越來(lái)越多街邊餐飲進(jìn)駐商場(chǎng)，它們會(huì)面臨哪些問(wèn)題？

       有一些是持續(xù)變化的結(jié)果——它會(huì)進(jìn)一步改變我們的生活；有一些是更不可控制力量對(duì)商業(yè)社會(huì)的干預(yù)，它使得市場(chǎng)參與者要不時(shí)調(diào)整自己的戰(zhàn)略；更有一些，它來(lái)自于公司自身，當(dāng)公司發(fā)展到一定規(guī)模，它如何與公眾、消費(fèi)者、公權(quán)力等環(huán)境因素調(diào)和。

　　有什么樣的國(guó)家，就有什么樣的企業(yè)。2018 年，商業(yè)世界一如既往變化很多。2018 年商業(yè)大事件，更多證實(shí)這一點(diǎn)。

　　“街鋪的優(yōu)點(diǎn)有什么？我現(xiàn)在一下子都想不出。缺點(diǎn)我倒馬上就有：停車難，刮風(fēng)下雨，看天吃飯。”

　　2018 年末，臺(tái)州人阮博平如此總結(jié)他過(guò)去一年把餐廳從街頭開(kāi)到商場(chǎng)里的經(jīng)驗(yàn)。1 月，阮博平經(jīng)營(yíng)的時(shí)尚臺(tái)州菜“醉東 Oriental House” 在嘉里中心開(kāi)了第二家店，距離藏在安福路一家面包店二樓的老店只有 2 公里。

　　北區(qū) 3 樓的這個(gè)位置，原本是設(shè)計(jì)師品牌素然的一家服裝店，退租后空了出來(lái)。本來(lái)用于零售的鋪面，花了兩三個(gè)月的大力氣改造，保證水、煤氣、電力供給，添加排風(fēng)系統(tǒng)，變成適合餐廳經(jīng)營(yíng)。阮博平說(shuō)：“他們（商場(chǎng)）成本也高。”

　　靜安嘉里中心位于上海南京西路商圈，是這座城市零售地產(chǎn)業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的區(qū)域之一。商場(chǎng) 2013 年開(kāi)業(yè)以來(lái)，零售租戶頻繁更換，Loewe 亞洲最大旗艦店二樓退租，一樓面積縮減 3/4。經(jīng)過(guò)多輪調(diào)整，整個(gè)商場(chǎng)零售的定位已經(jīng)從“奢侈”變成了“輕奢”。

　　盡管 2017 年靜安嘉里中心租金收入 17.2 億元，較上一年仍有增長(zhǎng)，但到了 2018 年，商場(chǎng)內(nèi)零售品牌仍在大幅調(diào)整。

　　“服裝生意這么難做，很多人租不起鋪?zhàn)恿恕?rdquo;阮博平如今在餐飲圈內(nèi)人稱“北平”，2016 年開(kāi)餐廳之前，他做了多年服裝生意，因此很能夠理解其中的變化，“現(xiàn)在其實(shí)餐飲也不好做，只是相對(duì)服裝來(lái)說(shuō)好一些。”

　　把主打臺(tái)州菜+酒吧的醉東招攬進(jìn)來(lái)，嘉里中心希望補(bǔ)充商場(chǎng)此前以高價(jià)西餐、粵菜為主的餐飲品類——同一輪被引進(jìn)來(lái)的，還包括喜茶、（“新加坡米其林推薦”的）松發(fā)肉骨茶、湘菜 Spicy Moment 六月半、Peet’s Coffee、泰式火鍋等等。

　　我們已經(jīng)在上一篇購(gòu)物中心的報(bào)道中分析過(guò)，2018 年供應(yīng)過(guò)剩的商場(chǎng)對(duì)體驗(yàn)業(yè)態(tài)的熱情不減，各式各樣的「首店」成為賣點(diǎn)，而餐飲業(yè)態(tài)的消費(fèi)頻次更高，不受電商分流的影響，能比零售品牌更快速地給一家購(gòu)物中心提供新鮮感和客流。

　　習(xí)慣了和大餐飲集團(tuán)打交道的商場(chǎng)，因此越來(lái)越多地把目光投向符合當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)的休閑餐飲，尤其是那些藏匿在路邊的口碑街鋪。他們往往更熟悉那一種商場(chǎng)如今希望營(yíng)造出的“生活氛圍”，而且已經(jīng)擁有了一定知名度和粉絲。

