全國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值5900萬(wàn)的3倍。目前，全國(guó)餐飲業(yè)有600到700萬(wàn)家，2300萬(wàn)從業(yè)人數(shù)，解決了2.86萬(wàn)億農(nóng)民工當(dāng)中8%的就業(yè)。

在線外賣市場(chǎng)去年也達(dá)到2000億規(guī)模，今年還會(huì)有20%以上的強(qiáng)勁增長(zhǎng)。劉京京說(shuō)，外賣行業(yè)從原來(lái)的三足鼎立到現(xiàn)在的兩強(qiáng)爭(zhēng)霸，這中間不光是效率的提升，越來(lái)越多企業(yè)開(kāi)始注重到餐飲品質(zhì)的提升，同時(shí)品牌餐飲的優(yōu)勢(shì)在消費(fèi)者心中越來(lái)越凸顯。

總體來(lái)看，去年整個(gè)餐飲行業(yè)每天產(chǎn)生3億個(gè)訂單，只有10%的訂單是線上化的，滲透率還比較低。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川認(rèn)為，未來(lái)餐飲訂單有可能像高鐵和電影票那樣，越來(lái)越多地實(shí)現(xiàn)通過(guò)線上完成，在線外賣的市場(chǎng)份額也有望大幅提升。

創(chuàng)新也是去年餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞之一。隨著信息化、大數(shù)據(jù)、人工智能等新技術(shù)熱起，去年餐飲業(yè)在收銀系統(tǒng)、點(diǎn)餐系統(tǒng)、排隊(duì)系統(tǒng)和會(huì)員管理系統(tǒng)的技術(shù)應(yīng)用和創(chuàng)新已經(jīng)有不少樣本和路徑。與此同時(shí)，技術(shù)也促使餐飲界產(chǎn)生了很多跨界融合，包括盒馬鮮生、超級(jí)物種等新型的餐飲嘗試也越來(lái)越多，整個(gè)市場(chǎng)和新技術(shù)的迭代加快。“過(guò)去一年，我們?cè)诓惋嬓袠I(yè)看到很多創(chuàng)新，比如星巴克的咖啡工廠，盒馬與西貝的合作，德克士無(wú)人智慧餐廳，和大董的門店創(chuàng)新和海外拓展等等。”裴亮說(shuō)，或許這些創(chuàng)新方向不一定都是對(duì)的，但至少是積極的嘗試。當(dāng)前餐飲行業(yè)環(huán)境變化速度前所未有，做出清晰判斷很難。“這就需要企業(yè)有前瞻性的眼光，看到未來(lái)的變化，才能有助于企業(yè)做出正確的判斷。”

中國(guó)人越來(lái)越富裕，恩格爾系數(shù)逐年下降，2017年已經(jīng)達(dá)到28.6%。劉京京說(shuō)，目前，全國(guó)人均餐飲消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到4870塊錢，占整個(gè)可消費(fèi)支出的20%，說(shuō)明餐飲消費(fèi)在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾栽絹?lái)越高。與此同時(shí)，中國(guó)擁有龐大的餐飲消費(fèi)人群。數(shù)字顯示，國(guó)內(nèi)有外食需求的主力人群達(dá)到9.84億，這也是餐飲的主力消費(fèi)人群。其中，達(dá)到中等收入以上的已經(jīng)超過(guò)4億。

劉京京同時(shí)表示，在龐大的消費(fèi)人群背后，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展規(guī)模和國(guó)際相比，還是不容樂(lè)觀，但未來(lái)潛力非常大。例如，跟美國(guó)市場(chǎng)相比，美國(guó)去年餐飲收入已經(jīng)達(dá)到51987萬(wàn)億，而人口卻僅僅是我們的四分之一。從餐飲連鎖發(fā)展方面來(lái)說(shuō)，中美之間的差距更大。比如，美國(guó)的餐飲50強(qiáng)收入規(guī)模已經(jīng)達(dá)到14414億，而中國(guó)50強(qiáng)只有1756億。“如果把百勝中國(guó)的448億元去掉的話，我們才有1308億元。”她認(rèn)為，連鎖餐飲未來(lái)的發(fā)展空間非常大，中國(guó)有4倍于美國(guó)的人口，強(qiáng)大的企業(yè)還有巨大增長(zhǎng)空間。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)迎來(lái)了越來(lái)越好的市場(chǎng)環(huán)境，國(guó)家也越來(lái)越重視，消費(fèi)升級(jí)為行業(yè)帶來(lái)商機(jī)。

行業(yè)發(fā)展依然面臨五大痛點(diǎn)

盡管中國(guó)餐飲未來(lái)市場(chǎng)巨大，但行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展依然面臨著巨大的挑戰(zhàn)。在4月10日的大會(huì)上，裴亮現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)餐飲委員會(huì)的調(diào)查結(jié)果。調(diào)查顯示，餐飲行業(yè)存在五大痛點(diǎn)：人力資源、持續(xù)擴(kuò)張、成本、供應(yīng)鏈、科技應(yīng)用。這既是企業(yè)面臨的共性問(wèn)題，又是連鎖餐飲一線品牌代表目前反映最突出的五大問(wèn)題。

