一向“慢”步調(diào)的度小月 2016年為何要“快”起來(lái)？

　　核心提示：度小月在中國(guó)大陸市場(chǎng)堅(jiān)持原汁原味的品牌傳承，穩(wěn)扎穩(wěn)打的“慢”開(kāi)店策略，以及類似王品的“幼獅計(jì)劃”的人才培養(yǎng)體系，很值得餐飲人思考和學(xué)習(xí)。曾溫煌說(shuō)，2016年將是度小月快速擴(kuò)張之年。

　　過(guò)去很多臺(tái)灣餐飲品牌在大陸做臺(tái)菜，多半因遷就市場(chǎng)、失去原味，反而被市場(chǎng)淘汰。臺(tái)灣的百年老店度小月在2012年進(jìn)軍北京，目前在中國(guó)大陸市場(chǎng)有7家分店，2016年將倍增，北京度小月餐飲管理公司副總曾溫煌表示，過(guò)去開(kāi)店速度慢是為了人才培訓(xùn)，“臺(tái)灣小吃精致化”除了堅(jiān)持原汁原味，員工也要認(rèn)同臺(tái)灣文化傳承的理念。

　　掌柜攻略認(rèn)為，度小月在中國(guó)大陸市場(chǎng)堅(jiān)持原汁原味的品牌傳承，穩(wěn)扎穩(wěn)打的“慢”開(kāi)店策略，以及類似王品的“幼獅計(jì)劃”的人才培養(yǎng)體系，很值得餐飲人思考和學(xué)習(xí)。曾溫煌說(shuō)，2016年將是度小月快速擴(kuò)張之年，說(shuō)這句話時(shí)，一向溫文爾雅的曾先生表現(xiàn)出少有的驕傲和自信。

　　度小月是一個(gè)擁有百年歷史的臺(tái)灣餐飲品牌，2013年1月首次進(jìn)駐大陸選在了北京的僑福芳草地，這在當(dāng)時(shí)是一個(gè)挺冒險(xiǎn)的決定，因?yàn)榕_(tái)菜的口味相對(duì)清淡，而且?guī)в幸恍┫鄬?duì)特殊的飲食文化的烙印，而這些都與北方菜品的特點(diǎn)和北方人的飲食習(xí)慣有很大不同。

　　因此，度小月如果僅靠“獵奇”顧客的味蕾，確實(shí)應(yīng)該也能風(fēng)光一陣。但是獵奇味蕾的餐廳生命力多是浮游似的轉(zhuǎn)瞬即逝，而度小月自業(yè)績(jī)穩(wěn)定后每家門(mén)店都能保持在100萬(wàn)左右的銷售額。度小月到底是憑借什么占據(jù)大陸消費(fèi)者的心智，讓自己鋌而走險(xiǎn)的商業(yè)抉擇變成順理成章呢?對(duì)此，我們專訪了北京度小月餐飲管理有限公司副總曾溫煌，他說(shuō)度小月的經(jīng)營(yíng)沒(méi)有秘訣，就是堅(jiān)持口味的傳承，并培養(yǎng)傳承品牌的人才。

　　堅(jiān)持臺(tái)灣原味，其實(shí)并不如想象般容易

　　臺(tái)菜其實(shí)并不是一個(gè)確定的菜系，它本身包羅萬(wàn)象，是各民族、甚至是各國(guó)家地區(qū)餐飲文化融合的產(chǎn)物。即使是臺(tái)灣島本身，各個(gè)地區(qū)，比如臺(tái)北和臺(tái)南的口味差距就已經(jīng)很大。而度小月，作為一個(gè)百年的老品牌，在臺(tái)灣本土地區(qū)的發(fā)展過(guò)程中，已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)許多“眾口難調(diào)”似的考驗(yàn)。

　　而這些考驗(yàn)的洗禮讓度小月一代代的經(jīng)營(yíng)者們更具有自信，也讓他們明白度小月得以源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的根本就是一直以來(lái)對(duì)正宗“臺(tái)灣味”或者更準(zhǔn)確的說(shuō)是“臺(tái)南味”的堅(jiān)持。現(xiàn)在，度小月不僅有擔(dān)仔面、擔(dān)仔米粉、肉燥飯、櫻花蝦筒仔米糕等特色美食，還有精品小吃、時(shí)令蔬菜、寶島特色湯盅、甜品等小菜總共50種菜品。