　　與此同時(shí)，餐廳經(jīng)營(yíng)者們?cè)?2018 開(kāi)年面臨的，是一個(gè)淘汰率過(guò)半的市場(chǎng)。尤其在北京上海，大眾點(diǎn)評(píng)收錄的餐廳總數(shù) 2017 年下降超過(guò) 10%。在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況下，搭配有寫字樓的商場(chǎng)似乎許諾了一個(gè)客流穩(wěn)定、品牌成長(zhǎng)光鮮的未來(lái)，對(duì)很多因政策原因失去街鋪營(yíng)業(yè)資格的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，購(gòu)物中心甚至成了讓生意維系下去僅剩的去處。

　　1.

　　商場(chǎng)餐飲，在以前通常是幾個(gè)大餐飲品牌承包了整棟商場(chǎng)的高樓層，再搭配一個(gè)“大食代”或者美食廣場(chǎng)的組合。

　　在高端餐飲受 2012 年八項(xiàng)規(guī)定打擊之后，定位大眾化、門店變小成為趨勢(shì)，但競(jìng)爭(zhēng)加劇也縮短了餐廳的生命周期。中商數(shù)據(jù) 2015 年以上海百家餐廳為樣本的一次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，平均生命周期已經(jīng)從 2013 年的 2.9 年縮短至 2.1 年；美團(tuán)發(fā)布的 2018 年餐飲產(chǎn)業(yè)報(bào)告則顯示，2017 年全國(guó)停業(yè)的 285 萬(wàn)家餐廳的平均生命周期只有 508 天。

       這些數(shù)據(jù)讓北京朝陽(yáng)大悅城總經(jīng)理助理鄭錚意識(shí)到，他已經(jīng)沒(méi)辦法依靠縮短跟餐廳的合同期來(lái)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

　　朝陽(yáng)大悅城餐飲業(yè)態(tài)的簽約期通常為 3 年，已經(jīng)是業(yè)內(nèi)較短的一個(gè)水平。短租約能夠加快實(shí)現(xiàn)租金遞增，但也可能讓餐廳經(jīng)營(yíng)者無(wú)法在租期內(nèi)收回成本。“你很難用合同周期來(lái)保證它不衰退，我們應(yīng)該找一些經(jīng)典產(chǎn)品。”

　　于是鄭錚決定“招一些街鋪進(jìn)來(lái)”。2017 年 5 月，朝陽(yáng)大悅城動(dòng)議 3 年的餐飲街區(qū)「拾間」開(kāi)業(yè)，10 家餐廳里有 4 家是北京的胡同店。

　　其中，“食之六七”是安定門胡同的一家私廚餐館，老店因?yàn)楸本┎饓Υ蚨吹闹卫硇袆?dòng)面臨搬遷。“聽(tīng)說(shuō)他們是這個(gè)圈子里最牛的。一開(kāi)始他們覺(jué)得，我是私廚，去購(gòu)物中心肯定不行。于是商量了一個(gè)折衷方案，開(kāi)個(gè)面館。”然后有了現(xiàn)在大悅城 7 樓每天中午排隊(duì)的“食之六七·面”。

　　2018 年中和 2018 年末，朝陽(yáng)大悅城又分別在 B1 層、9 層開(kāi)了兩個(gè)新的主題街區(qū)「伍臺(tái)」和「度刻」，都配有餐飲業(yè)態(tài)。

　　“現(xiàn)在很多商場(chǎng)每個(gè)樓層都有（餐飲），甚至 2 樓都有。”仲量聯(lián)行研究部總監(jiān)姚耀表示，“尤其是地鐵上蓋商場(chǎng)，餐飲的追逐度比較高，也會(huì)拿到較好的展示位。”

　　作為北京典型的社區(qū)型商業(yè)體，朝陽(yáng)大悅城在餐飲招商這一塊經(jīng)歷了和大多數(shù)購(gòu)物中心一樣的轉(zhuǎn)變。在此之前，整個(gè)朝陽(yáng)大悅城餐飲比重最高的地方是 9 樓的金錢豹。2016 年金錢豹歇業(yè)，新招的餐飲品牌化整為零。其中「伍臺(tái)」由做美食市集的團(tuán)隊(duì)伍德吃托克運(yùn)營(yíng)，該位置原本是親子業(yè)態(tài)。“這個(gè)地方整租給伍德吃托克，當(dāng)然要留給他們獲利的空間，純從收入來(lái)講，肯定比不過(guò)我自己去出租。但是他們能招到我們資源庫(kù)以外的品牌，比如藏紅花、北平機(jī)器，這些人以前不跟我玩。”

