20%都是餐飲 美團(tuán)小象生鮮給我們3個(gè)重要啟示

核心提示：作為美團(tuán)在生鮮零售領(lǐng)域的全新品牌升級(jí)，這次，新店首開選在了北京方莊時(shí)代life廣場，定位集生鮮食品、餐飲、電商和即時(shí)配送于一體的生鮮超市。

5月25日，美團(tuán)全新升級(jí)的線上線下一體化生鮮超市——小象生鮮正式營業(yè)，首先亮相的方莊店餐飲區(qū)域面積達(dá)20%。

超級(jí)平臺(tái)“爭鮮”入局新零售，“餐飲+”同時(shí)成為標(biāo)配，餐飲老板們看出來什么？

全新升級(jí)的小象生鮮，做了哪些改進(jìn)？

繼去年美團(tuán)在北京望京地區(qū)開設(shè)了一家生鮮零售測試店掌魚生鮮，時(shí)隔十個(gè)月，小象奔來。

作為美團(tuán)在生鮮零售領(lǐng)域的全新品牌升級(jí)，這次，新店首開選在了北京方莊時(shí)代life廣場，定位集生鮮食品、餐飲、電商和即時(shí)配送于一體的生鮮超市。

擴(kuò)大鮮活水產(chǎn)和餐飲區(qū)域，增加美食課堂

店內(nèi)餐飲區(qū)域分為品牌檔口和堂食就餐區(qū)

小象生鮮總體面積2000平米，較之前的測試店相比，新鮮水產(chǎn)和堂食區(qū)域都有增加。其中堂食區(qū)域位于賣場的兩側(cè)，約占400平米，有八十多個(gè)餐位。分出的6個(gè)餐飲檔口，包括海鮮加工、日料、鐵板燒等。

記者觀察到，商場內(nèi)還開設(shè)了“美食課堂”，分5個(gè)時(shí)段進(jìn)行產(chǎn)品的烹飪演示，為顧客傳播簡單美味的烹飪方法，和顧客進(jìn)行互動(dòng)。

3公里+30分鐘送達(dá)

“越快越新鮮”是其品牌口號(hào)，在外賣方面，通過app下單，依托于美團(tuán)外賣的配送團(tuán)隊(duì)，門店周圍三公里范圍內(nèi)，最快30分鐘就能收到全程保鮮配送的商品。

黑科技加持

裝有識(shí)別系統(tǒng)的購物車，能記錄顧客購物軌跡，優(yōu)化商品管理

在消費(fèi)體驗(yàn)方面，店內(nèi)多處可見張貼的購物指引，懸掛的顯示屏中也能看到自助購物的視頻演示。

與此同時(shí)，自助支付、智能購物車等也投入了應(yīng)用，據(jù)了解，人臉識(shí)別支付近期也將投入使用。

生鮮超市“做餐飲”美團(tuán)的新零售怎么玩？

小象生鮮所在商場三公里范圍內(nèi)有眾多大型居民區(qū)，且緊鄰14號(hào)地鐵線。開業(yè)時(shí)間選在周五，接近休息日。記者周六在商場里看到，不乏一些帶著孩子前來采購的年輕夫妻。

方莊店定位于社區(qū)型便利超市，在選品上小象生鮮有針對(duì)性地做出了調(diào)整：

考慮社區(qū)屬性，大數(shù)據(jù)選品

從小象生鮮了解到，方莊店無論選址還是選品，都是“平臺(tái)的大數(shù)據(jù)分析所得，本地區(qū)用餐人群密度很高。對(duì)生鮮和餐飲的消費(fèi)需求都很高。”

商場內(nèi)除了支持自助支付，人工結(jié)付，考慮到社區(qū)屬性，周圍的老年人較多，小象生鮮還專門開辟了兩個(gè)收銀口，支持現(xiàn)金支付。

在商品迭代上，首次引進(jìn)了非食品牌，增加了300個(gè)SKU的非食類居家生活常用商品。

成品+半成品，拓寬消費(fèi)場景

為了滿足家庭消費(fèi)需要，除了堂食區(qū)域的成品餐品，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，小象生鮮還研發(fā)了可供消費(fèi)者8分鐘做出美味餐品的半成品產(chǎn)品——“象大廚快手菜”。

以北京區(qū)域推出的快手菜“金針肥牛”為例，通過對(duì)北京區(qū)域“金針肥牛”推薦菜口味的綜合數(shù)據(jù)分析，選擇排名前三的菜肴配方，并對(duì)烹飪技巧進(jìn)行簡化至“倒油加熱、倒菜翻炒、加調(diào)味汁”簡單三步。

目前小象生鮮方莊店已經(jīng)推出了五彩蝦仁、金針肥牛等40余種產(chǎn)品。

店內(nèi)新開設(shè)的“美食課堂”也豐富了消費(fèi)者的體驗(yàn)，“消費(fèi)者肯定會(huì)存在對(duì)我們的產(chǎn)品和食材不了解的情況，通過現(xiàn)場制作能讓大家體驗(yàn)到口味、食材。”小象生鮮相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

美食課堂每天會(huì)設(shè)置一個(gè)主題，演示對(duì)快手菜和其他食材的烹飪，邀請(qǐng)消費(fèi)者品嘗、學(xué)習(xí)。通過這種場景性的互動(dòng)，增強(qiáng)消費(fèi)者的體驗(yàn)感，同時(shí)提高對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知度。

