快餐連鎖與輕正餐通吃 墨西哥餐將成西餐創(chuàng)新入口？

核心提示：墨西哥餐作為一個(gè)新品類，不僅在連鎖快餐中出現(xiàn)蓬勃景象，也在新西餐創(chuàng)業(yè)品牌中表現(xiàn)突出，大有形成和漢堡、匹薩、牛排等成熟品類相并行的勢(shì)頭。

　　2017年圣誕節(jié)后的第二天，百勝中國(guó)和全球最大的墨西哥風(fēng)味連鎖餐廳運(yùn)營(yíng)商塔可貝爾公司（Taco Bell Corp.）宣布，在上海再推出兩家塔可貝爾餐廳。

　　2017年年初，百勝中國(guó)就在上海陸家嘴推出國(guó)內(nèi)第一家塔可貝爾餐廳，之后，百勝中國(guó)在上海的高校聚集地五角場(chǎng)又新開了一家。

　　而更早之前，Taco Bell其實(shí)還開進(jìn)中國(guó)一次，但卻是以失敗退出為結(jié)局。為什么時(shí)隔幾年后，這個(gè)曾在中國(guó)市場(chǎng)折戟的墨西哥餐連鎖品牌在最近重回生機(jī)、接連開店？記者認(rèn)為，可能與整個(gè)西餐連鎖的疲態(tài)中孕育的新機(jī)會(huì)有關(guān)。

　　墨西哥餐作為一個(gè)新品類，不僅在連鎖快餐中出現(xiàn)蓬勃景象，也在新西餐創(chuàng)業(yè)品牌中表現(xiàn)突出，大有形成和漢堡、匹薩、牛排等成熟品類相并行的勢(shì)頭。

　　塔可鐘二次入華初見成功，新西餐品類的好時(shí)光到來？

　　早在2003年，全球最大的墨西哥風(fēng)味連鎖餐廳Taco Bell在中國(guó)的第一家門店開在了上海人民廣場(chǎng)附近。經(jīng)過5年時(shí)間，這個(gè)經(jīng)營(yíng)墨西哥餐的品牌Taco Bell沒能如料想中一舉成功，在上海和深圳開出3家門店后，于2008年，陸續(xù)關(guān)店，正式宣布退出中國(guó)市場(chǎng)。

　　值得注意的是，在亞洲整體市場(chǎng)，Taco Bell的遭遇頗為相似。

　　Taco Bell這個(gè)已有54年歷史的老品牌在美國(guó)市場(chǎng)擁有6700家門店，但在進(jìn)入日本后，也沒能征服本地人的胃，不得不黯然退場(chǎng)，而在之后的2015年，Taco Bell再次回到日本，卻受到了歡迎。

　　在不久后的2017年年初重回中國(guó)，中文名改為“塔可貝爾”，這個(gè)更加符合國(guó)人對(duì)西餐期待的名字仿佛也給餐廳帶來好運(yùn)，這個(gè)開在浦東陸家嘴世紀(jì)大道的門店人氣也和之前大相徑庭。

　　然而，這個(gè)并非機(jī)緣巧合，當(dāng)時(shí)正是國(guó)內(nèi)輕正餐興起之時(shí)，傳統(tǒng)西餐快餐連鎖船大難掉頭，就通過開輕正餐的副牌來追隨這個(gè)潮流，比如肯德基的K-Pro。

　　恰逢其時(shí)，塔可貝爾的店型正好是這種時(shí)尚輕松的休閑風(fēng)格，產(chǎn)品的特質(zhì)也決定了店面的氛圍。塔可貝爾主打的仍是墨西哥卷餅（Taco音譯為“塔可”）。這種墨西哥的傳統(tǒng)食品，簡(jiǎn)單來說就是用一張薄餅將肉餡、蔬菜等卷成不封口的U字型，搭配醬汁來食用，有些類似于我們中餐的肉夾饃，但肉類和蔬菜種類都更加豐富，能吸引年輕人的興趣又老少咸宜，新穎時(shí)髦又符合營(yíng)養(yǎng)需求。