調(diào)查指出，五大痛點(diǎn)中，人力資源是最突出的問(wèn)題，90%的企業(yè)認(rèn)為這一問(wèn)題是最重要的痛點(diǎn)；持續(xù)擴(kuò)展主要痛點(diǎn)包含跨區(qū)域發(fā)展、持續(xù)開(kāi)店、連鎖體系如何有效的管控和支撐等，此外除了連鎖化的發(fā)展，大家都在嘗試新的業(yè)態(tài)和產(chǎn)品。但是在拓展新的業(yè)態(tài)當(dāng)中面臨的一些不確定性，從獲利能力、可復(fù)制性方面還是遇到了很多挑戰(zhàn)；餐飲業(yè)廣泛面臨“三高一低”的問(wèn)題，成本是餐飲業(yè)最關(guān)切的問(wèn)題，也是目前影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)重要因素；行業(yè)發(fā)展到今天，供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用也逐漸發(fā)展成為餐飲連鎖企業(yè)越來(lái)越關(guān)注的新話題。

這五大痛點(diǎn)可以分為兩類：一類可以稱為生態(tài)系統(tǒng)的問(wèn)題。即無(wú)法靠企業(yè)自身的努力簡(jiǎn)單克服，比如人力資源、成本問(wèn)題等；一類是正向痛點(diǎn)，比如持續(xù)擴(kuò)展、供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用。所謂生態(tài)系統(tǒng)的痛點(diǎn)，其實(shí)在一定程度上來(lái)講，就是餐飲行業(yè)上游產(chǎn)業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)之間的博弈問(wèn)題，比如說(shuō)對(duì)人才的爭(zhēng)奪。除了餐飲企業(yè)之間的爭(zhēng)奪，其實(shí)更大的爭(zhēng)奪來(lái)自于其他產(chǎn)業(yè)，包括新品牌的進(jìn)入都會(huì)帶來(lái)人力資源的問(wèn)題。而長(zhǎng)期困擾餐飲人的房租問(wèn)題，實(shí)際上是整個(gè)的房地產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈和餐飲行業(yè)之間的博弈，這不是企業(yè)靠自身的創(chuàng)新和努力就能徹底改變的問(wèn)題，也是幾乎所有餐飲企業(yè)強(qiáng)烈反映的難以破解的難題。

持續(xù)擴(kuò)展、供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用，之所以稱為正向痛點(diǎn)，是因?yàn)檫@些痛點(diǎn)是企業(yè)在尋求發(fā)展、尋求創(chuàng)新、尋求提升當(dāng)中遇到的問(wèn)題，而且主要是企業(yè)內(nèi)在的經(jīng)營(yíng)管理不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)過(guò)程中遇到的。比如加盟擴(kuò)張時(shí)，如何保持快速擴(kuò)張和高品質(zhì)運(yùn)行之間的平衡。如何推進(jìn)供應(yīng)鏈的應(yīng)用，從前臺(tái)的營(yíng)銷、引流，到把數(shù)字化的技術(shù)、大數(shù)據(jù)應(yīng)用推進(jìn)到整個(gè)餐飲管理體系的管理中，現(xiàn)在還有很多未解的難題。

值得注意的是，五大痛點(diǎn)又存在內(nèi)在的關(guān)聯(lián)。裴亮強(qiáng)調(diào)，不能用“頭疼醫(yī)頭、腳疼醫(yī)腳”的方式解決行業(yè)問(wèn)題。供應(yīng)鏈需要新技術(shù)，離不開(kāi)優(yōu)秀的人才，人力資源的問(wèn)題也不能只靠HR來(lái)解決，這就回到了餐飲生態(tài)的建設(shè)。反過(guò)來(lái)，如果企業(yè)能有更好的供應(yīng)鏈管理、更好的數(shù)字化應(yīng)用、更好的品牌的提升，也能夠更有能力去招募、吸引、保留優(yōu)秀的人才。

針對(duì)餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)協(xié)會(huì)也推出了一系列的解決方案來(lái)幫助企業(yè)化解難題。如加強(qiáng)人員培訓(xùn)、推動(dòng)異業(yè)合作，促進(jìn)連鎖體系的建設(shè)和科技應(yīng)用，推出了企業(yè)數(shù)字化應(yīng)用水平的自評(píng)系統(tǒng)等。

“在快速迭代變化的今天，我們餐飲業(yè)一定要保持一個(gè)不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能夠迎接未來(lái)的變化，贏得未來(lái)。”裴亮說(shuō)，要想讓企業(yè)、行業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)健的發(fā)展，最核心的一點(diǎn)還是要看懂消費(fèi)者，看懂我們未來(lái)的生活方式的變遷，這樣才能對(duì)于未來(lái)有一個(gè)基本的把握。