“近日，在頂新集團上海總部的底樓，德克士未來餐廳正式亮相，主打“無人自助式”體驗服務。這家店的亮相，讓“無人餐廳”又一次成了熱門話題。
其實，這幾年“無人”概念的餐飲新形態層出不窮，每次總能吸引不少業界關注和消費者體驗。大家都在玩“無人模式”，什么樣的餐廳、什么樣的產品更適合？”
德克士、阿里……都在做“無人餐廳”
剛剛亮相的德克士未來店，是德克士與微信支付合作的首家無人智慧餐廳。
顧客可通過微信內一系列智慧服務完成點餐、取餐和支付，全程自助完成。
顧客落座后，掃描桌上的二維碼就可以進行點餐。下單成功后，大約5分鐘可以收到微信通知，按照密碼到相應的餐柜中取餐即可。
這家“無人智慧餐廳”，對人工有兩個角度的考慮：無人點餐、人工現做。
德克士新聞發言人王意文表示，“和最近上海被關閉的無人面館不同，我們的產品一定要現點現做。比如新推出的非常堡系列，面餅都是現場制作。取消了服務員，也可以投入更多的人力在后廚的產品和專人現點現做的服務中去。”
王意文提到的“無人面館”，是前段時間再上海出現的一家叫“鹵豆”的無人面館。
這個“無人面館”實際是一種可以自動煮面的柜機，能夠在45秒內為用戶提供一碗12~25元的熱面。出現不久后，因為涉及現場制作環節不在許可經營范圍內而被叫停。
說無人餐廳，自然少不了提到阿里新上線的“無人餐廳”——
桌面智能自助點餐，下單后訂單會自動傳到廚房。顧客吃飽喝足走出餐廳后，費用會自動在支付寶上扣除。
近兩年，“無人”概念頻頻被提及，究其原因，是因為伴隨無人便利店、無人超市等新型零售業態的興起，作為無人零售和餐飲的交叉領域，無人餐飲逐漸獲得業界和資本的關注。
目前“無人餐飲”主要有這幾種玩法
玩法1：
自動點餐、自助取餐
德克士無人智慧餐廳亮相后，有網友調侃說：“麥當勞、肯德基不是早就有這些功能了？德克士不過是把麥肯面對面取餐改成放進取餐柜而已。”
其實德克士的無人取餐柜形式，源于創立于2015年的美國一家創業公司Eatsa。Eatsa沒有點餐員和點餐柜臺，取而代之的是一排iPad自助點餐機，后期也研發出了移動端APP以供遠程下單并支付。
支付完畢之后，大堂另一側的叫號屏會顯示顧客的名字，和“正在制作”的提示。取餐柜連接著Eatsa的后廚，當菜品制作完畢之后會通過另一邊放入取餐柜，并提示該顧客相應的取餐柜號。
玩法2：
無人快餐工廠
德克士無人智慧餐廳之前，餐飲業剛剛經歷過一次“無人快餐”的刷屏。
今年9月1日，中國第一家無人快餐工廠正式運營，整個工廠幾千平米，沒有一個廚師、伙夫、煮飯工人，1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜裝進工廠，不到一個小時就全部轉變成一盒盒熱氣騰騰的新鮮飯菜。
第一步：高溫消毒所有餐具；
第二步：自動淘米、換水、蓋鍋蓋、蒸飯；
第三步：飯熟了，自動入盒并裝上熱菜；
第四步：密封、打上生產日期，運往各大快餐店、超市、火車站、飛機餐、醫院、外賣平臺。
玩法3：
自智能炒菜機器人
中餐標準化難度高，因此很多人把智能炒菜作為“無人餐飲”的研發重心。
從兩三年前開始，自動炒菜機、智能炒菜機器人不斷突破原有功能并在商用、家用兩個空間進行普及。
玩法4：
“四無”餐廳
2016年5月人人湘在北京開出了一家“四無”餐廳（無服務、無收銀、無采購、無專業廚師）。
入口位置有智能點餐柜，支持刷卡、微信、支付寶和apple pay四種在線支付方式。
點餐后進入餐廳就坐，5分鐘左右之后，餐廳墻面的電視屏通過語音和文字提醒取餐，米粉緩緩從T型臺傳送出。
用餐完畢后，顧客可以把將餐盤放在傳輸臺下面的回收槽。
觀點：“無人”是未來，未來很快就來
“系統足夠穩定、成熟嗎？”“跑單怎么辦？”“無人到底是方便還是混亂？”
每一次“無人餐廳”的刷屏，都會帶來餐飲業的爭議與討論。
盡管現在無人餐廳還有很多不完善，但從行業的前瞻性和未來性來說，“無人餐飲”是有前景的。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，“從餐飲行業的特性和未來發展趨勢來說，降低人工成本、提高效率、提升顧客體驗，無人餐廳會是未來發展的重點和方向。”
一位餐飲研究專家認為，目前“無人餐廳”就相當于“Concept Car”（概念車）。介于“未來設想和現實之間”，把對未來餐廳的無人設想進行開發研究和探索。
這種嘗試還在創意、試驗階段，可能出現各種問題，但嘗試的價值在于“探索未來的可能性”。
起步較早的人人湘“四無智能”米粉店，運營至今現有5家無人餐廳。人人湘CEO穆劍告訴內參君，他們在運營中發現了幾個問題：
一是顧客點單時少了人工下單的推薦和營銷話術，客單價比同類餐廳低了6元左右；
二是SKU多會增加點單時間、影響翻臺率；
三是餐飲行業特性下“純無人服務”模式可能走不太通。
“我們現在正在做調整和改變，比如店內增加了‘引導員’，跟顧客打招呼、協助點單、幫忙收餐盤等。”穆劍介紹說。
在內參主筆道哥眼中，無人餐廳不僅是未來、是趨勢，更是新零售概念下向餐飲業的延伸。
外賣和新零售之間有兩個過度環節，一個是產品零售化，另一個是無人餐廳。改變餐飲行業的三大因素（資本、人才、技術），而無人餐廳就是餐飲行業技術層面的演進和呈現——減少人工依賴、提升品質、穩定標準。
餐飲的“無人”運作還有一段路要走。
比如餐飲特性要求有一定服務，需要人工。比如品牌認可度，知名品牌做“無人”比較容易被接受。
比如模式，目前小吃類產品的熱干面涼皮等模式比較適合做“無人”模式，而正餐火鍋仍需要服務。
關于“無人餐飲”你怎么看？你對“無人”概念怎么理解？餐飲行業應該從哪個角度進行應用？歡迎在留言區探討。
