商業(yè)綜合體餐飲店僅20%賺錢 未來或會開辟新“戰(zhàn)場”

      商業(yè)綜合體在城市各處如雨后春筍般出現(xiàn)，商家聚人氣、消費者圖方便，餐飲店成了其間最熱鬧的所在。餐飲企業(yè)也把進駐綜合體當成轉(zhuǎn)型渠道，然而記者從省餐飲行業(yè)協(xié)會20日舉辦的商業(yè)綜合體品牌發(fā)展峰會上了解到：大量餐飲企業(yè)其實是“賠錢賺吆喝”。

　　餐飲成綜合體“主角”

　　僅兩成店家賺錢

　　開業(yè)不久的南京江寧景楓廣場，每天中午、晚上不少人前來就餐。餐飲回歸大眾化，綜合體似乎提供一方“沃土”。“綜合體完備的物業(yè)免除企業(yè)不少煩惱，停車方便、冬暖夏涼，顧客消費體驗好。”小廚娘餐飲管理服務公司前年開始入駐并已布局十幾家綜合體門店，公司總經(jīng)理王方浩說，綜合體提供輕松消費場景，以80后、90后人士為目標群體，滿足其休閑社交親子等需要。另一方面，入駐綜合體比在街邊開店要少五六項手續(xù)，更省心、省事。

　　不少餐飲老板坦言，從街邊店轉(zhuǎn)戰(zhàn)綜合體，主要目的是打品牌。尤其是新辦企業(yè)，進駐人流量大、人氣旺的綜合體，無形中已經(jīng)做了廣告宣傳。

　　“很多綜合體定位由吸引消費者‘逛逛順便吃飯’，變成‘吃飯順便逛逛’，綜合體成了‘舌尖上’的‘茂’（mall），餐飲成為業(yè)態(tài)‘主角’。”省餐飲行業(yè)協(xié)會常務副會長于學榮說，強大電商沖擊波下，餐飲店成為少有沒被打垮的實體店。但若考慮到個性化、多層次、多樣化餐飲消費需求，對照綜合體“主角”定位，其間餐飲質(zhì)量參差不齊，問題其實不少。

　　看上去客流涌動，其實面臨巨大生存壓力，稍加留意商業(yè)綜合體餐飲區(qū)，不難發(fā)現(xiàn)時不時有店面轉(zhuǎn)讓、裝修。“進‘茂’有風險，入‘茂’需謹慎。”百納餐飲總經(jīng)理呂曉陽說，目前餐飲業(yè)“大吃小、小吃慢”，綜合體餐飲店只有20%賺錢，其生存周期一般只有3年，每個月消失門店超過10％。

　　表面熱鬧內(nèi)里壓力大

　　對標定位成關鍵

　　綜合體很多餐飲店前，常見顧客排隊等待翻臺。何以賺少虧多？

　　餐飲店進駐綜合體，可與購物、文娛、親子等業(yè)態(tài)互補，推動購物中心向生活中心轉(zhuǎn)變，但兩者人流、商流并不完全等同。“一定要對標。再好的綜合體，也不是餐飲進去就能賺錢。”煌飛鴻文化餐廳董事長萬征感慨。去年，他在南京夫子廟地區(qū)一家綜合體開設門店，本以為人氣旺，豈料這里的顧客大多來自外地，區(qū)域人流、購物人流并非吃飯人流。綜合體每天22時打烊，餐飲店顧客只得走消防通道出門，也必然影響生意。

      多位餐飲店老板坦言，進“茂”成本高，房租尤其讓他們“喘不過氣來”。食朝匯餐飲經(jīng)過3年多經(jīng)營，開了6家門店。“雖然生意還行，但一點也不敢松懈。”公司董事長潤衛(wèi)華舉例，入駐新街口一家高端綜合體，物業(yè)費漲到105元/平方米，無奈將門店面積從1700平方米壓縮到750平方米，但這筆支出仍很可觀，加上不斷上漲的人員工資、食材成本等，賺錢太不容易。

　　“餐飲店定位很重要。”珍寶坊董事長宋永山說，幾年前珍寶坊入駐紫峰大廈，按照高檔會所定位，13個包間裝修花了1000多萬元，苦撐沒多久，趕緊放下身段改成普通餐館，才使經(jīng)營得以維持。

　　綜合體餐飲業(yè)的巨大壓力，還因為同質(zhì)化競爭激烈、產(chǎn)品缺乏個性。不少店不僅菜品口味相近，甚至連店名也大同小異。塔可餐飲董事長余杭寧坦言，和他一樣首批入駐某綜合體的一批寧波餐飲企業(yè)后來都關掉了；武進一家綜合體一半以上店鋪給了餐飲企業(yè)，結(jié)果大家日子都難過，他們的門店經(jīng)營幾個月即撤離。

　　綜合體自身謀轉(zhuǎn)型

　　餐飲業(yè)開辟新“戰(zhàn)場”

　　“商業(yè)綜合體這塊‘大蛋糕’，并非每個餐飲企業(yè)都有能力分享。” 于學榮說，餐飲店進綜合體要有準確定位，讓目標消費群與綜合體消費環(huán)境匹配，弄明白“你是誰”“你的顧客是誰”。

　　百納餐飲最早入駐南京德基一期，接著轉(zhuǎn)戰(zhàn)德基二期，但生意一直不溫不火，堅持兩年多之后停止。百納餐飲總經(jīng)理呂曉陽說，餐飲店入駐綜合體，一樣面臨重新洗牌、優(yōu)勝劣汰。停業(yè)不可怕，關鍵是調(diào)整思路，做特色、做精品，門店經(jīng)過改造后定位為越南餐廳，一舉成功。上個月，第二家越南餐廳在南京河西一綜合體開張，生意同樣火爆，盈利可觀。

　　商業(yè)綜合體本身，如今也因過度競爭進入調(diào)整轉(zhuǎn)型期。業(yè)內(nèi)人士判斷，未來城市大型綜合體將逐步讓位于社區(qū)型綜合體。“社區(qū)‘茂’將是綜合體發(fā)展的主流方向。”王方浩說，交通便捷和生活購物習慣的改變，讓城市大型“茂”越來越少，未來餐飲業(yè)應關注城市社區(qū)和周邊城鎮(zhèn)商業(yè)綜合體。它們更接地氣，或?qū)⒊蔀椴惋嫎I(yè)競爭“主戰(zhàn)場”。

　　2015年元旦試營業(yè)的百利廣場，位于南京江寧區(qū)祿口鎮(zhèn)，占地3萬平方米，已集聚媽媽柴火灶、奶酪時代、金湖龍蝦等27家餐飲門店，兩年多來門店更新率控制在20%以內(nèi)。以“媽媽柴火灶”為例，每天晚上至少翻臺兩次，日均營業(yè)額2萬多元，生意比市區(qū)綜合體門店好得多。“伴隨農(nóng)村經(jīng)濟快速發(fā)展，商業(yè)綜合體‘下鄉(xiāng)’是必然趨勢，小而精、功能全的區(qū)域型和社區(qū)型商業(yè)茂潛力巨大。”百利廣場負責人胡長全介紹，眼下德天肥牛、老娘舅等20多家餐飲企業(yè)正等候進場。