　　這種傳統(tǒng)食品在墨西哥一般都是路邊攤、小店子販買的，正宗的墨西哥卷餅往往卷著牛肉、牛雜等各種肉類，配上各種風(fēng)味獨(dú)特的醬料來食用，外脆內(nèi)香，香、辣、酸、甜各味俱全。

　　這對(duì)于吃膩了雞肉漢堡、牛肉漢堡的人來說，無疑是新鮮的體驗(yàn)，但卻和漢堡、炸雞一樣方便快捷。

　　從菜單上看，塔可貝爾有幾種基本的烤餅、塔克和布里特卷，另外針對(duì)中國(guó)人口味推出了鮮蝦牛油果布里特卷等產(chǎn)品。此外，餐廳內(nèi)也提供墨西哥薯?xiàng)l拼盤、玉米片甚至炸雞等快餐品種，顧客休閑聚會(huì)的需求也能滿足。

　　百勝中國(guó)前首席執(zhí)行官潘偉奇曾表示：“在新的國(guó)際市場(chǎng)開設(shè)餐廳是塔可貝爾整體擴(kuò)張和發(fā)展計(jì)劃中極其關(guān)鍵的一部分，該品牌全球擴(kuò)張的大幕剛剛拉開。”的確，相比于最開始進(jìn)入中國(guó)和漢堡炸雞對(duì)抗的態(tài)勢(shì)，如今西式快餐除了漢堡、匹薩之外已經(jīng)難有新的突破，墨西哥卷餅就成了可以帶來一股清風(fēng)的存在。

　　在麥當(dāng)勞、肯德基挖空心思打造新菜單時(shí)，墨西哥餐以其天然的新鮮感，比以往更容易征服顧客。

　　和之前也有不同的是，新的兩家塔可貝爾餐廳都在本土化上積極嘗試，比如推出面向中國(guó)消費(fèi)者的全新專屬晚間菜單，以及適于年輕人聚會(huì)場(chǎng)景的現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)制的烤扒類產(chǎn)品，甚至是酒精飲品雞尾酒“激情魔都”，并提供送餐到桌服務(wù)。

　　墨西哥餐作為西餐的一個(gè)分支，如今迎來了一波發(fā)展的好時(shí)機(jī)，塔可貝爾的復(fù)蘇是最直觀的表現(xiàn)，并代表了墨西哥快餐開始興起，成為中國(guó)快餐連鎖界的一股新勢(shì)力。

　　春江水暖鴨先知，墨西哥餐品類的興起不是偶然

　　曾經(jīng)在肯德基，墨西哥雞肉卷與老北京雞肉卷也是菜單上的熱門餐品，實(shí)現(xiàn)了對(duì)國(guó)人第一次墨西哥風(fēng)味的普及。不過隨后墨西哥雞肉卷下架，塔可鐘退市后，這個(gè)品類漸漸淡出大家的視野。

　　但是，墨西哥餐仍以西餐廳單店的形式零星存在于一線城市，很可能比Taco Bell味道好、更正宗，但卻缺乏擴(kuò)張的潛質(zhì)。

　　不過也有例外，南京就出現(xiàn)了一家以墨西哥餐為主打的連鎖品牌“塔可”，在南京有11家門店；上海也出現(xiàn)了幾個(gè)有2到5家分店的墨西哥簡(jiǎn)餐品牌，如瑪雅墨西哥餐廳、TOGO TACO。但是，對(duì)于“正宗”這個(gè)問題，也還是困擾著這些新興品牌：過于正宗，受眾太小；不正宗，沒法立足。