　　曾溫煌說(shuō)，度小月一百多年的歷史，和其作為“民粹遺產(chǎn)”在世界各地展覽獲得的好評(píng)讓每一個(gè)工作人員相信它的口味是經(jīng)得住考驗(yàn)的，是具有一定普適性的。所以當(dāng)初選擇首選北京，曾溫煌的解讀是：“我們是想從最難的開(kāi)始，以便盡快積累在大陸各地拓展市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)。”度小月要率先守住的一步棋就是堅(jiān)持正宗的“臺(tái)南味”，但即使是做看似最簡(jiǎn)單的事情，也要有足夠的耐心、付出超出想象的認(rèn)真。為此，度小月所有的實(shí)體店都采取直營(yíng)店模式經(jīng)營(yíng)。還成立中央工廠，加工肉臊等主要食材，專門(mén)供應(yīng)各實(shí)體店。

　　度小月入駐內(nèi)地三年，因?yàn)闀r(shí)空限制和本土食客的反饋，很多食材不得不做相應(yīng)的調(diào)整，但是看家菜以及重要佐料所需的食材依然會(huì)花費(fèi)高昂的物流成本從南方運(yùn)輸?shù)奖本Ｅ_(tái)灣菜特有的清淡、甜香的口味源于臺(tái)灣獨(dú)特的地理位置和出產(chǎn)：它的調(diào)料多以海鮮的鮮和水果的甜為底味，炒菜類又多以臺(tái)灣本土特色新鮮蔬菜和海鮮為主要原料。而從臺(tái)味調(diào)料到本土鮮蔬，都不可能在大陸找到。度小月的策略是：自己制作+臺(tái)灣直購(gòu)決定菜品整體口味的調(diào)料、醬料，而選擇一些華北地區(qū)可以找到，并且相對(duì)“不家常”的蔬菜加以組合，做出具有地道臺(tái)灣口味的“改良菜”。

　　同時(shí)，度小月分兩部分設(shè)計(jì)菜單，一部分是由40多道久經(jīng)考驗(yàn)的地道臺(tái)灣菜組成的固定菜單，二是每次都會(huì)更換兩三道菜的季節(jié)菜單，這樣可以源源不斷引進(jìn)具有臺(tái)灣特色并且更加新鮮的口味口感展示給大陸的顧客，讓度小月的口味既保證正宗臺(tái)灣味帶來(lái)的安全感，也有不斷變化嘗試的新鮮感。而加總起來(lái)50道左右的菜量剛好不會(huì)給后廚太大的壓力，讓每道菜的上菜時(shí)間控制在15分鐘之內(nèi)，從而避免讓顧客過(guò)多的等待。

　　充滿民俗味和時(shí)代感的餐廳就不能吸引年輕人嗎?錯(cuò)!

　　曾溫煌說(shuō)，度小月很清楚自己的客群主題是哪部分群體，因而特別強(qiáng)調(diào)性價(jià)比，并且懂得如何以正確的姿勢(shì)秀出文化底蘊(yùn)。

　　因此，幾乎家家都開(kāi)在shopping mall的度小月的客單價(jià)只有60元左右，足以讓顧客一次品嘗許多道菜，絕對(duì)保證滿足感。微觀上得益于在菜單價(jià)設(shè)置上的精心考量：包括價(jià)格的梯度，菜品分量的斟酌，冷菜、熱菜、甜品數(shù)量的配比等等。而歸根結(jié)底，是歸功于度小月對(duì)自身的精確定位，它想做大部分人喜歡的餐飲品牌，于是嚴(yán)格控制利潤(rùn)率在15%，于是做出看得見(jiàn)的性價(jià)比，于是收獲20-45歲具有核心消費(fèi)能力的客群，于是真的成為最接地氣的百年老店之一。

　　同時(shí)，為了使品牌能兼具韻味與活力，度小月巧妙的將很多民俗元素現(xiàn)代化的呈現(xiàn)：店內(nèi)美輪美奐的“天燈”裝修靈感來(lái)源于臺(tái)北的一個(gè)古樸小鎮(zhèn)，那里的人們每年都會(huì)在新年齊放天燈為家人朋友祈福。還有新品阿美族激情石鍋，來(lái)源于阿美族的傳統(tǒng)烹飪手法：將燒熱的石頭放入鍋中直接燒沸水，瞬間烘熟海鮮，正是這種古老的烹飪手法帶給當(dāng)今的顧客巨大的新鮮感，并且其少烹飪工序和強(qiáng)調(diào)食材新鮮的特性恰當(dāng)?shù)挠狭爽F(xiàn)代顧客的需求。

　　充滿“人情味”：海底撈之外的一套服務(wù)理念

　　臺(tái)灣的餐飲文化強(qiáng)調(diào)“人情味”，這一方面展現(xiàn)在菜品的制作上，很多菜品需要長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，體現(xiàn)烹飪者的耐心和用心。另一方面體現(xiàn)在追求自然并且貼心的服務(wù)，給顧客以賓至如歸的感受。

