“日料是唯一有情懷、又能賺錢的餐飲了。”貴州微聯盟餐飲娛樂事業部總經理張展表示，這也是為什么貴州微聯盟在進行餐飲品牌孵化時，引進了日本料理八劍傳。
隨著商業的不斷發展，日料在貴州餐飲市場占有的份額越來越大，已經成為購物中心的標配，大多數購物中心還會有2-3個不同類型的品牌。在貴州市場，先有禾綠回轉壽司、魚旨壽司這樣的外來速食日料品牌，后有貴州本土起源的翔上品料理、紫荊淺草料理、鯉精鱔料理、川幕料理等品牌。而整個貴陽市場上的日料品牌不下30個，隨之而來的，是產品的同質化。
日料市場看好 貴陽迎來快速發展期
2016年9月15日，川幕居酒屋第一家店在小河萬科廣場開業，時隔半年之后，投資人穆科已經計劃在未來方舟開出第二家店。“貴陽市場上對日料的接受度還是比較高的，而現在空白的市場還比較多。”
川幕居酒屋
2016年年底，貴州微聯盟成立餐飲娛樂事業部，專注餐飲和娛樂品牌的孵化，在首期孵化的4個品牌中，就有一個日料品牌八劍傳，并將首店開在了大十字的繽紛地購物中心。談及為什么會選擇日料，張展表示，目前在貴州市場上來說，日料是唯一能夠滿足情懷、又能賺錢的餐飲品類。
張展這么說顯然是有根據的。在進入微聯盟之前，張展和朋友合伙在花果園開了一家日料店——川幕料理。“經營狀況好的時候，一年的凈利潤有120萬；平均每個月的銷售額能達到50-60萬。”而從川幕料理退股之后，張展便產生了自己再開日料店的想法，在朋友的介紹下引進了八劍傳這個品牌。
“從場景上來說，日料店是非常有品位的，再加上日料食材的料理相對比較簡單，只要刀工足夠好就能料理，從而更容易實現標準化、規模化。”張展表示。而這個成立于1970年的八劍傳日料，主打家庭料理，門店面積可以小至15-16㎡，大到300㎡，在門店形式上也有更多選擇。
北京八劍傳（燕莎店）
了解發現，日料已經成為各購物中心標配，大多數購物中心日料店的數量都在兩家及以上，低端品牌和中高端品牌互相搭配。而在總體量達30萬㎡的世紀金源購物中心里，日料店已經多達5家。
高端日料舉步維艱 產品同質化嚴重
在世紀金源購物中心的5家日料品牌，分別是禾綠回轉壽司、魚旨壽司、野之食料理、壽司小鎮、花序壽司，從產品類型來看，這三家都是以各種類型的壽司為主，屬于經濟實惠類產品。低中端產品風行、高端產品受冷落，許多自創的日料品牌最終也不得不向市場低頭，導致了不同品牌的日料殊途同歸，主打客單價在100元上下，甚至是客單價50-60元的產品。張展之所以選擇八劍傳，也是因為它本來就是主打中低端市場的品牌。
禾綠回轉壽司
許多在貴陽自行開設日料店的老板，最初都是因為自己對日料的熱愛。貴州銘品餐飲管理有限公司旗下的鯉精鱔料理、萬科廣場的川幕居酒屋，還有此前開在花果園購物中心的吉羽料理。鯉精鱔開業之時想走的是中高端路線，但從現在來看，平均客單價也只有100多，而且三年多時間以來也只有這一家店；川幕居酒屋，目前的客單再100-120元，點餐頻率比較高的是壽司和三文魚、北極貝之類常見的日料產品；吉羽料理在開業之初，還專門從日本請來了一位料理師傅，主打中高端產品，引起了吃貨們的高度關注。然而好景不長，吉羽料理甚至還向日式燒烤轉型，但遺憾的是局勢并未扭轉。
鯉精鱔
“從客觀條件來說，貴陽現有的消費力不足以支撐高端日料市場。”張展認為，對于中餐來說，客單價在100元以上的已經偏高了，而客單價100元只是日料的門檻，貴陽目前對高端日料的消費力十分欠缺。據了解，日料愛好者推崇的藍鰭金槍魚一斤的進貨價格要超過300元，而藍鰭金槍魚中段單斤的價格在600元左右，這樣的食材價格對于中餐來說是難以想象的。因此大多日料品牌的主要刺身產品都是單斤價格在100元左右的三文魚、北極貝、和甜蝦等。
“高級食材點的人太少，如果囤貨，一是會占用大量流動資金，二是會影響食材的新鮮度。”穆科告訴記者，如果有部分客人想要消費高級食材，店里也提供定制服務，顧客提前告知，店里再按需求去采購。
“未來我們也想嘗試預定的模式，讓想要享用某種食材的顧客先預定，然后我們可以購買整條魚過來，保證新鮮度和口感。”張展表示，目前貴州的日料店多數還是采用點單模式，以后八劍傳還會嘗試定食模式，就是餐廳提供什么顧客就吃什么，不僅可以減少食材的囤積，也能提升產品的新鮮度。
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