餐飲競爭異常激烈 去新商場里開餐廳 要注意什么？

      “如題，當(dāng)“Shopping Mall是餐飲品牌勢能加速器”已成為共識，我為什么卻勸諸位餐飲新手慎跳新商場這個(gè)“坑”?

　　今天，就給你看6個(gè)血淋淋的事實(shí)。

　　近日，有位粉絲咨詢，他準(zhǔn)備在上海今年即將開業(yè)的一處商業(yè)廣場開餐廳，開業(yè)宣傳怎么做比較好?

　　我問他，從事餐飲行業(yè)多久了?

　　他說他是餐飲新手，之前并沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)。

　　我建議他，那還是別做活動(dòng)了，反正都是死，還不如省點(diǎn)錢，準(zhǔn)備東山再起。

　　他說，你怎么這樣?

　　我說，你一沒餐飲經(jīng)驗(yàn)，二入駐新開業(yè)商場，80%可能性是要給人家當(dāng)炮灰使，替商場養(yǎng)人氣。

　　他說，你怎么不給人希望?

　　我告訴他，不是我不給你希望，是數(shù)據(jù)扎心!

　　一、噩夢!2017年上海新建50多個(gè)商場。

　　▼早在2016年中，經(jīng)驗(yàn)豐富的老餐飲人都在有意識的放慢自己在一線城市開店的節(jié)奏。真正刺刀見紅的是在2017年。

　　以上海為例，先來看一組數(shù)據(jù)。

　　2017年，上海市計(jì)劃開業(yè)的商業(yè)廣場多達(dá)56個(gè)，也有說是58家，其中有一部分是預(yù)計(jì)2016年開業(yè)的，后來延遲到2017年。這50多個(gè)商業(yè)廣場占據(jù)了2017年一線城市新開商業(yè)廣場的一多半。

　　

　　

　　

　　這50多個(gè)商場幾乎覆蓋了上海市所有的區(qū)。無論你住在哪里都能被輻射到。平均下來每個(gè)月都會(huì)有4家大型商場開業(yè)。

　　新商場開業(yè)慣例是做活動(dòng)，打折，促銷。老商場不甘示弱要截胡。

　　

　　▲ 除了上海，成都、蘇州、杭州也是大肆開業(yè)。

　　過去一家商場的業(yè)態(tài)大致是購物、餐飲、娛樂各為52∶18∶30的“黃金比例”，餐飲在商場里只是“配搭”。但是，隨著百貨、服裝行業(yè)受電商沖擊下降的厲害，以及商場從購物中心逐漸向休閑中心的演化，餐飲的地位反而上升了。

　　如今，很多商場的餐飲占比達(dá)到30%，有些甚至達(dá)到了50%。而且，隨著商場開得越來越多，這個(gè)比例還有進(jìn)一步被打破的可能。

　　▲ 餐飲競爭異常激烈

　　這對于大部分餐飲小白、一些街邊店主、其他商場店主們來說是一場噩耗。

　　明知山有虎，偏向虎山行的是勇士。不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。

　　二、當(dāng)心!別成為商場競爭里的炮灰。

　　▼為什么?

　　原因至少可以從6個(gè)方面來分析。

　　1、資源被稀釋。

　　(注：此部分為內(nèi)參君補(bǔ)充)商場里好鋪位就那么多，拿到有多難?

　　昨天，剛聽到一個(gè)故事：有位餐飲老板，在二線城市自創(chuàng)了一個(gè)輕食品牌，想進(jìn)當(dāng)?shù)刈罨鸬纳虡I(yè)中心。對方招商經(jīng)理張口就要40萬——這還僅僅是保你進(jìn)場的“活動(dòng)經(jīng)費(fèi)”，你懂的。

　　這位老板快哭了：40萬，我一賣小吃的創(chuàng)業(yè)者，要多久才能掙回來?

　　商場在挑選餐飲商家時(shí)，首先選的就是品牌，尚無品牌力的小白，在這場“雙選”中顯然沒有優(yōu)勢。而即使在上海這樣相對公平、靠租金說話的商業(yè)體環(huán)境里，是否有足夠的資金實(shí)力撐下去也是小白們需要認(rèn)真考慮、核算的。

　　2、客流被稀釋。

　　最直接的體現(xiàn)，僧多粥就少了。

　　這56個(gè)新開的商業(yè)廣場基本上覆蓋了整個(gè)上海市，浦東是重點(diǎn)照顧對象，崇明也新開18萬平方。這么多商圈，家家1/3左右都是餐飲，其中不乏知名的連鎖餐廳。客流被稀釋是正常的。

