高端餐飲不行了 為什么人均上千的日料卻低調(diào)盛行？

　　核心提示：它們往往大隱于市，低調(diào)樸素，人均消費(fèi)卻常常能秒殺9成餐飲同行，在國(guó)八條之后幾乎不受影響，還堅(jiān)挺成長(zhǎng)。
　　它們往往大隱于市，低調(diào)樸素，人均消費(fèi)卻常常能秒殺9成餐飲同行，在國(guó)八條之后幾乎不受影響，還堅(jiān)挺成長(zhǎng)。

　　今天，小編就帶你去探秘高端日料的獨(dú)　　核心提示：它們往往大隱于市，低調(diào)樸素，人均消費(fèi)卻常常能秒殺9成餐飲同行，在國(guó)八條之后幾乎不受影響，還堅(jiān)挺成長(zhǎng)。特生存之道。

　　大眾點(diǎn)評(píng)上，北京客單500元以上的日料餐廳就有45家。這其中，流傳著不少深藏在院落小巷、人均消費(fèi)過(guò)千、有著大批擁躉、動(dòng)輒只接受預(yù)約或需要等位的高端日料店“傳說(shuō)”。

　　創(chuàng)立于2002年的四葉就是其中之一。小編選的探店樣本，就是這家被譽(yù)為北京最正宗的壽司店。

　　探店  

　　四葉的門(mén)面顯得極為“低調(diào)”、私密。如果不是木板匾額上寫(xiě)著“四葉”兩個(gè)綠色大字，會(huì)以為這是哪位文化人的雅舍，甚至看不出是一間餐廳。

　　

　　吧臺(tái)大廳外，有八個(gè)包間，包間有大有小，最大的有8個(gè)座位，私密性同樣很強(qiáng)。風(fēng)格一致，都是極簡(jiǎn)調(diào)性，墻面沒(méi)有過(guò)多的裝飾，最多有一副字畫(huà)。

　　

　　一進(jìn)門(mén)就有漂亮的服務(wù)員日語(yǔ)問(wèn)好，剛進(jìn)吧臺(tái)大廳，三位大廚的日語(yǔ)歡迎。一抬頭，主廚鈴木先生在微笑著迎接——從環(huán)境到人文，都是完全的日式風(fēng)。

　　前后仔細(xì)地翻了好幾遍菜單，當(dāng)我表示很少吃日料選擇困難時(shí)，服務(wù)員才開(kāi)始推薦：新到的海鮮不錯(cuò)可以嘗嘗，第一次來(lái)選會(huì)席（套餐）比較穩(wěn)妥。全程就餐之后，還剩下四個(gè)壽司，鈴木先生笑著比劃手勢(shì)說(shuō)著“加油”，其他兩位大廚則埋頭操作。

　　

　　內(nèi)參君預(yù)約的周四下午5點(diǎn)半的吧臺(tái)位置，最早的一檔。5點(diǎn)45分，吧臺(tái)8個(gè)位置坐滿(mǎn)。,其他8個(gè)包間也相繼滿(mǎn)座。就餐結(jié)束時(shí)快8點(diǎn)，等位區(qū)還有好多白領(lǐng)打扮的美女在等位。

　　日料的就餐時(shí)間較長(zhǎng)，按順序上菜，一頓餐下來(lái)要2個(gè)小時(shí)左右，所以到晚上10點(diǎn)只能翻臺(tái)率兩次。

　　整個(gè)探店下來(lái)，并沒(méi)有想象中高端餐飲的“高冷”，除了低調(diào)、精致、儀式感，內(nèi)參君感受到更多的是從環(huán)境到人文高度一致的日式風(fēng)。也許正是這些，支撐起了它人均900元左右的客單價(jià)。

　　對(duì)更多日料店調(diào)查之后，內(nèi)參君感受到食客對(duì)日料的熱捧，也認(rèn)識(shí)精英階層的高消費(fèi)能力。而這一品類(lèi)之所以能在高端餐飲收割市場(chǎng)，在于它具備了強(qiáng)大的底層基因：

　　①  自帶光環(huán)的品類(lèi)屬性

　　日料在消費(fèi)者的印象中總是自帶“健康”“高端”“品質(zhì)”等美好標(biāo)簽，有著“自帶光環(huán)”的品類(lèi)屬性。

　　一部《壽司之神》讓全世界見(jiàn)識(shí)了日本餐飲人的“職人&匠心”精神，連奧巴馬都愿不遠(yuǎn)萬(wàn)里上門(mén)一品小野二郎的手。除此之外，《孤獨(dú)的美食家》、《南極料理人》、NHK系列美食紀(jì)錄片等影視作品也對(duì)日本料理做了精彩的正向傳播。

