京東7FRESH庫存周轉(zhuǎn)最多4天 不押寶活鮮能否PK盒馬鮮生？

      1.2400平賣場(chǎng)面積3000個(gè)SKU，7FRESH的精選策略是什么？

　　2.7FRESH為什么將活鮮“束之高閣”，避免消費(fèi)者直接體驗(yàn)？

　　3.7FRESH的后場(chǎng)打包區(qū)為什么不承擔(dān)倉儲(chǔ)功能？

　　1月4日，京東首家線下生鮮超市7FRESH大族廣場(chǎng)店終于正式開店?duì)I業(yè)，開業(yè)當(dāng)天，京東集團(tuán)副總裁、7FRESH總裁王笑松現(xiàn)場(chǎng)為媒體記者解密7FRESH。于是，一些爆款商品展開了它們的神秘的面紗，我們能看到分割金槍魚的現(xiàn)場(chǎng)表演、大廚現(xiàn)場(chǎng)制作的日本壽司、精致的西點(diǎn)面包、打印著自拍照的咖啡，以及智能購物車等新奇景象。　　 

　　實(shí)際上，早在12月29日7FRESH已經(jīng)開始了試營業(yè)，經(jīng)過6天的試營業(yè)，京東公開發(fā)布了一組頗為亮眼的數(shù)據(jù)：7FRESH試營業(yè)前三天，每天到店人數(shù)均超過1萬人，試營業(yè)首日，APP注冊(cè)用戶數(shù)對(duì)比上線第一天增長3000%，門店坪效達(dá)到傳統(tǒng)零售門店的五倍以上，同時(shí)，依托京東強(qiáng)大的供應(yīng)鏈物流體系，7FRESH門店的庫存周轉(zhuǎn)最多只有四天。　　 

　　7FRESH打造的生鮮體驗(yàn)店究竟如何做到這樣的運(yùn)營效率？

　　一、餐飲業(yè)態(tài)并非標(biāo)配，核心還是做體驗(yàn)

　　逛完整個(gè)7FRESH門店，筆者最大的感受就是7FRESH餐飲業(yè)態(tài)十分豐富，不僅有東方美食區(qū)和西方美食區(qū)的劃分，還有煎餅、關(guān)東煮等早餐業(yè)態(tài)呈現(xiàn)，大有包攬人們一日三餐的氣勢(shì)。

　　首先值得說道的是餐飲區(qū)的位置。如果從目前開放的入口進(jìn)入，餐飲區(qū)位于門店最里端；但如果從商場(chǎng)內(nèi)部的入口進(jìn)入，中西餐飲區(qū)就分別位于入口處的兩邊。待購物中心正常營業(yè)，7FRESH無疑也會(huì)承接購物中心一部分的餐飲職能。　　 

　　東方餐飲區(qū)主要經(jīng)營可現(xiàn)場(chǎng)加工的海鮮商品，在這個(gè)區(qū)域用戶可以品嘗到帝王蟹、波士頓龍蝦、古巴龍蝦鰻魚飯、本日海鮮組合等美食。很多海鮮食材就來自于旁邊的活鮮區(qū)，用戶可以將購買的活鮮交給后廚進(jìn)行烹飪加工，之后便可以在就餐區(qū)食用。　　 

　　西餐區(qū)有酒吧和各種西餐美食。酒吧可以享受到各類紅酒、咖啡、鮮榨果汁和果汁調(diào)飲等飲品。酒吧中的一款網(wǎng)紅商品就是一款可以打印自拍照的咖啡，用戶只要用手機(jī)掃碼，將自拍照上傳系統(tǒng)，一杯印有自拍照的咖啡就會(huì)很快生產(chǎn)出來，并且售價(jià)只有20元。此外，西餐美食區(qū)還包括牛排、披薩、沙拉等品類，用戶可以根據(jù)喜好自行選擇。

