餐飲行業的智能化發展目前還處于初級階段，很多餐飲企業對智能化的理解或許僅停留在機器人服務員的層次上。
隨著科技的發展，基于大數據和云計算的智能化正在逐漸改變著我們的生活，各個行業都在探索利用智能化進行變革的可能性，餐飲行業也不例外。然而，餐飲業一直都在飽受“三高一低”頑疾的困擾，智能化被看作是可以幫助餐飲業節約用工數量、降低經營成本、提升管理績效的有效手段。于是，越來越多的餐飲企業都嘗試將智能化技術運用到門店中。
據中國商報記者的不完全統計，不管是世界500強企業的百勝、麥當勞，還是初創型餐飲企業，他們紛紛在餐廳的智能化升級上試水。盡管有人試錯碰壁，可從來不乏前赴后繼的探路者，以百勝、麥當勞為代表的餐飲巨頭在設備升級改造上更是牽一發而動全身。有消費者表示，原本餐飲行業就是一個聚集“人氣”的行業，如果進到餐廳用餐，面對的都是一堆“冷冰冰”的機器，這種戰略真的靠譜嗎？
試錯的探路者
談到推崇餐廳的全機器化，一家名叫“人人湘”的餐廳可以說是發揮到了極致。無收銀員、無服務員、無采購員、無廚師成為了人人湘餐廳的主打特色。據了解，這家成立于2013年，以湖南米粉為主打產品的餐廳僅有3家店面，卻獲得了兩輪融資，公司目前估值已過億。人人湘最深度的探索和變革要屬其位于北京霄云路的“四無未來餐廳”，裝修風格以冷色調為主，金屬感較強，科技范兒十足。
在人人湘智能餐廳內，可以看到餐廳用移動端和點餐機點餐、移動支付替代掉收銀員；用互聯網菜單、語音叫號、電視屏顯示、移動端推送替代掉服務員；通過大數據分析及供應鏈管理系統替代掉采購員；通過產品標準化與供應鏈配送替代掉大廚。
就在人人湘拋出了“四無”智能餐廳概念后，餐飲界內掀起了一波關注與熱議，而在打響自身品牌的同時，其于營業額以及產品好評方面似乎做得有些差強人意。值得注意的是，人人湘專注的領域是餐飲行業中的細分市場——“米粉”，而這一行業目前并無跑出來的品牌，人人湘透露著瞄準米粉這個品類冠軍而去的野心，所以“四無餐廳”內不收現金，其背后的用意是為了沉淀顧客數據，以為營銷與更多的二次開發做準備，人人湘諸多舉動的背后都有套路。
然而，就在“無人餐廳”開業不到一年之時，人人湘便開始拾起“服務員”的角色。這一舉動被看作是全盤科技化餐廳最終以失敗而告終。有餐飲人士表示，過度的“科技化”對于餐廳來說未必是一件好事，霄云路“四無未來餐廳”實際是個試錯產品。事實證明，無收銀員、無服務員、無采購員、無廚師的餐廳無法長期運行，餐飲畢竟是服務業，該有的人文關懷不能缺。
另一家位于北京市崇文門國瑞購物中心的星際驛站餐廳，在餐廳的“科技感”及“智能化”設備升級上也交了一筆價格不菲的“學費”。據悉，在這家以機器人為主題的餐廳內，顧客可以通過自助點餐系統選擇餐品。完成付款后，由雙臂機器人負責取配主餐，而另一臺單臂機器人則取送各種飲品。在機器人閑暇時，它們還會為客人們即興表演一段扇子舞。
在機器人主題餐廳內可以看到，三臺機器人被安放在主題餐廳的柜臺內——這是一片相對獨立的空間，可以避免因顧客打擾而造成的機器人故障與損壞。據該機器人的供應商介紹稱，這座主題餐廳選擇了更加協調、安全和節省空間的機器人。