　　記者注意到，比較受歡迎的墨西哥餐廳有一些共同特點(diǎn)。首先，在墨西哥菜的基礎(chǔ)上有所改良，融合了中國(guó)本土口味；其次，加入意大利、西班牙、英美特色食物的元素，突出“國(guó)際范兒”——相對(duì)豐富的菜品可以吸引不同需求的人群。

　　從食材到食物形式，墨西哥餐本身就具有平民化餐飲的基因，非常適合做輕正餐，這也是敏銳的商家們開始青睞這個(gè)品類的原因。

　　而獨(dú)特的墨西哥菜在整個(gè)西餐領(lǐng)域是一個(gè)未被開發(fā)的部分，具有特色屬性，容易打造時(shí)髦、健康的時(shí)尚餐飲品牌形象，同時(shí)又容易進(jìn)行本土化改良，就地取材，靈活應(yīng)對(duì)市場(chǎng)。這都讓率先嘗試墨西哥餐的新餐飲品牌嘗到了甜頭。

　　從供應(yīng)鏈來看，餅皮、牛肉、雞肉這些主要食材國(guó)內(nèi)都可以實(shí)現(xiàn)充足供給，一些海鮮和香料則可以靈活選擇供應(yīng)方。

　　以墨西哥菜為主打的餐廳，還可以靈活根據(jù)市場(chǎng)需求，加入最流行的食物品類。

　　比如墨西哥餐廳連鎖品牌“塔可”的新店，就針對(duì)注重健康的客群設(shè)立了沙拉專屬區(qū)，有十幾種單品沙拉類型，如愛琴海沙拉、法式浪漫沙拉、韓國(guó)歐巴沙拉、加州雞肉沙拉、墨西哥熱情沙拉、三文魚牛果油沙拉等，相當(dāng)于一個(gè)小型沙拉專門店，但作為墨西哥餐主營(yíng)項(xiàng)目的補(bǔ)充，則能夠吸引客流，提升客單價(jià)。

　　這些墨西哥餐廳和將來可能成為新巨頭的大型墨西哥連鎖快餐相比，優(yōu)勢(shì)就在于定位差異。塔可貝爾的優(yōu)勢(shì)在于中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化操作，小型墨西哥餐則在于能在休閑餐廳、特色餐廳的經(jīng)營(yíng)之中挖掘出新的餐飲消費(fèi)需求，并更快的滿足它。

　　連鎖還是小而精？本土化創(chuàng)新才是西餐經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵

　　即使是Taco Bell這樣的全球連鎖巨頭，初入一個(gè)新市場(chǎng)也需要找準(zhǔn)時(shí)機(jī)，經(jīng)過踩點(diǎn)摸索嘗試后才能確定經(jīng)營(yíng)方向。對(duì)于初入這個(gè)西餐新品類的品牌，更是大多先以小而精的單店來探索市場(chǎng)。

　　所謂小而精，往往是在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、店型打造和營(yíng)銷方式上的別出心裁，以更加貼近顧客的方式獲取信賴和喜愛。

　　產(chǎn)品層面，主要就是打造特色菜單。主打餐品要特色、正宗、美味；多樣化、本土化的餐品要新穎、心理接近、滿足個(gè)性化需求。

　　比如，一家客單價(jià)在百元的中檔墨西哥餐廳，就會(huì)提供主打的經(jīng)典芝士墨西哥牛肉玉米卷、脆牛舌卷餅等，特色菜單中則創(chuàng)新打造了五花肉塔可、北京烤鴨口味塔可等，同時(shí)在擺盤方式上也有創(chuàng)新。

　　也有一家墨西哥餐老店，瞄準(zhǔn)來店的本土客人可能很多都不懂如何點(diǎn)餐的痛點(diǎn)，推出了一款“Taco拼盤”，一份餐里包括了雞肉、牛肉、魚肉和蝦仁四個(gè)口味的塔可，不僅主料和做法不同，連餅皮也涵蓋玉米、白面、軟、脆四種，各個(gè)不重樣，不論聚會(huì)分享還是一人食的顧客，都可以得到滿足。