　　盡管餐飲業(yè)態(tài)十分豐富，門店也設(shè)置東西兩個(gè)餐飲區(qū)，但王笑松在接受媒體采訪時(shí)，卻有點(diǎn)出人意料地表示，餐飲區(qū)的存在主要是為了讓用戶體驗(yàn)門店的新鮮食材，從而提升用戶的體驗(yàn)，并非想打造一個(gè)高端的餐飲店。“我們希望就餐區(qū)是高周轉(zhuǎn)的、快速流動(dòng)的一個(gè)區(qū)域。”　　 

　　這也就不難理解，為什么7FRESH就餐區(qū)的桌椅擺放顯得格外緊湊。不過因?yàn)樵嚑I業(yè)期間，門店內(nèi)人流量很大，緊湊布局的餐飲區(qū)出現(xiàn)了擁堵現(xiàn)象，王笑松表示這也是門店接下來需要改進(jìn)的地方。　　 

　　在餐飲區(qū)，7FRESH還有一個(gè)有意思的現(xiàn)象，那就是在熟食區(qū)提供早餐食品。王笑松告訴《零售老板內(nèi)參》APP（微信ID：lslb168）：“早餐品類肯定不會(huì)賺錢，純粹是為了方便附近白領(lǐng)用戶的早餐需求，因?yàn)楦浇陌最I(lǐng)實(shí)在沒有地方買早餐，于是我們就上線了這個(gè)服務(wù)，包子、油條還都是我們自己人做的。”

　　不過，豐富的餐飲業(yè)態(tài)主要功能是用來體驗(yàn)的定位，也折射出7FRESH的一個(gè)核心經(jīng)營理念：精選來自全球的好商品，并在門店做好體驗(yàn)和展示。　　 

　　這個(gè)理念折射在商品陳列和買手理念等方面。例如，不同于盒馬鮮生的活鮮可以讓用戶盡情去體驗(yàn)和互動(dòng)，7FRESH的活鮮有點(diǎn)被“束之高閣”的味道，即放置在一個(gè)稍高一點(diǎn)的臺(tái)子上面，并且有防護(hù)欄，欄內(nèi)有1-2位工作人員為用戶抓取想要購買的活鮮商品。　　 

　　“很多人覺得活鮮的食品安全問題很小，實(shí)際上，活鮮是食品安全的重災(zāi)區(qū)，因?yàn)楹芏嗑€下門店為了讓活鮮不死，往往會(huì)添加很多東西，這里面存在很多問題。”　　 

　　而崇尚精選商品的7FRESH，提倡買手理念，打造極致單品，門店SKU數(shù)總計(jì)只有3000多。這里有兩個(gè)讓筆者印象深刻的例子。在活鮮區(qū)，細(xì)心的用戶可以發(fā)現(xiàn)，多寶魚身上有一個(gè)圓圓的貼片，據(jù)王笑松介紹，該貼片主要用于追蹤多寶魚的生存狀態(tài)，這樣做是為了提供更加安全健康的活鮮給用戶。　　 

　　在活鮮區(qū)，還有一款另王笑松自豪的單品，那就是無沙的蜆子。通常來說，貝類活鮮總是難免會(huì)帶些沙子，因?yàn)?FRESH活鮮區(qū)的負(fù)責(zé)人對(duì)商品的嚴(yán)苛要求，他們終于找到一款沒有沙子的蜆子，王笑松當(dāng)場(chǎng)表示：“如果有顧客吃到沙子，我們整單全免。

　　研究電子產(chǎn)品出身的王笑松，從2016年接管生鮮事業(yè)部后，就將研究電子產(chǎn)品的認(rèn)真勁轉(zhuǎn)移到了生鮮品類上，他坦承生鮮商品更為復(fù)雜，但7FRESH仍要努力為用戶提供最優(yōu)質(zhì)的商品。　　 

　　7FRESH的努力可以通過一個(gè)數(shù)據(jù)充分展現(xiàn)出來，門店內(nèi)的動(dòng)銷率達(dá)到87%，這也意味著，一天之內(nèi)，門店87%的商品都有銷售。王笑松堅(jiān)信，好的商品自己會(huì)做好營銷，會(huì)真正打動(dòng)用戶，因此7FRESH的策略就是通過提供好商品來獲取用戶心智。　　 

