核心提示：外婆家去年計劃開70個店，后來我踩剎車踩到48個店。今年你問我要不要開店？如果毀約不違法，我可以一個店不開，但是已經簽約了32家店，所以我們今年還有32個店要開。明年合同我一概不簽，我要稍微休息一下。
王品創始人：市場洗牌太快，我們要冷靜下來練內功
今天要跟大家分享的是：
我們餐飲業怎樣去面對目前的挑戰？
市場洗牌快得驚人！
上個月有一次我到店里面去，非常驚訝，這個商城里有差不多百分之二十幾的餐飲業換掉了。過去餐飲業跟其他行業比變化算慢的，為什么在這一年里換得這么快？
我想有三個非常重要的原因：
第一，商場的過度開發。現在商場開的非常多，消費者沒有理由花那么多時間到商場來。
第二，電商，電商對傳統商場影響非常大。商場的人流并沒有增加，而餐飲在大幅度增加，競爭加劇。過去很大咖的品牌，排隊數量在減少，甚至看不到排隊。
第三，對于傳統連鎖餐飲品牌來說，過去的成功是因為走在趨勢的浪潮上。現在品牌老化，有可能是因為你沒有跟上趨勢了。趨勢已經走在你前面，你沒有跟上。
應對挑戰，過去講先做大，再做強，我對這個是有疑問的。我在大陸13年的時間經常看到先做大，再做強的餐飲企業垮掉，但是我很少看到先做強再做大的企業會垮掉。
王品的計劃是，每個品牌只開100家店，冷靜下來練內功！
未來王品有3大關鍵戰略：
第一個是小規模，
第二個是限城市，
第三個多品牌。
1.小規模，把面積縮小！
在最適合規模下再打個八折，按這個面積去開店。菜單優化，讓廚房和人力負擔下降。營運優化，最終實現利潤最大化。
2.限城市，聚焦全國37個城市！
現在我們在37個城市開了130多家店，這37個城市占了中國GDP的52%。這37個城市我能夠拿下來，就等于拿下一半的中國市場。經測試，我們在已經開發的城市里面，再開新品牌失敗率也是最低的。所以，王品就是要聚焦在37個城市里讓管理最優化。
3.多品牌，但只1個管理模式！
王品在日料、西餐這幾個品類里做了14個品牌，這些品牌全是單一價格套餐的模式。也就是前臺呈現有西餐、日本料理不同的產品，但是后臺的管理模式是一模一樣的。
這樣有什么好處？首先管理非常簡單，第二人才訓練非常簡單，第三個財務也非常簡單。
小規模、限城市、多品牌是我們目前三個比較重要的戰略，而人才的訓練和培養則是落實戰略部署的關鍵因素。我們在臺灣已經是臺灣父母非常喜歡的讓子女就業的企業，對于到王品工作的人，我們要給足錢、給足夢想，每年我們還會拿出營業額的2%—3%用于人力培訓。
吳國平外婆家創始人：市場供大于求，外婆家要踩剎車
去年是不平凡的一年。去年在這個時候，跟各個小伙伴一樣，特別浮躁、靜不下心來。到底往哪個方向走呢？
我不知道。當時，我也蠢蠢欲動想投資互聯網。后來，我當初曾經打算投資的幾家互聯網公司都死掉了。幸虧5月份股票大跌，我沒投。
外婆家也面臨營業額下降
到了11月份，我看了報表，同比下降6.6%，我嚇了一跳，我做了18年還沒看到過同比會下降；12月份照樣6.0％，還是下降，1月份5% ，上個月報表4%。我在思考，是怎么回事？
我覺得首先是個大環境的問題，供求關系到了這個階段。原先我們是店少客人多，特別是互聯網的催化，使我們腦子更發熱了。你看看外婆家，2010年新上20個店，現在到了180個店，你那么能干嗎？你技術那么好嗎？你做的那么牛嗎？其實都在風口上。現在風停下來了，我覺得也要掉下來了，所以這兩年，我們能夠上的就上，不能上的就停，主要的是要認清整個發展的趨勢，稍微躲一下。
去年下半年，我決定外婆家就只再開100家，有幾個理由。