推出自有品牌，大數(shù)據(jù)輔助產(chǎn)品研發(fā)

在前期新店首開，還不受規(guī)模限制的情況下，小象生鮮在餐飲方面推出的是自有品牌的策略，賣場內(nèi)也可以見到自有品牌“象大廚”和“麥?zhǔn)搴姹?rdquo;。

“象大廚”品牌整體以“流行”和“美味”為主題，設(shè)計(jì)出了一系列冷藏、冷凍、半成品食品。

值得一提的是，對(duì)于所有菜品的選擇和口味的研發(fā)，美團(tuán)所積累下來的餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)起到了很大的作用。

小象生鮮相關(guān)負(fù)責(zé)人說，“比如北京和蘇州的口味就會(huì)相差很大，而這些和吃有關(guān)的大數(shù)據(jù)，從很大程度上決定了我們?cè)谶@個(gè)地區(qū)選擇什么樣的口味和菜式。”

除了大數(shù)據(jù)加持，在專業(yè)力上，據(jù)記者了解，“象大廚”這一項(xiàng)目的產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)其中就有來自百勝集團(tuán)，具有15年產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的老手。

“接下來小象生鮮會(huì)嘗試更多的開店模式，在不同類型的商業(yè)體和城市社區(qū)以及不同面積的物業(yè)落地發(fā)展。”

“餐飲+零售”啟示錄

原先餐飲和超市是兩個(gè)截然不同的體系，隨著這幾年新零售玩家的入場，餐飲幾乎成了“新物種們”的標(biāo)配。

CIBANK餐投行創(chuàng)始人吳憨子認(rèn)為，新零售關(guān)鍵要抓住這兩點(diǎn)：一個(gè)是線上+線下，一個(gè)是產(chǎn)品+服務(wù)。“餐飲+零售”的組合可以看作：零售能給為消費(fèi)者提供最剛需的產(chǎn)品，餐飲為大眾提供最剛需的服務(wù)需求。所以，餐飲既是引流點(diǎn)，也是盈利點(diǎn)。

那么超級(jí)平臺(tái)對(duì)“餐飲+零售”的探索，又能給餐飲老板們帶來哪些啟示呢？

“鮮”正成為人們喜愛的口味

一方面，生鮮超市選擇餐飲作為搭檔，開辟海鮮產(chǎn)品的堂食加工區(qū)域，以作為引流，也印證了人們?cè)诳谖渡系淖兓?ldquo;鮮”正成為深受人們喜愛的一種口味。

餐飲老板內(nèi)參CEO秦朝解讀《中國餐飲報(bào)告2018》中口味的數(shù)據(jù)時(shí)提到，以前的麻辣重口味變得不再大受歡迎了。而甜、咸不是很健康，酸這一口味很多人不接受。苦很健康，但是很多人不喜歡。鮮則很受喜歡，它的味道是由氨基酸帶來的，能給人帶來不一樣的口味和感受。

對(duì)于消費(fèi)升級(jí)下講究健康的消費(fèi)者群體來說，圍繞對(duì)“吃”和“口味”的需求，可發(fā)揮空間還有很大。

充分挖掘消費(fèi)的生活場景

餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出了“全零售”屬性，即“堂食+外賣+外送+流通食品”多核驅(qū)動(dòng)。

參看小象生鮮，無論是對(duì)堂食的品牌投入，還是對(duì)半成品“快手菜”的研發(fā)，加之美食課堂的現(xiàn)場體驗(yàn)和30分鐘送達(dá)的配送，充分挖掘了“堂食+外賣+在家做飯”的生活場景。

小象生鮮的“餐飲+”嘗試，一方面，對(duì)消費(fèi)者來說，從生鮮到餐飲，再到零售，這種結(jié)合提供了更豐富多樣的物品選擇和消費(fèi)場景選擇。

另一方面，對(duì)餐飲企業(yè)來說，也提供了餐飲零售化的渠道和平臺(tái)。也許未來，象大廚快手菜可以推出知名餐飲品牌招牌菜，美食課堂也可以聯(lián)動(dòng)餐飲品牌一起向顧客展示招牌菜的制作。

輔助主業(yè)時(shí)，要選擇高頻、可關(guān)聯(lián)的“搭檔”

據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的生鮮電商行業(yè)消費(fèi)洞察報(bào)告顯示，2017年中國生鮮電商市場交易規(guī)模約為1.39千億元。

據(jù)《2018中國餐飲報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2017年，餐飲行業(yè)總規(guī)模3.9萬億。

而美團(tuán)CEO王興曾做過一個(gè)測算：假如按每人每年 1000 頓飯，每頓飯 10 元計(jì)算，一個(gè)人一年在餐飲上的消費(fèi)至少1萬元，14億人就是14萬億。

記者看來，以餐飲帶生鮮意味著消費(fèi)頻次可以得到極大的提升，現(xiàn)場加工即食一方面是對(duì)購買生鮮產(chǎn)品的服務(wù)延伸，一方面也有助于體驗(yàn)生鮮食材，促進(jìn)購買。

吳憨子認(rèn)為：餐飲+生鮮+零售，都是圍繞一個(gè) “人”多維度需求的滿足，互相引流。

記者也了解到，小象生鮮在餐飲與零售的結(jié)合形態(tài)上會(huì)不斷探索，包括未來會(huì)將與優(yōu)秀餐飲品牌的廣泛合作納入發(fā)展規(guī)劃中。

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