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當(dāng)大品牌紛紛布局“小而美”子品牌，意圖進(jìn)行快速擴(kuò)張的時(shí)候，這里卻出現(xiàn)一個(gè)這樣的品牌，敢于逆流而上，只開大店，而且越開越大。
哪個(gè)品牌竟如此霸氣？
早在 2010 年，它在紐約第五大道的世界第二大店（僅次于意大利總店）開業(yè)，店鋪面積超過 4600 平方米；2012 年，在羅馬的第三店超過 15000 平方米，擁有 18 家餐廳、一個(gè)釀酒廠、一個(gè)咖啡烘焙廠，甚至還有一家旅行社 2013 年，其美國最大分店在芝加哥誕生了，兩層樓、接近 6000 平方米，大到需要提供導(dǎo)覽服務(wù)。
你說它是航站樓我不會(huì)反對(duì)
2017 年下半年，它要在意大利的博洛尼亞開一個(gè)主題公園，占地 800 畝，里面除了 25 家餐廳、 40 個(gè)工作坊和大市集之外，還會(huì)有 200 間房的酒店和動(dòng)物農(nóng)場(chǎng)。
主題公園的概念圖，美食市集開成新發(fā)地的節(jié)奏
想知道它的名字嗎？它是 Eataly。
10 年時(shí)間里， Eataly 在全球已經(jīng)擁有了 35 家門店，個(gè)個(gè)都是大塊兒頭。但其回本期卻出乎意料的短，比如紐約店開業(yè)一年后，銷售額就做到了 7000 萬美元，輕松收回前期投入的 2000 萬美元成本。
Eataly 有多大，你感受一下
“零售+餐飲”綜合體帶來了什么？
房租、人員、食材成本不斷飆升，是大趨勢(shì)，但 Eataly 卻逆勢(shì)增長，是否說明這種“零售+餐飲”的綜合體業(yè)態(tài)就是當(dāng)下的浪潮？
對(duì)于餐飲業(yè)者們來說，這也許是威脅——做超市的帶著萬貫家財(cái)來和你搶生意了；也許是合作機(jī)會(huì)——在大品牌的屋檐下蹭蹭熱點(diǎn)；甚至是轉(zhuǎn)型的方向——說不定還有更多的綜合體等你來定義。
上引水產(chǎn)、Eataly 有何異同？
Eataly 開出以后，世界各地都有點(diǎn)不安分了，這不首先在臺(tái)灣，就出現(xiàn)了標(biāo)桿級(jí)的上引水產(chǎn)。
它將曾經(jīng)濕滑喧鬧的臺(tái)北漁市進(jìn)行了大型升級(jí)改造，總共 2000 平米左右的空間，劃分出了 13 個(gè)主題區(qū)域，活體水產(chǎn)販賣、生鮮超市、熟食即食、主題餐飲、居家美學(xué)等，這種做法目的就是要延長人們市場(chǎng)采購行為的深度和時(shí)長，甚至一不小心還發(fā)展成了標(biāo)桿型旅游景點(diǎn)。
上引水產(chǎn)，天天人潮擁擠
它和 Eataly 相比，最大的共同點(diǎn)就是共同服務(wù)于一個(gè)核心品牌（ Eataly ：意大利料理，上引：海鮮）的綜合消費(fèi)空間。
解讀 Eataly 、上引、永輝這樣的“綜合體”
“綜合體”模式是什么？看上去是一個(gè)開放式問題，什么答案都能往里塞，但不是所有答案都能完美扣題。
首先，你要搞清楚它到底是什么。
今年1月，永輝超市在福州打造了以高級(jí)食材為核心的新一代“美食+零售”的體驗(yàn)店——超級(jí)物種。
永輝的新一代零售空間“超級(jí)物種”
在那里，你能以相對(duì)低廉的價(jià)格買到波士頓龍蝦和牛三文魚生蠔銀鱈魚，加個(gè)咖啡蛋糕的下午茶也不在話下，而且這個(gè)五百平米的小超市還坐落在綠草如茵的市中心公園里。
去年我們報(bào)道過以永輝的鮭魚工坊為代表的超市內(nèi)餐飲項(xiàng)目，如何將個(gè)別食材突出，并借以“展示+加工+餐飲”的多層次體驗(yàn)空間打造，來提供新的超市購物體驗(yàn)。