　　這種價(jià)值輸出潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲，但等你發(fā)現(xiàn)時(shí)已經(jīng)深入骨髓。  正如四葉總經(jīng)理周旭所說(shuō)：“來(lái)店的顧客本身就是對(duì)日料文化十分認(rèn)可的。”

　　②  符合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)  

　　日料是“消極”的烹飪方式，更偏向凸顯生鮮食材原味的理念，高端壽司店對(duì)劣質(zhì)食材更是零容忍，符合消費(fèi)者看重健康、品質(zhì)的大趨勢(shì)。畢業(yè)于北海道水產(chǎn)專(zhuān)業(yè)的四葉創(chuàng)始人原田在原材采購(gòu)上很精通，十年如一日?qǐng)?jiān)持每天早晨親自采購(gòu)。

　　周旭稱(chēng)，“供應(yīng)商們也知道最好的食材是要留給四葉的。”

　　③  定位精英的精準(zhǔn)性  

　　日料有嚴(yán)格的上菜順序、講究的就餐儀式，從選址和裝修開(kāi)始儀式感就非常重要。  

　　“因?yàn)榭腿菏歉餍袠I(yè)的精英階層，四葉在選址和裝修上都會(huì)貼近精英人士的品味。選址要求清幽、好停車(chē)、附近高逼格公司多。比如三里屯店，身處胡同里有寧?kù)o和私密性，而周?chē)奂舜笫桂^及中信集團(tuán)、華誼兄弟總部。而且餐廳陳設(shè)九成從日本采購(gòu)，裝修成本比普通的日料店高一倍，追求的正是在低調(diào)中見(jiàn)精致 。”周旭總結(jié)。

　　④  日本大廚坐鎮(zhèn)， 員工必學(xué)說(shuō)日語(yǔ)

　　高端日料餐廳往往有日本大廚坐鎮(zhèn)，四葉更要求所有門(mén)店員工學(xué)習(xí)日語(yǔ)。

　　廚師學(xué)日語(yǔ)方便與日本大廚交流廚藝，而服務(wù)員除了日語(yǔ)，則為了更清楚食材產(chǎn)地、吃法、背景等相關(guān)知識(shí)，員工之間工作時(shí)基本是日語(yǔ)交流。周旭對(duì)此解釋?zhuān)?ldquo;用日語(yǔ)交流一方面是照顧我們的日本大廚，更重要的是能提升顧客體驗(yàn)。我們的服務(wù)員要邊帶邊培訓(xùn)一年以上才算真正上手。”

　　⑤  謹(jǐn)慎擴(kuò)張的稀缺性  

　　高端日料餐廳有個(gè)共同點(diǎn)：擴(kuò)張很慢。這和經(jīng)營(yíng)者的“日本式”謹(jǐn)慎以及客群的稀缺性分不開(kāi)。  

　　國(guó)內(nèi)高端日料店門(mén)店數(shù)量都不多，很多做十年的品牌門(mén)店也是寥寥。有15年歷史的四葉到現(xiàn)在也不過(guò)5家門(mén)店，已經(jīng)算多的了。每新開(kāi)一家店，光前期籌備都要花一年以上的時(shí)間，遇到合適的位置、時(shí)機(jī)才會(huì)開(kāi)店。周旭說(shuō)：總之就要求“開(kāi)一家，成一家”。

　　結(jié)語(yǔ)    

　　這兩年，很多倒下的高端餐飲往往是過(guò)于依賴(lài)公務(wù)消費(fèi)的，淘汰的是不健康的商業(yè)形態(tài)，而不是高端餐飲市場(chǎng)。 中高端市場(chǎng)一直是存在的，并沒(méi)有高端市場(chǎng)消失一說(shuō)。

　　高端日料證明，定位準(zhǔn)自己的目標(biāo)顧客，在食材、設(shè)計(jì)、烹飪、逼格、服務(wù)、體驗(yàn)各個(gè)方面跟上消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，就能分到蛋糕。
來(lái)自：餐飲老板內(nèi)參(若牽涉版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系管理員,謝謝!)