　　在鄭錚看來(lái)，招攬網(wǎng)紅街鋪的主要目的不是租金收入，而是聚攏核心客群，“愿意花 60 多、100 多吃一碗松茸面的肯定不是一般人。它還變成了我傳播的發(fā)動(dòng)機(jī)，大家來(lái)排隊(duì)吃飯發(fā)照片，無(wú)形中幫我商場(chǎng)做了推廣。”根據(jù)大悅城后臺(tái)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，在主題街區(qū)消費(fèi)過(guò)的顧客，一年在商場(chǎng)花的錢是平均的四倍。

　　餐廳經(jīng)營(yíng)者在熱切的鼓勵(lì)下開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，遇到的是完全不同的體系和客群。Spicy Moment 的店主鄧僉?如今就覺(jué)得這條路走不通。Spicy Moment 2017 年 11 月在靜安嘉里中心開(kāi)了第一家商場(chǎng)店，老店在上海五原路經(jīng)營(yíng)已有 7 年，做時(shí)髦湘菜。

　　“有過(guò)太多商場(chǎng)來(lái)找我了，太古、恒隆、嘉里中心、新天地。”主業(yè)是舞臺(tái)設(shè)計(jì)的店主鄧僉?人稱“老鄧”，他說(shuō)，“但我要做設(shè)計(jì)，沒(méi)有精力（開(kāi)第二家店）。為什么去年會(huì)做，是因?yàn)橛龅皆⒓瘓F(tuán)，他們有資本，有管理人員。”

　　原微集團(tuán)是望湘園 2014 年基于多品牌策略成立的公司，Spicy Moment、醉東這兩家開(kāi)在嘉里中心的餐廳，都是由原微集團(tuán)找到了創(chuàng)始人阮博平和鄧僉?之后，合資經(jīng)營(yíng)。

　　“說(shuō)服（開(kāi)店）的過(guò)程很美好，實(shí)際操作起來(lái)發(fā)現(xiàn)困難。就好比一群人看話劇，一群人看電影。菜單設(shè)計(jì)、價(jià)格、你的管理都不一樣。”經(jīng)營(yíng)一年時(shí)間，鄧僉?依然覺(jué)得商場(chǎng)難以復(fù)制他在街頭營(yíng)造的氛圍，暫時(shí)不考慮再開(kāi)新店了。

　　鄭錚的說(shuō)法差不多可以印證這樣一種被動(dòng)的態(tài)度：“大悅城聊的很多家（街鋪），其實(shí)在談的時(shí)候都沒(méi)有拓店的計(jì)劃。我們愛(ài)的就是他們不追求利益最大化。”

　　2.

　　南通人韓玉龍 2018 年開(kāi)新店的意愿比上一年強(qiáng)烈得多。原因包括：他開(kāi)始對(duì)自己的咖啡生意更有信心，星巴克在上海開(kāi)烘焙工坊對(duì)他造成的刺激，以及最重要的，年中拿到了一筆融資。“最頂尖的幾個(gè)基金還在瘋狂接觸我們，明年有計(jì)劃做到 200-300 家店。”

　　韓玉龍經(jīng)營(yíng)的精品咖啡店品牌 Manner 兩年前只有一家開(kāi)在上海南陽(yáng)路、面積僅 2 平米的窗口店。因?yàn)槊娣e夠小，價(jià)格便宜，咖啡也不錯(cuò)，在社交網(wǎng)絡(luò)上火了一陣。Manner 現(xiàn)在開(kāi)了 9 家店，有一半在商場(chǎng)。

　　韓玉龍說(shuō)，他更喜歡開(kāi)在街邊，但把店開(kāi)在商場(chǎng)“毫無(wú)疑問(wèn)適合成就一個(gè)真正的品牌”，能夠接觸到更多所謂懂咖啡的意見(jiàn)領(lǐng)袖。

