核心提示：《2015年中國餐飲O2O研究報告》正式首發，該報告將探討重點聚焦于餐飲行業O2O服務機會，旨在明確行業目前內部競爭狀況及價值鏈格局的變化趨勢，討論當前行業較為突出的整合機會，明確定義餐飲O2O含義。
2015年，中秋假期遇上國慶長假，當大家都紛紛在朋友圈開展“攝影大賽”的間隙，一家在中國團購O2O領域估值約150億美元的“巨獸”誕生了--大眾點評與美團結束了無止盡的對壘，合并組建了一家新的境外公司。毫無疑問，這是繼滴滴與快滴在O2O領域合并案之后，又一大具有行業里程碑式的交易。
團購市場的“火熱”也僅僅是O2O的一個縮影，而形成鮮明對比的是，餐飲行業正在面臨越來越惡劣的經營環境：行業增速明顯放緩與行業利潤進一步縮水。餐飲行業邁入深度整合期，方興未艾的團購市場、外賣服務、數字化營銷等創新渠道與工具已然成為餐飲品牌的“探路試金石”。即便如此，能夠對此善加利用的餐飲品牌卻鳳毛麟角。相較于巨頭頻出的O2O市場，中國餐飲行業又該如何利用創新孕育出真正的行業巨頭？
《2015年中國餐飲O2O研究報告》正式首發，該報告將探討重點聚焦于餐飲行業O2O服務機會，旨在明確行業目前內部競爭狀況及價值鏈格局的變化趨勢，討論當前行業較為突出的整合機會，明確定義餐飲O2O含義，并通過梳理分析當前的O2O應用，透徹理解消費者就餐行為及決策要素的具體變化，系統思考傳統企業向O2O轉型的核心問題和可能路徑。
餐飲行業發展格局
未來餐飲業競爭將從增量競爭向存量競爭過渡。餐飲行業持續保持多年15%左右的增長后，目前整體餐飲市場容量已經超過2.7萬億，其中規模以上餐飲企業超過4500億，百強企業銷售超過1900億，然而近兩年餐飲企業市場容量增長明顯減緩，總體增長率下滑到不足10%，其中百強、規模以上餐飲企業增長減緩，增速降至3%左右。
自2011年以來，限額以上企業毛利率相對穩定，原料成本持續上漲并未對餐飲企業造成直接影響, 但在毛利率相對持平的同時，限額以上企業凈利率明顯下滑，其中房租和人工增長是影響利潤的最核心因素。
餐飲行業在價值鏈中的地位逐漸弱化以及內部同質化競爭是造成利潤縮水的本質原因。未來5年內如不轉型突破，未來規模以上餐飲企業仍將持續面臨低速增長和利潤下降的現實。并在受到五大核心影響要素的進一步影響，規模以上餐飲企業將面臨更為嚴苛的行業生存挑戰：
1.未來經濟低速增長常態化
2.租金、人工增長持續化
3.第三方餐飲消費服務巨頭對利潤的侵蝕
4.中小餐飲企業在互聯網時代弱勢減少
5.全民創業催生的大量新進入者
餐飲O2O定義：借助渠道創新，通過自建或合作，提供消費者無論何時、何地、以及何種方式都能享受到滿足需求的菜品選擇、訂餐、配送、支付和體驗的整合餐飲業。
餐飲消費者在決策、下單/就餐、支付和分享環節對堂食/外賣有著不同的期望和訴求。而餐飲O2O的本質對餐飲企業而言是優化消費體驗，實現消費綁定。目前餐飲O2O的應用層出不窮，已經滲透并覆蓋了消費者就餐決策、下單、外賣訂餐、配送、就餐、支付已經分享的所有流程，技術的發展在不斷提升消費體驗的同時也為各個商家提供轉型突破的重大機會。
餐飲消費行為總結
消費者餐飲消費行為
- 就頻次而言，消費者到傳統餐飲門店消費的頻率明顯高于外賣頻率，每周4次以上外賣就餐的人數比到店就餐的少15%；
- 總體而言，外賣消費金額明顯低于到店消費，到店消費集中在50-70元，外賣集中在30-50元；
- 相對過去，無論是到店就餐還是外賣金額和頻率都有明顯增加，消費者自行烹飪逐漸減少，同時外賣的增長對到店就餐不構成影響；
- 對比傳統餐飲消費喜好，外賣消費群體更喜歡快餐，其主要原因在于外賣消費群體就餐目的以日常就餐為主；
- 查閱點評已經成為消費者決策餐廳的重要手段，相對而言上海、20-25歲、6000-10000的中等收入消費者更喜歡查閱點評；
- 消費者更多借助手機在工作日午餐時間訂購外賣，同時相對于餐廳官方APP或是訂購網站，箱費這更喜歡在第三方平臺上定外賣；
消費者餐飲決策要素
- 口味、食品安全、環境是消費者選擇到店消費的最重要的3個核心要素；
- 點餐方便、品質保證、優惠、可選范圍大、有點評信息是消費者選擇訂餐網站或是APP的最核心原因；
- 品質保證、優惠、可選范圍大是消費者選擇外賣餐廳的最核心原因，等待時間短、菜品信息全也是決策的重要因素。
消費者餐飲核心抱怨
上菜時間長。等位時間長，口味不假，停車不便，食品安全問題是消費者到店就餐最為不滿的五個問題；
等待時間長，口味不假，不保溫，食品安全問題是外賣訂餐消費者最為擔憂的四個問題；
等待是影響體驗的主要原因，研究發現30分鐘等待是到店消費可容忍的極限時間，而外賣消費者可容忍等待時間在45分鐘。
餐飲企業發展戰略
在經歷了果腹時代,炫耀時代后,目前餐飲企業進入全觸點時代。全接觸點的體驗感是當前餐飲消費者決策的核心，所以借助O2O提升消費體驗是每個餐飲企業成長的必然選擇。未來的消費者對餐飲品牌提出的5個核心需求：
面對餐飲全觸點時代的到來，餐飲業必須就O2O轉型所涉及的關鍵的決策點包括目標客戶、客戶溝通、產品供應、價格、供應鏈及配送、支付方式以及服務7個部分選擇符合自己的轉型之道。
