了解行業(yè)變化，明星開餐飲店并非“黃粱一夢”

近日，黃磊和孟非的火鍋店“黃粱一孟”進駐南京德基，目前正在積極籌備，待5月營業(yè)。至于經(jīng)營情況只有待開業(yè)見分曉了，但愿它不是真的“黃粱一夢”。

 

 

其實，明星開餐飲店早已是“家常便飯”，不過關門大吉也是“見怪不怪”了?；蛟S餐飲業(yè)門檻低的緣故，讓它成了很多明星鐘愛的投資對象。但是鑒于對餐飲業(yè)的“不求甚解”，以及對于自己餐飲店的疏于管理，導致品質問題頻出，投訴關門屢見不鮮。前段時間鬧得沸沸揚揚的韓寒的“遇見你很高興”餐廳關門大吉事件便是最好的印證。

 

首先，跟隨小編來一起分析一下明星開餐飲有哪些“共性”？

 

1、開餐飲店以火鍋店為首選。

 

薛之謙的“上上謙”火鍋、陳赫的“合賢莊”、以及上面黃磊與孟非的“黃粱一孟”等等都首選火鍋店。或許因為火鍋店較為簡單，便于搭理。

 

2、選址呈現(xiàn)“扎堆大牌商圈”的趨勢。

 

明星開店喜歡扎堆成熟的現(xiàn)有商圈，一來是能享受商圈成熟的配套，二來大牌現(xiàn)有的商圈人氣較旺，客流量往往可以“坐享其成”了。

 

3、裝修格調高。

 

明星餐飲店最不缺的就是裝修的調性，格調一般都很高，一是明星資金雄厚，二來與明星氣質相符，三來為日后營業(yè)效益考慮。

 

4、開業(yè)伊始生意火爆。

 

借助自身的人氣、明星的身份，賺足了人氣，餐飲店開業(yè)伊始生意總是異常火爆。

 

然而，所謂的明星效應總是要逐漸的被理智篩選。“你會去明星開的餐飲店里去吃不好吃的東西嗎，僅僅因為他是明星？”讓很多消費者反思，也應該讓很多明星商家反思。褪去明星的話題熱、消費熱的光環(huán)，品質與口碑才是經(jīng)久不衰的。“盲目”和“不求甚解”最后都要淪為淘汰的匕首，真正去了解餐飲業(yè)才是成功的真諦。

 

跟隨飆馬商業(yè)地產(chǎn)一起來分析分析近幾年餐飲業(yè)的行業(yè)變化。

 

變化一：政策調整

 

2013年，餐飲業(yè)經(jīng)歷深層次的調結構之后，由快速增長到增速放緩，由啞鈴型到紡錘形過度，大眾消費作為主力帶動餐飲行業(yè)。

 

 

2015年全國餐飲收入達到3.2萬億，首次突破3萬億，同比增長11.7%，2016年有望達到3.4萬億到3.5萬億，預計占社會消費品零售總額11%左右。2013年高端餐飲消費市場逐漸縮減，大眾消費逐步增加，餐飲在經(jīng)歷調結構后，由2015年跨度增長回歸到2016年趨穩(wěn)的增速。

 

 

根據(jù)餐飲行業(yè)SCP模式分析，總體來說，餐飲業(yè)的行業(yè)集中度較低——多樣性與分散性、百強企業(yè)整體規(guī)模偏小。2015年餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入2210.5億元，同比增長2.4%，增速明顯放緩，占全年社會餐飲收入的比重為6.8%，早在2010年美國前50名餐飲企業(yè)的營業(yè)額占比高達20%以上。同質化的競爭、菜系的非標準化、互聯(lián)網(wǎng)降低餐飲的準入門檻等因素成為擴大企業(yè)規(guī)模的障礙。

 

變化二：O2O等互聯(lián)網(wǎng)技術快速發(fā)展

 

基于O2O的“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，餐飲行業(yè)進行了顛覆，融合微信連接一切，智能終端需求爆發(fā)，真正打通線上和線下完美互動。

 

因此，2015年餐飲O2O市場同比增長46%，增長率遠遠高于餐飲行業(yè)整體水平。

 

 

但是，O2O目前只打通了餐飲前端，打通整個餐飲環(huán)節(jié)成為下一步發(fā)展的重點。O2O打通了消費者和商家，包括下單、支付、配送等環(huán)節(jié)，但在后端方面，市場雖有相關的企業(yè)，但因為難度較大，尚未完全鋪開。

 

中國的餐飲行業(yè)O2O市場依然處在早期階段，市場發(fā)展主要由線上互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)推動，未來線下餐飲商戶對互聯(lián)網(wǎng)的利用有待提升。

 

變化三：消費者主體在變

 

80、90、00后逐漸成為消費主體，但目前行業(yè)普遍缺乏對消費主體的特性和態(tài)度的深入研究。同時，消費者對餐廳的期望值在上升，好吃、好玩、健康的餐廳才能吸引到消費者。

 

中國傳統(tǒng)高端餐飲繼續(xù)走下坡路，陸續(xù)被性價比更高、更有文化底蘊、菜品米其林的輕奢餐飲店所替代。

 

 

口味是消費者評論的第一要素，服務和環(huán)境各個菜系評論相差不多。傳統(tǒng)菜系更加依賴口味和回頭客，咖啡廳、小吃快餐中的點心成為討論的焦點。

 

變化四：餐廳結構在變

 

消費者口味等消費行為的變化，導致餐飲業(yè)環(huán)境在變。

 

北京、上海、廣州餐飲企業(yè)面臨的現(xiàn)狀：數(shù)量增長放緩，由單純追求量的提升到關注餐廳的品質質量。大眾消費主導餐飲，小吃快餐餐廳數(shù)量較多，隨后是傳統(tǒng)菜系、特色菜系和國際菜系。

 

2015年餐飲企業(yè)數(shù)量增長迅速，北京和上海餐飲企業(yè)數(shù)量明顯高于廣州。2016年開始增速放緩，主要與社會大環(huán)境有關，同樣也與消費者需求發(fā)生變化、競爭對手增多、管理和營銷變化有關。

 

 

北京、上海、廣州三城市中，小吃快餐數(shù)量占比最高，傳統(tǒng)菜系、特色菜系和國際菜系數(shù)量占比依次遞減。北京餐飲更具多樣化，特色餐飲數(shù)量占比多于上海和廣州。上海和廣州傳統(tǒng)餐廳還是比較受到消費者青睞的，數(shù)量占比明顯高于特色菜系和國際菜系。

 

變化五：商圈在轉移

 

北京、上海、廣州商圈分析：北京餐飲商圈聚集于東部，上海商圈點狀分布，廣州商圈較為分散。隨著市場的變化，消費者的需求變化，商圈也是在不斷轉移變化。

 

北京：

 

 

上海：

 

 

廣州：

 

 

目前，國家出臺了利好政策，促進餐飲市場復蘇，同時也對互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下的餐飲逐漸規(guī)范，未來預計政策會越來越傾向規(guī)范網(wǎng)絡食品交易。飆馬商業(yè)地產(chǎn)認為，餐飲行業(yè)的未來發(fā)展側重在以外賣為核心的產(chǎn)品模式和以社交為核心的體驗模式。

 

 

無論是明星還是普通的商家開餐飲店，華麗的開始那叫“精彩”，持續(xù)經(jīng)營那才叫“完美”。這也是最值得深究與反思的問題。