　　電子支付、稅務(wù)系統(tǒng)的完善讓餐飲企業(yè)的收入可被核查，增加了早期風(fēng)投機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲品牌的投資熱情，尤其是符合當(dāng)下消費(fèi)潮流的茶飲、咖啡、休閑快餐品牌。2018 年快速在購(gòu)物中心擴(kuò)展的餐飲品牌（或者包含餐飲的業(yè)態(tài)）——喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、超級(jí)物種、姚酸菜魚(yú)……背后都有數(shù)目可觀的資本支持。

　　過(guò)去一年韓玉龍逐漸發(fā)現(xiàn)，名聲和資本只是最初的敲門磚。“比如我想要的一個(gè)辦公樓的位置，不能做商業(yè)用途，你辦不出來(lái)許可，不能營(yíng)業(yè)。但是星巴克它就可以，這里面有什么門道？我們現(xiàn)在是不清楚的。”

　　12 月，Manner 即將在興業(yè)太古匯的地鐵廊開(kāi)出迄今最大的一家店，接近 100 平米，這讓韓玉龍壓力倍增。能開(kāi)在這個(gè)位置，是因?yàn)榈罔F廊不在商場(chǎng)與星巴克烘焙工坊的排他協(xié)議范圍之內(nèi)。

　　“租金、裝修、辦各種事情的成本都非常高，所以這家店我會(huì)開(kāi)始賣面包。”韓玉龍說(shuō)，“其實(shí)他們（商場(chǎng)）的想法就是覺(jué)得你的客單價(jià)太低了，能不能有什么東西可以賣貴一點(diǎn)？我覺(jué)得一個(gè)商場(chǎng)也好，一個(gè)店也好，它高級(jí)與否，不是從價(jià)格上去定義的，是從這個(gè)店的產(chǎn)品和來(lái)這里的人去定義的。”

　　我們簡(jiǎn)單統(tǒng)計(jì)了喜茶在深圳、上海的所有門店，可以看到 75% 都開(kāi)在商場(chǎng)首層，儼然成為一個(gè)彼此的標(biāo)配。但不管是購(gòu)物中心還是茶飲行業(yè)，這在過(guò)去都不太可能發(fā)生。

　　逐漸成為商場(chǎng)首層標(biāo)配的喜茶，讓購(gòu)物中心接受了一個(gè)全新的茶飲業(yè)態(tài)，但這也是因?yàn)椴栾嬈奉惐旧磉m合作為商場(chǎng)的休閑配套，開(kāi)在首層不會(huì)破壞整個(gè)商場(chǎng)的定位。即便如此，喜茶在進(jìn)入萬(wàn)象城、IFS 這樣的商業(yè)體，也會(huì)根據(jù)后者的高端定位去設(shè)計(jì)一家“黑金店”；如果商場(chǎng)沒(méi)有烘焙業(yè)態(tài)，就可以考慮做賣面包的“喜茶熱麥”。

　　然而對(duì)于重餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，進(jìn)入商場(chǎng)就等于簽訂了一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)更高的契約，需要迅速自我調(diào)整迎合商場(chǎng)的客群，或?qū)W會(huì)接受一個(gè)可能沒(méi)那么滿意的位置。

　　“前面兩個(gè)月生意做得很困難，因?yàn)闆](méi)人知道這個(gè)地方。”阮博平表示，“特別是午餐時(shí)段。因?yàn)檫@里的白領(lǐng)他知道商場(chǎng)哪里有吃的，他知道這個(gè)地方（以前不是餐廳），他就不會(huì)來(lái)這邊。”

　　嘉里中心這家醉東面積 230 平米，裝修上用了大量的幻彩膜，最開(kāi)始的菜單和老店一致，是臺(tái)州菜、西餐、日料、酒吧的融合。開(kāi)業(yè) 3 個(gè)月，阮博平發(fā)現(xiàn)這兒企業(yè)白領(lǐng)為主的客人愛(ài)點(diǎn)的都是臺(tái)州菜。于是他迅速更新了一遍菜單，牛排、生蠔都沒(méi)了，加上了“臺(tái)州年糕燒東海鯧魚(yú)”、“五花肉末家燒青蟹”這些，酒類的消費(fèi)也比老店有所下降。

　　“理想的位置是 300 平米，有景觀位、有外擺，可以抽煙喝酒不受影響，但沒(méi)有選擇。這家店剛開(kāi)的時(shí)候，有一些老顧客過(guò)來(lái)，就跟我這么反映。”