而超級(jí)物種這個(gè)概念，則將這種形式進(jìn)一步復(fù)制，鮭魚工坊的團(tuán)隊(duì)孵化出以和牛、波士頓龍蝦為核心食材的其他工坊。永輝認(rèn)為生鮮零售的發(fā)展，急需進(jìn)入第二次飛躍階段——更加高端、更加聚焦。
但這之前你得考慮：你到底是超市還是美食城，你的優(yōu)勢(shì)到底是把厲害的人湊在一起還是能進(jìn)一批別處找不到的好貨，餐飲的呈現(xiàn)是多種模式齊聚一堂還是快速呈現(xiàn)個(gè)別食材。“超市+美食”的難度，可比純開一家餐廳來得大。
超級(jí)物種的“工坊制”空間
其次，你的身份優(yōu)勢(shì)決定了它能成為什么。
在這類綜合空間，你要么是一個(gè)好的“策展人”，能集合各類零售商、廚師、意見領(lǐng)袖們；你要么是接近沒有中間環(huán)節(jié)的“供貨商”，在高價(jià)空間里才能拿出低價(jià)驚喜。其他成功的角色扮演，我們目前還沒有發(fā)現(xiàn)。
“策展人”代表者，Eataly 每到一個(gè)城市，都能輕松搞定這些：讓意大利本土優(yōu)質(zhì)供貨商們保證店內(nèi) 45% 的食材來源，團(tuán)結(jié)各國當(dāng)?shù)氐姆N植者、農(nóng)民來完成另外 55% 的供貨，邀請(qǐng)意大利名廚前來客座，聯(lián)合當(dāng)?shù)刂麖N師創(chuàng)造全新餐飲品牌等。在食物之外，店中還聚合了更多意大利生活方式乃至文化產(chǎn)品：意大利品牌的整體廚房展示區(qū)、意大利知名媒體人演說、意大利自行車品牌分店或者意大利風(fēng)的餐具、燈具、桌椅等等。
“供貨商”代表者，上引和“超級(jí)物種”的關(guān)鍵點(diǎn)都是逼近供應(yīng)鏈的上游。舉例，上引水產(chǎn)擁有產(chǎn)地直送、批發(fā)自營的優(yōu)勢(shì)；永輝作為超市集團(tuán)能夠帶來巨大的生鮮供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，因此它敢以鮭魚這一外來物種為起始，打造新型的超市餐飲，現(xiàn)在超級(jí)物種中的“盒牛工坊”（和牛）“波龍工坊”（波士頓龍蝦）都是鮭魚工坊裂變出的產(chǎn)物，這就等于說是把自己的優(yōu)勢(shì)“舉一反三”，從而形成自己的產(chǎn)品體系。
上引水產(chǎn)干凈整潔沒有積水和異味的海鮮區(qū)
接下來，我們才考慮餐飲在其中占據(jù)多少位置。
對(duì)于超級(jí)物種來說，工坊區(qū)和其他超市零售區(qū)比例各占一半，目前它的模樣仍然是一個(gè)商區(qū)里的精巧高端的綜合類超市。室內(nèi)僅有 30 個(gè)左右的餐位，還有若干座位分布于戶外，環(huán)繞整個(gè)建筑，它指向的是“外帶食材 + 快休閑輕食”的產(chǎn)品組合，因此餐飲在其中只是食材的諸多表現(xiàn)形式之一。
超級(jí)物種的座位不多，一部分還是這樣吧臺(tái)式的戶外座位
水產(chǎn)直銷和超市的區(qū)域占據(jù)了六成左右的空間，剩下幾乎都留給了餐飲，這里的餐飲形態(tài)，不僅有超市中常見的即食、外帶產(chǎn)品，還提供了極其豐富、適應(yīng)不同客群需求的海鮮餐廳類型，比如位于室外、適合年輕人聚會(huì)的主打備長炭的“炭道”，搭配起泡酒、葡萄酒的快意鮮味吧則增加了一絲“洋氣”；樂烹鍋物是家庭友好型餐廳，鼓勵(lì)一家大小齊齊上陣的自助烹飪；最讓人印象深刻的則是室內(nèi)的“立吞”，它借用了一般人不太熟悉的日料模式——站立進(jìn)餐，大大節(jié)約了室內(nèi)空間，又增加了翻臺(tái)速度，整體也很適合生鮮為主、簡單烹飪的新鮮海鮮食材。
上引水產(chǎn)的室外空間
