究竟餐廳該不該走連鎖經營的道路，今天，我們來聽聽近年在連鎖發展方面做得較好的餐飲企業老板，說說他們的連鎖經營經驗。近日，小編分享了在廣州發展多年但仍堅守只做一家店的老板們的經營之道，在業內引起廣泛關注。其實，究竟是開一家店堅守多年好，還是走連鎖之路追求規模化發展好?這與老板的個性、實力、思維有很大關系。于是，本期請來近年在連鎖發展方面做得較好的餐飲企業老板，說說他們的連鎖經營經驗。
單店，沒有管理和量化可言
——易志勇(老湘村餐飲管理有限公司董事長，老湘村連鎖品牌創始人)
2007年開第一家店，自己掌勺，到2013年成立“老湘村”品牌后就一連開5家分店，目前總共擁有10家店。
餐飲連鎖化、品牌化有助于整個產業的提升
易志勇認為，盡管把一間店做好，是品牌誕生的基礎，但如若只做一家店，是沒有管理、產量化可言的。畢竟當你只運營一家店的時候，店的生命力就在于菜品，而菜品的關鍵就是廚師，倘若一家店菜品的好壞都要取決于廚師的個人水平，那么不僅經營者失去了主動性，而且不能把管理系統化，無法做到管理上的提升。
什么是管理系統化?就是用管理的方法，來確保菜品質量，乃至整個店的運營。例如量化生產，每一分菜品的肉規定是一斤就用一斤，辣椒、豆豉等調味料都有規定的斤兩，每一份原材料的份量都用電子秤稱好，這樣就能保證客人每次來吃飯都感覺味道是一樣的，非常穩定。這就是“量化生產”，這是只做單一店鋪經營者無法使用，也不會去使用的方法，但這卻是連鎖餐飲最關鍵的一步。
從實踐中提升經驗，反饋至管理方法中，從而提高利潤，這樣的一個過程，也是提升整個產業的過程，這些都是只做單店經營無法達到的效果。
開不開連鎖關鍵看經營者的思維
對于開單店好還是做連鎖品牌好，易志勇認為這主要取決于經營者的思維，并沒有絕對的答案。有些經營者認為自己守住一家店已經足夠，無需把自己的品牌經營成連鎖品牌，這也無可厚非;有些經營者希望把自己的店開到全世界每一個角落，這也沒有問題。但前提是不能把自己的快樂建立在別人的痛苦之上，不能以壓榨員工為前提擴張業務，這是易志勇的經營原則。
易志勇坦承，當初會選擇開連鎖品牌的主觀因素都并不在于以上兩點，而是希望給更多的空間讓員工發展。據說現在老湘村餐飲管理有限公司已經擁有100位股東，這些股東都是當初和易志勇一起打拼的員工，為了能讓這些員工有更好的發展空間，易志勇希望通過開店，讓他們從打工仔轉變為一個經營者，從而提高自身價值，這樣再反饋到集體當中也是非常有利的。
此外，對于“做1、2家店比做100家店還掙錢”的說法，他是持否定態度的。他表示，開連鎖品牌都希望店多名聲響，但前提都是以盈利為中心。老湘村實行的第一個五年計劃就是，開50家店，并且確保其能持續盈利，繼而再制定下一個五年計劃，這才是經營連鎖品牌的關鍵點。
連鎖經營
要建立一套完整的管理體系
——董彪(鑫桂園老板)
2002年在廣州開出首家“鑫桂園”，直到2011年，開始走連鎖之路，目前有5家分店，包括廣州的4家店和江門的1家店，廣州的4家店中，有3家都在萬達廣場內。
走出去學習摸索適合自己的方法
作為廣州最早的云南菜品牌，鑫桂園早在2002年就于廣州立足，直到2010年廣州亞運會舉辦期間，萬達廣場進入廣州，其時萬達在廣州搜羅本地較有知名度與影響力的品牌進駐，于是就找上了鑫桂園，也是從那時起，鑫桂園開設了第一家分店。董彪指出，經營商場店的模式與之前的單店有很大不同。首先是受眾的不同，從而決定了服務流程也要重新調整，從菜單的制定，上菜的時間，服務的質量，全都要經過一番摸索，從而得出經驗總結。
董彪也指出，為了總結經營商場店的模式，也需要要去到不同的商場進行考察。當時的廣州大型商場并不多，只有天河城與中華廣場，在籌備經營業商場店的過程中，鑫桂園主要參照了天河城、中華廣場的餐飲模式，然后走到北京、上海、杭州一帶的商場店去學習與總結，從而摸索出了一套經驗。
環環相扣的管理模式