　　如今商場(chǎng)都希望在一棟棟大理石建筑中培養(yǎng)一個(gè)社區(qū)，盡可能讓顧客在此停留更長(zhǎng)的時(shí)間，引入主打酒吧概念的餐廳，或者直接開(kāi)一家酒吧，都是為了留住下班后計(jì)劃小酌的白領(lǐng)。

　　“酒池星座是在上海的一個(gè)非常有名的威士忌酒吧。我們把它引入到商場(chǎng)，也是因?yàn)橛X(jué)得寫字樓里有 1 萬(wàn)多名白領(lǐng)在這里辦公，我們有很多律師、投行的人，很多是老外，下了班有時(shí)候壓力很大，就對(duì)這樣一個(gè)業(yè)態(tài)有需求。”上海興業(yè)太古匯副總經(jīng)理杜一莉告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》，酒池星座開(kāi)到商場(chǎng)后，額外提供了早餐、午市套餐。于是你能夠看到在大眾點(diǎn)評(píng)上的 7 家酒池星座，只有興業(yè)太古匯這家的介紹是“網(wǎng)紅拌面果然名不虛傳，好吃”。

　　鄭錚表示，街鋪進(jìn)來(lái)之后需要適應(yīng)商場(chǎng)的節(jié)奏。“周末大量的客流涌入，這個(gè)時(shí)候你必須鍛煉團(tuán)隊(duì)，適應(yīng)三四次的翻臺(tái)率。”

　　這些變化對(duì)團(tuán)隊(duì)提出了極大的挑戰(zhàn)。韓玉龍現(xiàn)在覺(jué)得，商場(chǎng)店對(duì)空間的要求變高了，咖啡師對(duì)好多細(xì)節(jié)的注意還不夠。Spicy Moment 的老鄧則苦于很難在短時(shí)間內(nèi)培養(yǎng)新店服務(wù)人員對(duì)品牌的認(rèn)知，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的印象里，湘菜的份量都不小，若沒(méi)有合適的服務(wù)和氛圍，很容易讓顧客留下性價(jià)比一般的評(píng)價(jià)。

　　相比之下，有過(guò)服裝連鎖經(jīng)驗(yàn)的阮博平對(duì)于做規(guī)模、做標(biāo)準(zhǔn)化這件事并不陌生。“我缺的是什么？是團(tuán)隊(duì)。他們來(lái)了之后是不符合我的要求，我可以培養(yǎng)她。”說(shuō)這話的時(shí)候阮博平表示，正在給隔壁一桌客人結(jié)賬的那名服務(wù)人員，原先就來(lái)自望湘園的團(tuán)隊(duì)。“以我目前的營(yíng)運(yùn)能力，從新店開(kāi)張到可以放手，大約半年時(shí)間。明年的計(jì)劃是再開(kāi)兩家新店。”

　　3.

　　就像望湘園這樣——曾經(jīng)整層樓租下的餐飲大公司，如今成了替購(gòu)物中心尋覓新餐廳的掮客。

　　2015 年，望湘園在新三板掛牌上市，根據(jù)一篇 2017 年末的新聞稿，其母公司原微集團(tuán)自 2016 下半年起整合了辣些魚(yú)、巨說(shuō)還不錯(cuò)、醉東、spicymoment、我廚生鮮電商等 8 個(gè)品牌。

       掌握新定位的品牌，意味著可以進(jìn)入新的渠道。嘉里中心的招商經(jīng)理不會(huì)讓望湘園開(kāi)進(jìn)來(lái)，但醉東可以。

　　有的餐飲企業(yè)如外婆家、王品選擇在集團(tuán)內(nèi)部孵化新品牌，或針對(duì)商場(chǎng)的需求開(kāi)出主品牌的副線，比如“穿越·外婆家”、“南小館”。不過(guò)，“高端餐飲做一個(gè)低的版本容易，低的做成高的難。”鄭錚表示，他覺(jué)得有些為商場(chǎng)定制的副牌在品牌上不一定成立。“我試過(guò)了才知道。比如有的品牌本身客單價(jià)就是 80、90，它一個(gè)定制店把客單價(jià)拔到 150，但去那里的人不會(huì)點(diǎn)它貴的東西。”