　　與此同時(shí)，7FRESH有自己的APP，可以為門店周圍3公里 用戶提供半小時(shí)送達(dá)的服務(wù)，并且會(huì)在未來嘗試與京東生鮮打通，從而達(dá)到為線上引流的效果。在物流配送環(huán)節(jié)，首家7FRESH門店有200多名自營物流人員，但因?yàn)闀?huì)有波峰出現(xiàn)，在波峰出現(xiàn)的情況下，7FRESH就會(huì)動(dòng)用達(dá)達(dá)的眾包配送員進(jìn)行配送。　 

　　二、生鮮商品占比75%，標(biāo)準(zhǔn)化程度很高　　 

　　7FRESH門店的生鮮商品占比能達(dá)到75%以上，并且標(biāo)準(zhǔn)化程度很高。可以這樣說，蔬菜、冰鮮肉全部都是包裝好售賣，并且每份商品明碼標(biāo)價(jià)，用戶購買這些商品不用走稱重臺(tái)，直接過收銀臺(tái)就可以。　　 

　　在蔬菜水果區(qū)，蔬菜大概占到四分之一的面積，其余便是精品水果，水果基本也是全部包裝售賣，據(jù)王笑松介紹，只有不超過三款水果需要稱重售賣，例如可以散稱的蘋果和香蕉。　　 

　　現(xiàn)場(chǎng)觀察不難發(fā)現(xiàn)，7FRESH的水果陳列十分整齊美觀。據(jù)了解，7FRESH里跟水果沾點(diǎn)邊兒的工作人員都會(huì)手握一套“三件寶”——游標(biāo)卡尺、稱重儀和糖度計(jì)，這套裝備是專門用于檢測(cè)那些品質(zhì)較差的水果，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)就會(huì)被工作人員果斷“棄用”。　　 

　　繞過水果蔬菜區(qū)，便能看到很多真空包裝的冰鮮肉，品類有冰鮮的豬肋排、牛排、牛腩，還有切片包裝、樣式豐富的牛羊肉，估計(jì)在其他商超，人們很難看到如此多標(biāo)準(zhǔn)化包裝且品種豐富的冰鮮肉。它們或是國產(chǎn)的品牌牛羊肉，或是進(jìn)口鮮肉，關(guān)鍵是價(jià)位普遍低于市場(chǎng)價(jià)，因此吸引了不少消費(fèi)者駐足購買，例如1千克的恒都牛腩冰鮮肉，門店售價(jià)只有39.9元。

　　在冰鮮肉旁邊，就是烘焙面包，據(jù)工作人員介紹，這些面包都是在門店的后廚進(jìn)行加工制作，并且當(dāng)天制作當(dāng)天售賣，確保了面包的新鮮度。

　　為什么7FRESH的標(biāo)準(zhǔn)化程度能如此之高？據(jù)了解，整個(gè)7FRESH大族廣場(chǎng)店面積有4000多平米，但實(shí)際前場(chǎng)面積只有2400平米左右，那么剩余的面積都哪里去了呢？王笑松表示，后場(chǎng)主要用來打包，而非標(biāo)準(zhǔn)化的生鮮商品就是在后場(chǎng)完成分揀包裝工作的。　　 

　　不過，設(shè)置大面積的后場(chǎng)進(jìn)行包裝分揀只是目前門店較少的權(quán)宜之計(jì)，隨著7FRESH門店數(shù)量的增加，后期可能會(huì)建設(shè)專業(yè)的生鮮分揀中心，屆時(shí)，后場(chǎng)面積就會(huì)極大縮減。　　 

　　當(dāng)有人問王笑松7FRESH具體的開店計(jì)劃時(shí)，王笑松沒有透漏具體數(shù)據(jù)，他只是表示，2018年7FRESH將做到北京地區(qū)的全面覆蓋。屆時(shí)，北京地區(qū)的用戶都可以品嘗到來自京東7FRESH的美味。　　 