在今年2月，該餐廳開業當天，星際驛站餐廳確實吸引了眾多顧客前來就餐。然而，顧客們的評價卻褒貶不一，不少人對菜品及機器人的取餐速度頗有微詞。近日，在開業不到3個月時間，該餐廳突然宣布拆除全部取餐機器人，回歸使用普通人力服務員進行點菜、送餐的方式。“星際驛站餐廳目前盈利情況不夠理想，被看成其拆除取餐機器人的原因之一。而相比之下，機器人設備的投入則代價不菲，這讓餐廳很難實現盈利。多的時候一天營業額兩三萬，最少的時候才一千元左右。”據知情人士透露。
而相比之下，機器人設備的投入可謂是價值不菲，據透露，一臺雙臂機器人的價格大概在80萬元左右，而整套機器人系統的售價大概在200萬元左右。“機器人餐廳這個模式還不完善。”該餐廳負責人稱，“工業級雙臂機器人本身很穩定，但是用于取餐環節，特別是在和點餐系統進行對接的時候，還不夠協調。”為了防止餐廳內的機器人出現異常，甚至需要工程師在旁隨時待命。
自2012年以來，類似的機器人主題餐廳曾在北京、合肥、長春及成都等多個城市落地，成為商家吸引顧客的招數之一。但時至今日，這些開業時曾“火爆一時”的餐廳大多都已歇業。
“人情味”的智能化
總體來看，餐飲行業的智能化發展目前還處于初級階段，很多餐飲企業對智能化的理解或許僅停留在機器人服務員的層次上。當然，也有一些餐企作為行業先行者，在探尋“智能化”與兼顧“人情味”的路上下了不少功夫。
以海底撈為例，這家以顧客服務至上為理念的企業，同時也正在打造以智能化工具提供機制服務的智能餐廳。據悉，海底撈自建O2O體系，推出店面H5主頁，開發出了智能推薦、多人同時點菜、定制口味等多項功能。同時還推出了智能桌面，提供給顧客從就座、點餐、等餐、上菜、支付整個就餐環節的智能化體驗。中國商報記者了解到，海底撈還在北京上地開設了一個線下互聯網體驗門店，讓顧客在這里體驗海底撈的個性化服務。
海底撈的智能化可以被看作是餐廳在“數據化”與“社交化”上大做文章，然而記者了解到，這樣一套智能餐桌的設備成本十分高昂，同時兼有易損壞、操作不便的問題。從目前的實施效果來看，海底撈門店內除了智能點單系統落實還不錯之外，在其門店里并未見到智能餐桌及智能機器人的大規模使用。
另外，在智能化方向上轉型的還有一家老牌餐飲企業——金百萬餐廳。據了解，過去金百萬主要是以經營正宗北京烤鴨、精品京菜為主，而近幾年來，金百萬正在悄悄關閉一些裝修老舊、地理位置不佳的門店，并開始積極轉型。
轉型的第一方向，金百萬瞄準了潛力巨大的白領中飯市場。以位于北京站對面恒基商城二層的金百萬第二代智能餐廳為例，該餐廳已經不用人工炒菜了，全部使用智能鍋全自動加工，把特制的準成品倒入鍋內，只需要3分鐘左右就可以出鍋。顧客不需要排隊，到餐廳或者在辦公室拿出手機直接用微信或支付寶就可以下單，到店即取。餐廳還配備了一套取餐智能柜，顧客根據訂單輸入智能柜密碼，或在手機客戶端控制，就可以直接從智能餐柜里取出自己點的菜品了。
金百萬副總經理裴成輝表示，2017年，金百萬全國40多家門店將陸續試水智慧餐廳。目前，金百萬已有兩家智慧餐廳開業。裴成輝表示，智慧餐廳盈利貢獻率已占總量的20%左右，未來的小目標是將這一數字提升至50%左右。有分析人士對此認為，餐飲企業打出的智慧牌，是迎合年輕消費群體的喜好，但如何培養出忠實的回頭客將是需要考慮的問題。