　　也有的去街頭、國(guó)外尋覓新的合作伙伴，通過(guò)資本運(yùn)作招攬進(jìn)來(lái)變成自己的產(chǎn)品，進(jìn)而“銷售”給商場(chǎng)渠道，小南國(guó)母公司國(guó)際天食過(guò)去兩年就先后引進(jìn)了 ORENO 俺の法意餐廳、Boat House、加拿大國(guó)民早餐 Doutor 咖啡等等。

　　當(dāng)不斷新開(kāi)、空出位置的商業(yè)綜合體向餐飲集團(tuán)發(fā)出招商的需求，后者得拿出足夠新鮮的品牌來(lái)滿足對(duì)方。

　　2017 年，發(fā)明了“大食代”的新加坡企業(yè)面包物語(yǔ)集團(tuán)在內(nèi)部組建了一個(gè)名為 4orth 的新業(yè)務(wù)部，目的是“開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略性的餐飲概念和產(chǎn)品，尋找餐飲戰(zhàn)略合作伙伴”。成立一年多，該部門已經(jīng)在中國(guó)大陸引進(jìn)了新加坡的松發(fā)肉骨茶、臺(tái)灣的吳寶春麥店；2018 年 5 月，該部門還取得了深圳兩家茶飲品牌奈雪の茶、臺(tái)蓋在新加坡、泰國(guó)市場(chǎng)的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)。

　　面包物語(yǔ)集團(tuán)旗下品牌，其中鼎泰豐、松發(fā)、吳寶春麥店、奈雪の茶、臺(tái)蓋為特許經(jīng)營(yíng)。

　　最特殊的例子，可能是外婆家集團(tuán)旗下的“日料集合店”「Gather擷日料集合」，據(jù)說(shuō)是創(chuàng)始人吳國(guó)平花了兩年時(shí)間，反復(fù)去東京和大阪考察后挑選引進(jìn)的 4 個(gè)品牌：Katsu 敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、哺哺拉面。這個(gè)日料版的迷你大食代先后在杭州湖濱銀泰、上海興業(yè)太古匯開(kāi)業(yè)。類似的業(yè)態(tài)還有豐收日旗下的橫丁日式風(fēng)情美食街。

　　不過(guò)，也有人曾經(jīng)考慮要離開(kāi)購(gòu)物中心回到街邊。

　　2017 年 3 月，呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟接受媒體采訪時(shí)稱，旗下的新火鍋品牌“湊湊”已經(jīng)不再需要通過(guò)商場(chǎng)店提升知名度，未來(lái)的目標(biāo)是開(kāi)到社區(qū)里，“就餐的便捷性是很重要的，而社區(qū)店就是未來(lái)。”

　　根據(jù)呷哺呷哺 2018 中期報(bào)告，主打臺(tái)式火鍋+茶飲的湊湊目前已經(jīng)能貢獻(xiàn)集團(tuán) 20% 的營(yíng)業(yè)額。然而一年多過(guò)去，北京的湊湊社區(qū)店還是沒(méi)開(kāi)出來(lái)。倒是湊湊 2018 年在上海開(kāi)的新店，大部分都選在城市副中心的社區(qū)型商場(chǎng)。

　　2018 年，一線城市控制人口增長(zhǎng)、社保入稅兩項(xiàng)政策分別從消費(fèi)力、用工成本兩個(gè)維度增加了餐廳經(jīng)營(yíng)者的壓力。把店開(kāi)到商場(chǎng)，固然是找到一個(gè)手續(xù)齊全的新房東。無(wú)論如何，雙方都比過(guò)去更緊密地綁在了一起。

　　“商場(chǎng)是個(gè)趨勢(shì)。”阮博平在采訪時(shí)來(lái)回調(diào)整著這個(gè)判斷。“其實(shí)也不好，我們?nèi)ハ愀劭矗欠N街頭熙熙攘攘的生活，基本上已經(jīng)不大現(xiàn)實(shí)了，因?yàn)楣芾沓杀驹絹?lái)越高。”“香港現(xiàn)在這方面管理也有問(wèn)題，管子直接沖著街道，對(duì)面都能聞到油煙，還是在中環(huán)！重餐飲確實(shí)不適合開(kāi)街鋪。”他又補(bǔ)充說(shuō)，“但是早餐店——無(wú)油煙的那種，咖啡館、面包店，還是要配套的。不然真的是太無(wú)聊了。”