　　這樣的服務(wù)宗旨其實(shí)走的是和海底撈不相同的道路，與其用有些夸張的全方位服務(wù)讓顧客有自己是“上帝”的感覺(jué)，曾溫煌強(qiáng)調(diào)他們想傳達(dá)的是那種讓顧客感到自在，并且有區(qū)隔的服務(wù)。比如度小月會(huì)給特別照顧帶小朋友來(lái)的顧客或者孕婦，有排隊(duì)較長(zhǎng)的情況時(shí)會(huì)預(yù)先留下手機(jī)號(hào)碼，在他們的排號(hào)即將被叫到的時(shí)候打電話給他們，以防他們不小心錯(cuò)過(guò)排號(hào)。而曾溫煌在剛開(kāi)業(yè)的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都會(huì)每天每天在餐廳內(nèi)與顧客聊天，給顧客講解每道菜的歷史，以及怎樣的吃法才是最能發(fā)揮菜品最佳口味的。

　　度小月版“幼獅計(jì)劃”：為品牌傳承和快速?gòu)?fù)制打基礎(chǔ)

　　曾溫煌介紹，度小月除了堅(jiān)持原味并且在經(jīng)營(yíng)上追求細(xì)致的感覺(jué)，更重要的是它的人才培養(yǎng)體制。度小月的人才培養(yǎng)體制很特別，它不像其他大型連鎖品牌那樣強(qiáng)調(diào)中央集權(quán)，而是將很多經(jīng)營(yíng)決策權(quán)力下放給“店長(zhǎng)”，“我們每年都會(huì)從臺(tái)灣和大陸招聘優(yōu)秀的大學(xué)畢業(yè)生，讓他們從服務(wù)員干起，最終成為每家店的店長(zhǎng)，而店長(zhǎng)的職責(zé)不僅是保證日常的運(yùn)營(yíng)，而是要像這家店的老板一樣做很多調(diào)研和決策，并負(fù)責(zé)培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)，完善規(guī)劃服務(wù)品質(zhì)體系與教育訓(xùn)練。”曾溫煌說(shuō)，這樣做的意圖，就是孵化為未來(lái)打基礎(chǔ)的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，“我們的店長(zhǎng)具備管理3-5家店的能力，未來(lái)甚至可以成為某一區(qū)域門(mén)店的總負(fù)責(zé)人。”

　　在曾溫煌看來(lái)，未來(lái)度小月的發(fā)展不會(huì)滿足于三年開(kāi)7家店的“龜速”，而是很可能進(jìn)入快速擴(kuò)張階段。“我們2016年的開(kāi)店數(shù)量是翻倍，接近8-10家店，而2017年將可能是我們的快速擴(kuò)張真正全國(guó)發(fā)展的階段。”為此，度小月制定了一個(gè)獨(dú)特的“加盟”體系：找到當(dāng)?shù)貎?yōu)秀的餐飲管理企業(yè)，簽訂品牌經(jīng)營(yíng)授權(quán)的戰(zhàn)略合作，然后派駐核心經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行總負(fù)責(zé)和把控，實(shí)現(xiàn)品牌的快速落地和開(kāi)店水準(zhǔn)。“我們派出的團(tuán)隊(duì)，不僅是經(jīng)營(yíng)過(guò)硬的人才，還必須能夠傳承度小月的品牌文化，這樣的經(jīng)營(yíng)才不會(huì)走樣。”

　　總結(jié)：在回歸本質(zhì)之后，會(huì)迎來(lái)一個(gè)“門(mén)檻”

　　曾溫煌在談到中國(guó)的餐飲你市場(chǎng)的體量的時(shí)候，也有很多感慨頗，巨大的餐飲市場(chǎng)使每天都在不斷重演的悲喜劇：大量的餐飲品牌出現(xiàn)，又有大量的餐飲品牌滅亡變得平淡無(wú)常。但是這種失序的狀況終將不會(huì)長(zhǎng)久，當(dāng)一切冒進(jìn)與洗牌結(jié)束、從業(yè)人員回歸理智，餐飲業(yè)剝掉不該被附加的一切空殼與顏色，剩下的只能是那一份原味，那份能夠同時(shí)溫暖胃和心的食物的本質(zhì)。

　　但是，餐飲業(yè)想要回歸本質(zhì)卻并不只是簡(jiǎn)單的做好一份菜，而是保證能做好那一份菜。而在這被保證的 “穩(wěn)定”與“安全感”背后，是成熟的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)、品控機(jī)制，管理體制，積極的團(tuán)隊(duì)文化，對(duì)市場(chǎng)發(fā)展的準(zhǔn)確判斷和日復(fù)一日的堅(jiān)持。而當(dāng)業(yè)內(nèi)的大部分品牌能夠做到這些，餐飲業(yè)最終迎來(lái)的平衡點(diǎn)，是一個(gè)永遠(yuǎn)都不可能再被降低、或者被輕視的從業(yè)門(mén)檻。