第一，我非常贊同百盛陳總的說法，品牌是一定會老化的；
第二，人力的成本實在是太高了，以前靠人口紅利，但這樣勞動密集型的企業即將成為過去。
我們再開100家，不斷的去滿足客人的需求，把不好的淘汰，八年前、十年前的店必須要淘汰，必須一直往前走。所以我們去年作出決定，只做100家，之后所有新品牌最多只做100家。
目前大環境，供大于求要踩剎車。
去年計劃開70個店，后來我踩剎車踩到48個店。今年你問我要不要開店？如果毀約不違法，我可以一個店不開，但是已經簽約了32家店，所以我們今年還有32個店要開。明年合同我一概不簽，我要稍微休息一下。
現在是應該蹲下來，好好練練內功的時候。
去年我做了一個蒸年青，這兩天的報表出來，我很開心的。300平方做100萬的營業額，而且利潤值是負的。利潤值負的為什么開心？
我們上海店只有23個人，做100萬，人均達到快5萬，杭州店樓上樓下25個人，也是100萬，人均也快5萬。餐飲最終我們要解決人工問題，人工問題最重要。現在人工上漲，日本人均產值到5萬才能活下去，我們現在剛剛抓到這個點。我們一個餐位的投資額已經從5千塊漲到了2萬塊，投資回報周期從6個月變成2年，比日本還差1年，日本現在要3年才能收回投資。在這個關鍵的結骨眼上，我想要冷靜。
我爭取今年每個店跑3—5趟，靜下心來，多到一線看看，我覺得跑店是非常重要的。
最后分享我師父教我的三句話
第一句是我剛開店的時候，他對我說：每個客人都是你的機會。
去年他又教我一句話，去年上半年不是心癢癢嗎，想去投資賺快錢，他跟我說：天上只會掉下陷阱，不會掉下餡餅。
后來，在我們在談股票的時候，他又教我一句，當人們蜂擁而至時，你要小心提防，當人們失去信心時，你要設法愛上他。
原百勝中國餐飲集團董事會主席兼首席執行官 蘇敬軾
這個變化在國外也有，但是國外的品牌變化相對慢一點，小一點，而中國餐飲行業的最近幾年，變化超出我們餐飲人的想象！
我們做品牌幾十年，有些事情剛剛弄清楚，現在發現又有改變。我們之前辛苦了很多年，剛剛覺得今后可以大量復制，快速地下沉到二三四線城市，全國開上千家店、上萬家店，現在發現這個似乎又不靠譜了。
中國餐飲巨變有5大因素
第一，國家的經濟發展不像以前那么快速；過去我們講豬在風口上都能上天，現在風不吹了，豬要掉下來了。
第二，餐飲的供應大量增加，一方面你選店的機會增加了，另一方面你選店失敗的機會也增加了。
第三，餐飲的能力提高了，創業者能夠找到合適的人，復制商業模式或者進行延伸。
第四，現代科技的出現，移動互聯網，這些都形成很有意思的挑戰，肯德基就像快銷產品一樣，用電視廣告宣傳自己，現在這樣的優勢不見得存在了。
第五，資本市場，現在資金已經基本上不是問題了。
從需求面講，消費者也有很大的變化。人們希望不斷地改善自己的生活，尤其是年輕人。很多人喜歡嘗試新品牌，新品牌高漲的熱情是歷史上未見的。很多時候前兩年還是新品牌，現在就成老品牌了，被人認為是過時了，實質是跟不上年輕消費群體的需求了。
未來如何應對挑戰？
1、小眾品牌一樣可以做大。
我們每一個品牌都應該認真思考核心競爭力是什么。每個品牌都要定位，這個定位有可能成功，也有可能不成功，大家要觀察，該修正的要修正，不該修正的不需要修正，中國市場這么大，小眾品牌也可以做很大。
2、關鍵要找到適合自己的生存方式。
我們也不一定都像肯德基一樣，打廣告，所有最現代的營銷手段全部要做，不要忘了，這些都是要成本的。過去很多品牌不靠營銷，不靠廣告，把錢省下來做一些實際的東西，也很好。每個品牌都有它生存的方式，我們需要的，就是找到適合自己的生存方式。
