新中式快餐走紅背后“連而不鎖”的尷尬

沙縣小吃、蘭州拉面和黃燜雞米飯一直被網(wǎng)友戲稱為中國餐飲屆”三足鼎立“的三大巨頭。

其中，菜單上只有一道菜的“黃燜雞米飯”，對于那些存在選擇困難癥的消費者來說，可以說是十分友好。

近日，一條“黃燜雞在美國開設(shè)首家分店”的消息在餐飲業(yè)內(nèi)掀起了一陣風(fēng)潮。然而，不同于麥當(dāng)勞、百勝這樣的西式快餐巨頭，當(dāng)前國內(nèi)規(guī)模較大的中式快餐企業(yè)依然是屈指可數(shù)。

“連而不鎖”

目前消費者比較常見的中式快餐連鎖企業(yè)包括：鄉(xiāng)村基、真功夫、永和大王、張亮麻辣燙等。除極個別仿冒門店外，這些品牌的分店大部分隸屬于本企業(yè)，或為直營，或為加盟店。

然而風(fēng)靡全國的沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉面，這些鋪設(shè)店面更廣泛的中式快餐代表，其連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度卻并不是很高。同樣都叫做“黃燜雞米飯”、“沙縣小吃”的門店，可能并不屬于同一家連鎖經(jīng)營企業(yè)。

據(jù)可查詢的工商資料顯示，“三大巨頭”中沙縣小吃、黃燜雞米飯的集約化程度相對較高，而蘭州拉面的規(guī)模化企業(yè)數(shù)據(jù)幾乎處于“空白”狀態(tài)。

早些時候，沙縣小吃曾經(jīng)歷過一輪無序、野蠻的發(fā)展。近幾年，黃燜雞米飯后來者居上，逐漸擠下沙縣小吃，成為新一代的國民新寵。百度數(shù)據(jù)顯示，2013年11月后黃燜雞米飯關(guān)注度開始超越沙縣小吃，成為“國民小吃”。

百度地圖大數(shù)據(jù)也顯示，黃燜雞米飯從2014年開始極速擴張，半年多的時間從137個城市擴張到244個城市，店面數(shù)量從8538家增長至2016年底的40834家，增長了近5倍。

經(jīng)營黃燜雞米飯的品牌商也不在少數(shù)，數(shù)據(jù)顯示，目前黃燜雞米飯的品牌就有200多個，其中楊銘宇黃燜雞米飯屬于連鎖化經(jīng)營得較好的代表之一。

中國商報記者看到，據(jù)楊銘宇餐飲管理有限公司官網(wǎng)顯示，目前楊銘宇黃燜雞米飯的門店已經(jīng)遍布全國100多個城市，店面總數(shù)已經(jīng)超過了6000家。這一數(shù)字遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了肯德基、麥當(dāng)勞在國內(nèi)的店鋪數(shù)量。

據(jù)楊銘宇黃燜雞米飯加盟熱線工作人員介紹，加盟楊銘宇黃燜雞米飯的費用只需2.5萬元，城市店面面積要求在50平方米以上，縣城店面面積30平方米即可，楊銘宇黃燜雞米飯將提供培訓(xùn)、統(tǒng)一裝修方案、廣告牌以及工作服。

同時，加盟商必須購買楊銘宇的醬料，其他的食材可以由加盟商自行采購，但需要向楊銘宇黃燜雞米飯?zhí)峁┦巢膹S家的相關(guān)材料，保證加盟商購買的食材符合食品安全相關(guān)規(guī)定。

野蠻生長

身為黃燜雞米飯“前輩”的沙縣小吃，二者同樣遭遇了冒牌門店過多、“連而不鎖”的尷尬，如今沙縣小吃正在政府的助推下走向集團化、合規(guī)化發(fā)展，并且一直對外宣稱將要整編各地沙縣小吃門店圓上市夢。

早前，沙縣小吃集團曾與“養(yǎng)豬第一股”雛鷹農(nóng)牧簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，展開全面合作。據(jù)雛鷹農(nóng)牧公告稱，沙縣小吃唯一的股東是福建省沙縣國有資產(chǎn)經(jīng)營有限公司，注冊資本6500萬元，法定代表人羅旭，經(jīng)營范圍為規(guī)劃和管理沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展；經(jīng)營和管理沙縣小吃文化城國有資產(chǎn)；投資沙縣小吃文化旅游資源。

雛鷹農(nóng)牧發(fā)布的公告顯示，雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團有限公司等相關(guān)方簽訂《關(guān)于“沙縣小吃餐飲連鎖投資發(fā)展有限公司”合作協(xié)議》及《沙縣小吃經(jīng)營店升級改造合作協(xié)議》，擬出資1.35億元，以股權(quán)合作的方式，對沙縣小吃進(jìn)行資源整合。

沙縣小吃同業(yè)公會會長黃福松曾說過：“假冒的沙縣小吃店和真的數(shù)量差不多。”沙縣小吃的聲譽和整個行業(yè)深受其害。

據(jù)悉，“沙縣小吃”作為福建沙縣的一個商標(biāo)品牌，性質(zhì)上屬于集體商標(biāo)。根據(jù)規(guī)定，使用者需要獲得沙縣小吃同業(yè)公會的授權(quán)。

“沙縣小吃是否一定要由本地人經(jīng)營，也是在轉(zhuǎn)型升級過程中亟需解決的重要問題。”沙縣小吃法人代表羅旭曾說，“有外地人通過電話聯(lián)系加盟，但由于人力、物力的缺乏，管理以及培訓(xùn)都沒法顧及到。”

“對于外地人經(jīng)營沙縣小吃，如果給予保護，又力不從心；如果打擊，又缺乏法律依據(jù)。”對于沙縣小吃的現(xiàn)狀，羅旭也感到無奈，“目前，沙縣本地人在全國經(jīng)營小吃的有幾萬人，沒有公司依托，本身就缺乏統(tǒng)一管理”。

羅旭表示：“沙縣小吃處于轉(zhuǎn)型時期，新的方案正在策劃中。沙縣小吃很可能會走上連鎖化、公司化道路。在資產(chǎn)方面可能會有較大的變動。”

然而近幾年，沙縣小吃在規(guī)模化、集約化的道路上仍然鮮有建樹。縱觀國內(nèi)中式快餐的發(fā)展，從夫妻小店，到連鎖復(fù)制模式；從品類單一、賣相粗糙，到產(chǎn)品豐富多樣；從只注重解決飽腹剛需，到追求營養(yǎng)均衡、合理搭配。

如今，快餐已然成為人們生活中不可缺少的一大飲食業(yè)態(tài)，并以持續(xù)升級優(yōu)化的態(tài)勢不斷吸引著更多餐飲人的關(guān)注。

對于目前國內(nèi)快餐產(chǎn)業(yè)存在的諸多痛點，中國烹?yún)f(xié)協(xié)會將其總結(jié)為以下六點：一是規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化有待提升；二是很多品牌面臨“連而不鎖”的尷尬；三是食品安全難以保障，品質(zhì)良莠不齊；四是“三高一低”難以解決，盈利難；五是市場影響力不大，一說到快餐，很多人都覺得競爭力弱；六是產(chǎn)品創(chuàng)新難以突破，局限性大。