如今鑫桂園已經有一套完整的管理體系。首先是出品，由于云南菜屬于特色地方菜系，并不適合采用中央廚房配送，鑫桂園只將原材料作為中央配送，并且按區域設計分支機構，這樣運營的成本增加，卻能保證了食材的新鮮供應。而食材到達店后，也是獨立制作，不會使用任何半成品。因為食物由不同的人手去操作，為了保持水準，鑫桂園設立出品部、質管總、績效部等對出品進行檢驗和評估，并細分到口味、成品等評分項，以保證出品的質量。如此環環相扣的管理模式，是將連鎖經營達到標準化的重要部分。
每家店都盈利才是王道
——葉萬坤(“潮庭”總經理)
2013年創立潮庭品牌，目前旗下共有14家不同定位和規模的分店。
連鎖店模式并不適合所有餐飲企業
在葉萬坤看來，量力而為是最重要的，主要是看自己對做哪種模式有信心。當中，連鎖經營的參數很多，如團隊、調研、立項、預算、選點、VI、CI、目標客戶群、差異化……太多元素缺一不可。
經營大型連鎖餐飲有多年經驗的葉萬坤認為，連鎖店擁有的商標、經營技術都可以在各分店直接利用，比起自己去獨創事業在時間上、資金上與精神上都減輕不少負擔。當在陌生區域置業來說，可以在較短的期間內步入正軌。因為分店往往能承襲總店的商譽，等于給顧客吃下了定心丸，對于新開張的店或是不熟悉的店都會有親切感。
其次，開連鎖店是一個擴大經營、擴展品牌知名度的一個重要手段。拿國外的一些連鎖快餐店“麥XX”、“肯XX”來說，有些時候它們的店并不一定賺錢，因為開的地方比較偏僻。但往往是由于這種星羅棋布”感覺，讓我們無時無刻都認知到了這些品牌。這種消費暗示，一般都能成為其他分店賺錢的伏筆。“再拿我們自己的企業來說，由于每個單店的‘消費輻射范圍’，最多延伸到5公里的周邊，即使是爆滿的客流，我們的收益還是有個上限的。因此我們必須在其它地方開店，才能從中獲取更高的利潤，增強自身的品牌影響力。”葉萬坤說到。
與此同時，葉萬坤表示，任何事物有利必有弊，不能夠光看其利的一面，而忽略了其弊的另一端。至于連鎖店的缺點，則可歸納為下列幾點：由于連鎖店對于全體的一致性要求嚴格，所以分店如想完全獨立自主是不可能的。因此有時候想“因地制宜”制定出適合分店的特色產品，并不一定能實現。此外還有管理團隊、人力資源等因素要考慮，如果開發得太快，很容易導致骨干團隊的分流過于松散，導致“每個店都不好”的情形，這時很容易出現“偷雞不成反蝕一把米”的慘況。因此，連鎖店模式并不適合所有餐飲企業，做到“每家店都好”，才是盈利的王道。
不設中央廚房也能做到出品標準化
——沈志輝(“點都德”品牌創立人)
出身餐飲世家的沈志輝在2012年年底創立以全天候點心專門店品牌“點都德”，至今已開了11家分店，成為近年來廣州餐飲業的一匹黑馬。
一個品牌要具備整體競爭力
沈志輝指出，點都德從籌備期就決定以連鎖模式經營，所以用了長達數年時間進行準備工作，最重要的是人員培訓、產品流程與監控。這11家分店既有臨街店鋪，也有進入到住宅區或是商業旺區。沈志輝認為，他是土生土長的廣州人，很了解廣州當地的市場，以及當地的口味，而點都德這個品牌，能適應在不同的區域，對于廣州人來說有歸屬感，對于外地人又有新鮮感，所以點都德具備整體的競爭力。
手工點心走標準化
據悉，目前的11家分店，全是直營店。沈志輝指出，最重要的是人員的管理，尤其是店長與主廚，每一間店的店長都是他一手培訓出來的，他們執行統一的流程與制度，以達到每家店都能順利運行。雖然已經有11家店，但至今，點都德并沒有設立中央廚房，每一家店的出品都是獨立運作。沈志輝指出，就目前來說，機器與人手操作尚有一定的距離，無可否認或許在不久的將來，機器也能達到不俗的效果，但就目前來說，為了達到好的出品，必須通過人手操作，而人員的培訓就是經營一家餐廳甚至是這11家店執行標準化操作的關鍵。通過客人反饋、內部管理層監控等綜合考核，沈志輝說，目前11家店的水準保持得較好，出品并無太大差異，蝦餃、叉燒包、三文魚蛋撻等招牌產品在11家店中都同等受歡迎。據他透露，在今年年底前，點都德會多開4家店。
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