開店、不斷開店，這是很多餐飲老板的新年目標，但怎么個開法？是在一個區域密集開，還是在不同區域分散開？
昨天，我收到朋友發來的一個朋友圈截圖，說的是成都串串香，內容如下：
一個是成立一年多的新品牌，成都只有四家店，生意火爆；另一個品牌放加盟瘋狂開店，品牌勢能很快就被耗光，以至于消費者產生抵觸情緒和逆反心理：知道很多都是跟風，分辨不清楚的情況下，索性全部拋棄掉。
我們暫且拋開山寨對一個品牌的傷害，聊聊開店策略這件事。
王品：八成飽和的開店法
門店數量，往往是很多品牌追求的一個重要指標。開更多店，經濟效益一定更好嗎？
王品給了我們另一種答案：八成飽和的開店法，保持一點點克制。
鵝夫人是王品集團第一個中餐品牌，2015 年開出首家店，其中上海莘莊店于 2016 年和 2017 年連續摘得米其林一星。
鵝夫人延續了王品集團做新品牌的思路：從小差異切入大市場，比如用全熟臺塑牛排切入牛排市場。
王品切入中餐的邏輯亦如此：先看市場規模，中餐市場的八大菜系中川菜和粵菜的市場最大，口味障礙最低。再看進入門檻，相比川菜，粵菜的操作難度更大，攻破最難的，其它就容易上手了。
選定從粵菜入手后，進一步深挖，茶餐廳的市場最大，但做燒鵝的商家最少，于是王品決定從燒鵝切入，這就有了鵝夫人。
鵝夫人目前在上海有 11 家店，北京 3 家店，蘇州 2 家店，其中上海莘莊店在大眾點評上用戶點評數破萬條。大家可能對這個數據沒什么概念，我們可以對比來看，喜茶在上海的門店，評論數最高的也沒有破七千。
以王品集團健全的組織體系，2 年的時間，想開出更多店不是難題，但它沒有。王品集團董事長陳正輝管這個叫八成飽和開店法，保持稀缺性對市場波動及競爭的影響相對較小。這和王品所選擇的多品牌戰略頗為相似。
用適度的稀缺性保持吸引力，同時也能降低市場風險。
這個度的把握，很重要。
常見的反面例子是，很多餐飲老板追著風口開店，比如炙手可熱的茶飲、臟臟包，一個網紅品牌可能在短時間內吸引了一大波嘗鮮而來的消費者，很多人錯把這個當成常態需求，跟著一茬茬開店，一茬茬死亡。
樂凱撒、7-11：密集開店法
不久前，我們寫過一篇文章《品牌的新打法哪里來？樂凱撒、古茗從這3個有趣的消費者洞察入手》。樂凱撒首席營銷官曾穎分享了樂凱撒的打法——追求滲透率，一個品牌越大滲透率越高，相應的，消費頻次高。當你的盤子越來越大，人越來越多，消費者有從眾心理，就越愿意來這家店。
樂凱撒目前有 100 多家門店，僅在深圳就有 60 余家店，這個數量還在增長。
這樣的開店動作，我們在喜茶身上也看到了。喜茶在廣州天河體育中心商圈，半徑 500 米范圍內籌備了 6 家店。
提起密集開店策略，最常被提起的代表是 7-11 。
日本 7-11 便利店創始人鈴木敏文在《零售的哲學》中提到，密集開店策略的三大優勢：在一定區域內，提高品牌效應，與消費者建立信任度；集中一定范圍，店與店的較短距離能提升物流和配送效率；廣告和促銷宣傳更見成效。
殊途同歸：用恰當的方式滿足消費者需求
很多人聽過 7-11 的密集開店策略，卻遺漏了一些關鍵信息。
我印象深刻的是，《零售的哲學》說， 7-11 調查發現最近老年人和職業女性想在附近購買生活必需品的需求上升，所以增加了更長保質期的副食品和蔬菜等食材。有人覺得7-11只要進一步充實備貨品種，就能打造更接近超市的賣場，但是 7-11 沒必要成為超市，它的定位永遠是便利店。
表面看可能是一回事，實際基于完全不同的出發點：賣副食品不是為了變成超市，而是滿足需求。
密集開店策略也是基于定位，首先是在空間上的便利性，然后是在服務上。店面端密集分布，對應的是后端的供應鏈支持，為了確保店里食品的新鮮度，7-11只在距離專用工廠3小 時以內的區域設立門店。
王品的八分飽和開店法背后，是其所有品牌都是前店后廠，沒有中央廚房的壓力。王品考量更多的是市場力，消費者是否有消費力。王品以異國料理為主，如果門店數量過多，可能會互相分食。
門店的分布，是品牌在選擇如何滿足消費者的某種訴求。如果你的定位是高頻的、滿足果腹需求的快餐，消費者對距離的容忍度可能是直徑1km ，開店滲透率至關重要；如果你的定位是注重體驗、品質的餐廳，消費者對距離的容忍度相對高，保持一定稀缺性更有吸引力。
拿西貝舉例，為什么它曾經把 10 萬+ 門店的夢想寄托在快餐項目上，而不是西貝莜面村本身？定位不同，市場不同，開店策略不同。
米其林的星星等級對這個有形象的描述，一星代表值得一去，二星代表值得繞道去，三星代表值得專門前往。
八分飽和開店法和密集型開店法背后，是不同品牌的市場打法。值得我們學習的不是策略本身，而是基于策略的思考路徑。
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