3、時刻愿意跟著消費者去變化。
我們對服務、對環境的需求，也都是在變化的。我們需要考慮，我的品牌是不是就是一成不變的，而是愿意做一定程度的變化，這也是很大的題目。所有的事情都是要選擇的，但不要不選，消費者變化還是在發生的，要積極思考去面對。
4、一定要做品牌！
不管怎么講，我們做任何品牌都要注意，怎么樣把自己的品牌建設落到實處，到底定位是什么，讓消費者覺得你是物有所值的。怎么讓消費者知道你，認識你，了解你，最后信任你，忠實的食用你，形成一個大家互相建設互相發展的良性的循環。
我們要做的就是一件事情，就是建立一個強大的品牌，這就是最重要的價值。品牌存在的可能性是無限的。
西貝餐飲創始人 賈國龍
28年前，就是1988年，我就開始干餐飲了，當時只有一個原因，就是我自己非常喜歡吃。我在上大學的時候，就把我們學校周邊的小飯館吃了一遍，學上了一半感覺沒什么意思，不如回家開個小飯館，于是就回到我的家鄉，開了一家非常小的餐廳。
我的第一家餐廳叫黃土坡風味小吃店，賣兩款產品，羊肉泡饃和雞肉炒疙瘩，這倆菜我是去銀川玩的時候偶然在銀川的夜市上發現的，賣得特別火。于是我就從家鄉找來了廚師，跟他說你就把這兩個小吃給我學會，我要回家開個餐廳。那時候的人都很好、很開放，你吃他的飯跟他學，他真的教你。就這樣往返兩三次，我就回家鄉開了第一家餐廳，這一開就開了28年。
餐飲這個行業如果你不喜歡，真的堅持不了那么久，因為這個行業太辛苦了，在座的我想都有同感。這個行業，我覺得是能人不愿意干的行業，能人都干互聯網，干高科技，過去的能人都干房地產去了。干這個行業就是因為你真的覺得它好玩，不論店大店小，能樂在其中。我就是因為喜歡堅持到現在。
我本人是比較愛吃，一頓飯吃不香，三天不高興。西貝內部都知道，別的我都可以容忍，只要我在自己的店里面發現菜不好吃，那我真生氣，而且我會追查，一直會順藤摸瓜的找到這道菜不好吃的原因是什么，到底是我的原料不好，還是廚師沒做好，還是設備有問題，反正多少年了，一直就堅持這個挑剔，我在公司也是屬于脾氣大的人，但他們都知道，我只為一個事發火，就是自己的飯，我們西貝的飯做不香，我是真的和我們的管理人員發火，和我們的廚師發火。所以，“一頓飯吃不香，三天不高興”，是說在西貝內部，在外邊吃飯我沒那么挑剔。
因為自己喜歡吃、愛吃，在這個問題上又非常的挑剔和執著，我在2014年提出了好吃戰略。我們對顧客承諾：“閉著眼睛點，道道都好吃”，有點吹牛哈，但是牛吹大了，你就得捍衛你的牛。從2015年開始，我們全公司所有的資源都往這一個點上配置，從供應鏈、到人的培訓、到設備的提升，一年下來我覺得還是有成績的，西貝的菜的好吃程度確實在增加。
我還是一個偏執的吃貨。西貝對客人承諾：我們的菜不放雞精、味精、香精，是天然派。在這個路上，我們走了至少有5年了。今年我們會做得更絕，真正做到零添加。現在已經開始做供應鏈的整合。
我覺得好吃是一種能力，天然是一種信仰，你要信就信的徹底一些，我覺得西貝在天然這條路上，要把它做成信仰，不但不直接添加，間接添加代入的也不要。雖然有難度，但我覺得我們把這個事情做好，最終還是會得到消費者的回應。
我還是一個有夢想的吃貨，我做餐飲已經28年了，一口氣做了28年，一直沒改過行，越做越有感覺，越做越喜歡。
西貝的愿景是全球每一個城市、每一條街都開有西貝，顧客因為西貝人生喜悅。全球每一個城市每一條街，光我的家鄉臨河一個小縣城，我估計就有40條街，所以這個牛吹得足夠大。牛既然吹得這么大，我也決定用我的后半生來捍衛這個牛：念念不忘必有回響，有一口氣就點一盞燈。