　　三、庫存周轉(zhuǎn)不超過4天，7FRESH有哪些核心武器？

　　傳統(tǒng)零售門店的庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)可能在30天左右，但王笑松不無自豪地表示：“7FRESH整個(gè)門店的商品周轉(zhuǎn)不超過4天！“這也意味著，門店內(nèi)的商品在貨架上待的時(shí)間將不超過4天。這個(gè)數(shù)據(jù)跟同行相比無疑很有競(jìng)爭(zhēng)力。那么，京東究竟是如何做到的呢？　　 

　　據(jù)了解，7FRESH門店的后倉只用來打包分揀生鮮商品，而不做倉儲(chǔ)功能。這是因?yàn)椋?FRESH可以依托京東強(qiáng)大的倉配體系，京東中心倉可以為門店做211限時(shí)達(dá)的補(bǔ)貨服務(wù)，即上午下單下午達(dá)，下午下單次日達(dá)。同時(shí)，門店有智能補(bǔ)貨系統(tǒng)，當(dāng)門店需要補(bǔ)貨的時(shí)候，系統(tǒng)可以自發(fā)觸動(dòng)補(bǔ)貨，京東的中央倉就可以收到補(bǔ)貨信息，從而以最快速度為門店進(jìn)行配送。　　 

　　不過，王笑松也坦言，門店的自動(dòng)補(bǔ)貨系統(tǒng)目前還在不斷的進(jìn)行自我修正，因?yàn)樗枰幸欢ǖ臄?shù)據(jù)積累，但好在機(jī)器學(xué)習(xí)很快，智能補(bǔ)貨的精確度很快就會(huì)提高。　　 

　　王笑松更愿意把7FRESH理解成前置店。在他看來，生鮮品類可以通過前置倉和前置店的的方式來解決，但王笑松顯然更偏愛于前置店。“店有展示作用，可以讓用戶進(jìn)行體驗(yàn)，也有利于拉新，倉的這些功能會(huì)弱一些。”　　 

　　值得一提的是，7FRESH的開店選址完全是基于京東大數(shù)據(jù)。大族廣場(chǎng)店開業(yè)前，京東大數(shù)據(jù)就對(duì)周邊26萬用戶進(jìn)行了精準(zhǔn)分析，形成清晰的用戶畫像，基于這些用戶畫像，7FRESH進(jìn)行精準(zhǔn)選品。因此，不同區(qū)域的7FRESH門店選品會(huì)有不同。　　 

　　除了京東優(yōu)勢(shì)的倉儲(chǔ)供應(yīng)鏈體系，門店還暗藏了很多黑科技產(chǎn)品，例如智能購物車、自助收銀機(jī)和智能魔鏡。　　 

　　智能購物車徹底解放用戶的雙手，用戶使用智能購物車時(shí)，只需要佩戴好一個(gè)手環(huán)，然后就可以隨心所欲地穿梭于門店，智能購物車將成為最忠實(shí)的“跟班”，用戶走到哪里，它就跟到哪里。不得不說，智能購物車的存在讓購物這件事變得炫酷。

　　另外一個(gè)讓人眼前一亮的黑科技就是進(jìn)口水果區(qū)的智能魔鏡，只要將某種水果靠近感應(yīng)器，屏幕上會(huì)自動(dòng)線上該進(jìn)口水果的詳細(xì)信息，包括產(chǎn)地，在全球的布局，甜度、大小等信息。　　 

　　盡管如此，王笑松表示首家7FRESH門店依然有很多待改進(jìn)的地方，例如由于顧客爆滿，購物車數(shù)量不夠，門店沒有提供嬰兒車，讓一些抱小孩的用戶行動(dòng)不便等問題，但好在互聯(lián)網(wǎng)門店可以做到不斷地更新迭代，或許，不久將來的7FRESH門店就會(huì)跟今天的首店有很大不同。