快速供應(yīng)鏈和口碑、服務(wù)成為外婆家保證營收關(guān)鍵

    快時尚餐廳外婆家、白鹿等，通過低價位的菜品吸引了大批忠實客戶幫忙線上線下宣傳，在低價位的背后，又是什么因素支撐著這些餐飲品牌的連鎖發(fā)展？中國吃網(wǎng)總結(jié)了外婆家、綠茶等杭派餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)營模式。

　　快時尚餐廳的共同點

　　外婆家等快時尚餐廳，通過有設(shè)計感的餐廳、低價位的菜品，吸引了大批年輕消費者。而在一個月之前的6月2日，外婆家策劃了一場“6.2”外婆節(jié)，令人感到意外的是，中老年顧客也占了不小的比例。設(shè)計感強的餐廳裝修能滿足現(xiàn)在人們拍照上傳到社交網(wǎng)站的需求，物美價廉的菜品，使得商家需要盡可能地增大翻臺率，才能保證營收。

　　快時尚餐廳保證營收的關(guān)鍵

　　1.快速供應(yīng)鏈

　　中央廚房將整個連鎖餐飲的生產(chǎn)有效流程化，快速的供應(yīng)鏈最終確保顧客能夠吃到低價位的菜品。

　　外婆家創(chuàng)始人吳國平年輕時在工廠工作，他將工廠的流水線用在餐廳運營上，非常好地控制了各種成本及后廚做工時間以保證出菜速度。比如把食材的加工外包給專業(yè)的食材工廠來做，一來量大壓低了價格，二來減少自己的人工成本。只做自己擅長的，不擅長的外包給專業(yè)擅長的來做。例如外婆家菜單上的鴨葫蘆這道菜，自己在家可能整個過程要鼓搗一個小時才能上菜，但外婆家將鴨子剔骨的程序先做好，再將半成品配送到各個門店，顧客點菜后很快就能吃到了。

　　而綠茶餐廳的后廚也大有門道，一般餐廳后廚只有5個左右的爐灶，綠茶餐廳有20個左右。餐飲本身就是勞動力密集行業(yè)，該模式達到密集的巔峰。工作時每個廚師只需要固定做大概5個菜品即可，和同行相比，困難程度可忽略。在菜單設(shè)計上，突出了出品速度慢的菜品不要，操作步驟復(fù)雜的菜品不要的特點。

　　需要注意的是，標準化操作的流程受限于規(guī)模，短期內(nèi)效益不大，效果不明顯。隨著規(guī)模擴大，配送中心將成為標準化中的重要一環(huán)，就能帶來越來越小的邊際成本。

　　2.餐廳裝修設(shè)計利于翻臺

　　餐廳客容量較大，設(shè)計科學(xué)合理，千平以上的面積，200左右的座位數(shù)。店內(nèi)空間安排緊湊，但不嘈雜，裝修別具一格。

　　翻臺率每天在8－10輪左右，40-50元的人均消費，月營業(yè)額240萬－300萬，這是快速供應(yīng)鏈模式的正常負荷，對于常規(guī)餐廳來說屬于超負荷。強調(diào)平衡好顧客量跟價格的關(guān)系，菜價定得低，就必須要顧客量大；菜價貴了，量就會下來。

　　3.線下線上的口碑、服務(wù)

　　麻婆豆腐只要3塊錢！味道還不錯！這是哪家餐廳？用完餐大多數(shù)人都會跟身邊的朋友介紹分享，這是線下的口碑。線上定期推出優(yōu)惠，例如外婆家6月2日就在線上發(fā)放了500個吃霸王餐的票，到店消費也能打折，全民狂歡。外婆家還很注重客人點評，把它當做一個溝通改正的窗口，關(guān)于每個店的線上點評都打印下來裝訂成一本書，讓員工看，改正不好的，本身做的好的做得更好。

　　4.叫號系統(tǒng)科學(xué)，顧客甘愿等位

　　等待叫號系統(tǒng)設(shè)計很科學(xué)，分為小桌（3人以下）、中桌（3到6人）、大桌（6人以上）。叫號小屏幕上會顯示你的前面還有幾個人，讓人能看到希望，估計時間。等位時提供了小吃和給小朋友玩的道具，環(huán)境好還能拍拍照。