這一點(diǎn)上，還和它的區(qū)位息息相關(guān)。上引水產(chǎn)位于松山機(jī)場(chǎng)附近的老城區(qū)，生活氛圍濃厚，并且相對(duì)寧靜，因此這樣龐大的餐飲體量足夠鶴立雞群；超級(jí)物種靠近福州市中心中央商務(wù)區(qū)與高級(jí)住宅區(qū)，而且位于知名公園的中心位置，被草坪與步道環(huán)繞，周圍也有較多中高端食肆。
它的客群主要針對(duì)消費(fèi)力較強(qiáng)的白領(lǐng)（午餐和下午茶）和當(dāng)?shù)鼐用瘢ㄉ衔绾屯黹g時(shí)段），因此高端食材、簡單烹飪的產(chǎn)品特色，得以體現(xiàn)出更多優(yōu)勢(shì)，在傳統(tǒng)金標(biāo)、綠標(biāo)永輝超市里只是點(diǎn)綴的銀鱈魚、生蠔等，在這家店大受歡迎。
第一家超級(jí)物種選擇了福州的黃金區(qū)位
最后，我們?cè)倏紤]其他業(yè)態(tài)如何拼配進(jìn)來。
不論中外，花店竟然是這些綜合零售空間的必須品，裝飾也好銷售也好，至少能提升空間的美感——這也說明這一類新興購物綜合體里，表達(dá)“生活方式”應(yīng)該是你的“規(guī)定動(dòng)作”。
上引水產(chǎn)的表達(dá)方式是“寄予美好生活”，里面有不少日式風(fēng)格的廚具和餐具，這和整體空間設(shè)計(jì)感覺、料理風(fēng)格以及功能主題上都非常契合；
而超級(jí)物種里，我們看到的則是和便利店內(nèi)陳設(shè)差不多的一般生活用品，目前尚處于試營業(yè)階段的它，吸引來的主要還是直奔食材主題的顧客們，零售區(qū)塊的風(fēng)格適配并不明顯，還需進(jìn)一步調(diào)整。
在這個(gè)方面做得最好的，無疑是 Eataly。
你可以從 Eataly 學(xué)到什么？
可以說，是意大利的“慢食運(yùn)動(dòng)”為 Eataly 提供了前所未有的養(yǎng)分，幫助它形成了自己的消費(fèi)概念。在邀請(qǐng)慢食協(xié)會(huì)成為自己的戰(zhàn)略合作伙伴后，Eataly 開始將自己標(biāo)榜為慢食文化餐廳。
在 Eataly 的大多數(shù)門店中，它都有一個(gè)用來教學(xué)的空間。有的時(shí)候它是一個(gè)圖書館，收集著超過 1000 本美食書籍、雜志等等；有的時(shí)候它是一個(gè)實(shí)踐區(qū)。
在一年中，Eataly 通常會(huì)開設(shè) 200 多個(gè)美食方面的活動(dòng)。比如其中受歡迎程度最高的的一個(gè)，是邀請(qǐng) Eatlay 大廚現(xiàn)場(chǎng)教顧客使用橄欖油、酒來制作美食，被稱為“ A Night with the Master”。
A Night with the Master 意大利美食的百家講壇
除了輸出文化， Eataly 還“人為”制造節(jié)日。也就是說，其餐廳綜合體中的每家餐館都可以為了營銷去制造更多的特色節(jié)日。
在過去，它已經(jīng)成功推出了包括 Meatless Monday（無肉星期一）、National Beer Day（國家啤酒日）、Anti-Valentines’s Day（反情人節(jié)日）在內(nèi)的各種節(jié)日。
對(duì)于單家餐廳來說，它的營銷頻率也許并不比外面的餐廳更多，但在 Eataly 的體系里，消費(fèi)者每一次對(duì)旗下餐廳的關(guān)注最后都會(huì)聚集到 Eataly 這里。
總的來說，不管是 Eataly，還是上引水產(chǎn)，他們?nèi)绱顺晒Γ且驗(yàn)樗麄兒苊鞔_自己的身份——資源整合者，并且懂得借勢(shì)而行，就像 Eataly 的崛起離不開意大利的慢食運(yùn)動(dòng)風(fēng)一樣，成功將顧客的消費(fèi)行為升級(jí)成為身份的象征。
這樣的超級(jí)綜合體，模仿起來必然不簡單，畢竟超市+美食的難度，比純開一家餐廳難得多。
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