　　再有就是地處寫字樓之間、主打輕食健康墨西哥菜品的餐廳，卷餅中包裹著大塊的肉，更有大量蔬菜、五谷雜糧，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)均衡、少油少鹽的健康理念。同時(shí)推出大分量的聚會(huì)分享卷餅和小號(hào)的卷餅、面向白領(lǐng)的日常工作餐，基本保證一個(gè)墨西哥卷就可以吃飽、營(yíng)養(yǎng)全面。

　　甚至有面向符合亞洲人口味的墨西哥餐廳，墨西哥菜不強(qiáng)調(diào)原汁原味，而是在墨西哥餐里加入很多韓國(guó)飲食元素，比如醬料中不僅有傳統(tǒng)的莎莎醬、奶酪醬，還有黃豆醬；小菜里則有泡菜等可以選擇……這些元素的點(diǎn)綴讓口味更新穎，但卻不影響整體的風(fēng)格。

　　有的墨西哥餐廳則以家庭風(fēng)格的墨西哥餐為主打，作為“小食”的塔可種類豐富自不必說，還有墨西哥家庭中常常出現(xiàn)的烤肉、傳統(tǒng)煙熏辣味雞等大份熱食，更適合聚餐。

　　當(dāng)然，也有一些店是以特色店型為亮點(diǎn)的，如一家餐廳以仙人掌、墨西哥草帽、郊狼為主題元素來設(shè)計(jì)餐廳環(huán)境，也吸引了很多顧客前來休閑聚會(huì)，但最終，其美味的墨西哥食物和多款地道的瑪格麗特雞尾酒才是最能打動(dòng)食客的東西。

　　總之，只有在產(chǎn)品上具有鮮明特點(diǎn)，并符合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的口味需求和社交需求，一家小而美的墨西哥餐廳就有源源不斷的客流。打出自己的獨(dú)特之處，并持續(xù)不斷根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整菜單，也是很多外來飲食品類立足市場(chǎng)的法寶。堅(jiān)持在傳統(tǒng)正宗與創(chuàng)新之間找到一個(gè)合適的平衡點(diǎn)，正是考驗(yàn)經(jīng)營(yíng)者的關(guān)鍵。

　　結(jié)語

　　隨著此前動(dòng)畫大片《尋夢(mèng)環(huán)游記》的熱映，國(guó)內(nèi)更多人通過一個(gè)奇妙的故事對(duì)墨西哥文化和文化中最貼近生活的飲食文化產(chǎn)生了興趣，這恐怕也是墨西哥餐廳沒有料想到的一個(gè)商業(yè)契機(jī)。

　　對(duì)于大多數(shù)國(guó)人來說，西式快餐、西餐早已經(jīng)和漢堡、薯?xiàng)l、炸雞、牛排和匹薩劃上等號(hào)，墨西哥餐的出現(xiàn)，色彩鮮亮、酸甜辣味道豐富、食材健康，還與異域文化結(jié)合，天然具備“網(wǎng)紅”氣質(zhì)，在消費(fèi)升級(jí)浪潮下，輕食餐廳往往有墨西哥餐的身影，完成了初步的市場(chǎng)教育后，迎來了漸好的發(fā)展時(shí)機(jī)。

　　從經(jīng)營(yíng)角度，墨西哥餐食材供應(yīng)鏈容易把控，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化也比較容易實(shí)現(xiàn)，可以有更靈活的方式來進(jìn)行菜品創(chuàng)新、提升效率。

　　不論跨國(guó)連鎖還是精品餐廳，找準(zhǔn)方向和定位，為客人提供高水準(zhǔn)、高性價(jià)比、良好體驗(yàn)的異國(guó)美食，都可以在這片西餐藍(lán)海中找到自己的立足位置，實(shí)現(xiàn)發(fā)展。





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