　　3、廣告位被稀釋。

　　客流被稀釋了，很多餐飲人第一反應(yīng)是多投放一點(diǎn)廣告，吸引人過來。

　　是的，你是這么想的，別人也是這么想的。

　　你投廣告，他也投廣告。媒體廣告位就這么多，你今天投了，他今天就沒了。能想象得出來，今年下半年打廣告要提前很久預(yù)定。

　　大眾點(diǎn)評、美團(tuán)的流量是穩(wěn)定的。同樣也是僧多粥少的局面，你投廣告他也投廣告，競價(jià)點(diǎn)擊費(fèi)會(huì)越來越高，效果還不一定有以前好。但這不能怪平臺下降了，是要流量的人太多了。

　　 投廣告燒錢，可是不燒，連錢都看不到。

　　4、活動(dòng)被稀釋。

　　打個(gè)廣告還要預(yù)定!等有排期的時(shí)候，店都要餓死了!

　　那就做活動(dòng)吧?是的，你是這么想的，別人也是這么想的。

　　起初活動(dòng)可能是帶著主題和節(jié)日的，例如親嘴節(jié)、擁抱節(jié)這類的。最后都將演化成為打折，拼價(jià)格。

　　餐飲老板們的弦都繃得很緊，隔壁打了8折，我絕對不打8.5折。然后，這就像是多米諾骨牌效應(yīng)，一群人都打價(jià)格戰(zhàn)。只有少數(shù)幾個(gè)品牌硬度高的能夠保持堅(jiān)挺。

　　當(dāng)然，同行之間活動(dòng)戰(zhàn)還是能夠接受的。

　　不能接受的是，你的活動(dòng)跟商場的活動(dòng)撞檔了......

　　溫馨提示一下：這些商場新開時(shí)間多集中在5月和10月。

　　5、人力被稀釋。

　　這么多家餐廳意味著那么多人手。

　　老板和員工彼此之間是雙向選擇，餐廳開的多了，員工可選擇性的地方更多了。

　　

　　▲ 上海統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2015年上海常住人口罕見負(fù)增長，外來常住人口降幅巨大。

　　2017年餐飲人力資源也被稀釋了。

　　物以稀為貴，好員工的價(jià)格勢必要上漲。這里提醒一下屏幕前的各位老板，要穩(wěn)住自己的核心骨干。

　　6、強(qiáng)者越強(qiáng)、弱者越弱。

　　“凡有的，還要加倍給他叫他多余;沒有的，連他所有的也要奪過來”

　　隨著56家商場全部開業(yè)，馬太效應(yīng)將會(huì)越來越明顯。小到一個(gè)商圈內(nèi)部的馬太效應(yīng)，(同個(gè)商圈，有的店鋪排隊(duì)人越來越多，有的店鋪人氣越來越差);大到一個(gè)城市的馬太效應(yīng)(同個(gè)城市，有的商場內(nèi)好品牌越多人氣越旺，有的商場內(nèi)好品牌越少人氣越差)。

　　五年時(shí)間，上千個(gè)團(tuán)購網(wǎng)站僅剩3個(gè)。

　　這就像當(dāng)年團(tuán)購網(wǎng)站百團(tuán)大戰(zhàn)一樣，好的團(tuán)購網(wǎng)站越做越強(qiáng)，就像美團(tuán)，成為行業(yè)巨頭。差的團(tuán)購網(wǎng)半年不到就死掉。

　　2017年大批量商場開業(yè)，正是一場廝殺，商場之間也要?dú)v經(jīng)一次洗牌。商場倒臺，餐飲也將跟著倒臺。

　　但，毋庸置疑的是，在這些商場里將會(huì)誕生一個(gè)巨無霸體量的商場。就好像當(dāng)年的美團(tuán)一樣，百團(tuán)大戰(zhàn)里存活下來的一個(gè)團(tuán)購網(wǎng)站，最后卻成了巨無霸。

　　小結(jié)

　　餐飲商場店，最大的風(fēng)險(xiǎn)在于“一榮俱榮，一損俱損”，商場不行，單店做得再好，也是獨(dú)木難支。

　　曾經(jīng)有一名資深餐飲人跟我抱怨道：“商場要是沒人氣，餐廳免費(fèi)吃，都沒有人來”。雖然這是一句怨話，但也從側(cè)面證實(shí)了商場店的特性。

　　上海商場大范圍開業(yè)不是個(gè)例，全國其它城市或多或少都有這種情況發(fā)生。如果你是餐飲小白，想要在商場里開業(yè)，我建議：

　　第一，能選成熟的商場，就不要選新開業(yè)的商場;

　　第二，要帶著前瞻性的思路去選擇鋪?zhàn)樱嘞胂?-3年后，這里的客流量會(huì)怎樣?

　　第三，商場租金占據(jù)成本的比例，一定要控制在合理范圍內(nèi)。否則極有可能出現(xiàn)，辛辛苦苦一年下來，結(jié)果卻是為房東打工。