外婆家、味千拉面“變相擴(kuò)張”策略 意義何在哪里？

　　核心提示：高明的作法卻是制造饑餓感。比如，東邪外婆家，應(yīng)對(duì)之策就是“一城一店”。外婆家吳國(guó)平說，外婆家會(huì)在第100個(gè)店停下來，外婆家永遠(yuǎn)只做100個(gè)店，爐魚永遠(yuǎn)100，不開101個(gè)店。即使開新店，也會(huì)是關(guān)一個(gè)，開一個(gè)。
　　你看到的，不一定都是真相。

　　比如，海底撈，你以為人家的核心競(jìng)爭(zhēng)力是服務(wù)，其實(shí)人家的核心競(jìng)爭(zhēng)力是......

　　同樣的，經(jīng)過2015年的調(diào)整，餐飲大佬們選擇了“變相擴(kuò)張”的策略：收斂式擴(kuò)張。

　　這是王道君的總結(jié)。

　　所謂收斂，是指主品牌的規(guī)模化擴(kuò)張收斂了。比如，外婆家吳國(guó)平提出，外婆家永遠(yuǎn)只做100個(gè)店，一個(gè)城市只開一家店。

　　所謂擴(kuò)張，則是通過新開副牌，實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。比如味千拉面引進(jìn)了喜多藏、西屋武藏、東京時(shí)尚、i燒等多個(gè)品牌;　 

　　

　　(呷哺呷哺的子品牌“湊湊”裝修風(fēng)格)

　　呷哺呷哺也推出第一個(gè)子品牌“湊湊”，挺進(jìn)中高端火鍋市場(chǎng)。

　　都說餐企形勢(shì)不好，可是，可是大佬們這樣的做法，......分明就是“換個(gè)姿勢(shì)，再來一次”啊。

　　他們?yōu)槭裁催@么做?讓王道君來扯一扯。

　　前戲：消費(fèi)者取向改變——多元化、個(gè)性化、娛樂化

　　餐飲真正的危機(jī)，是舊的服務(wù)方式的危機(jī)，而不是市場(chǎng)需求的危機(jī)。

　　90后主導(dǎo)的消費(fèi)價(jià)值取向就是多元化、個(gè)性化、娛樂化，.......變成了一種強(qiáng)烈的社交需求。這正在“強(qiáng)迫”餐企做選擇：要么死，要么從。

　　那么，90后消費(fèi)群到底有多強(qiáng)大?很難用數(shù)據(jù)來說清楚。

　　但是，市場(chǎng)已經(jīng)將90后的多元消費(fèi)觀念形成了“龍卷風(fēng)”。這股龍卷風(fēng)越來越猛，已經(jīng)到了“順之者昌，逆之者亡”的地步。

　　這股龍卷風(fēng)的市場(chǎng)效應(yīng)，就是餐飲原有的一種服務(wù)模式和市場(chǎng)定位，無法滿足多元化的市場(chǎng)需求。

　　這意味著一個(gè)品牌服務(wù)人群的相對(duì)人數(shù)在減少了。

　　于是，餐飲大佬做出兩個(gè)驚人相似的“共同選擇”：

　　1、減小開店數(shù)量，制造市場(chǎng)饑餓感;

　　2、多品牌化，滿足更多有不同需求的消費(fèi)者　　 

　　姿勢(shì)1、在供給側(cè)制造饑餓

　　需求多元化的另一種說法，就是一個(gè)品牌服務(wù)人群的相對(duì)人數(shù)在減少了。

　　如何應(yīng)對(duì)?

　　霸道的作法是拼命開店，搶占更多市場(chǎng)。 

　　

　　高明的作法卻是制造饑餓感。比如，東邪外婆家，應(yīng)對(duì)之策就是“一城一店”。

　　外婆家吳國(guó)平說，外婆家會(huì)在第100個(gè)店停下來，外婆家永遠(yuǎn)只做100個(gè)店，爐魚永遠(yuǎn)100，不開101個(gè)店。即使開新店，也會(huì)是關(guān)一個(gè)，開一個(gè)。

　　這種做法就是相對(duì)應(yīng)地保障了每家店的客流量始終處于超飽和狀態(tài)，避免因?yàn)槎嚅_店分流。

　　但是，這種饑餓營(yíng)銷，只是主品牌的收斂，從追求擴(kuò)張轉(zhuǎn)為追求穩(wěn)健。在副品牌上，外婆家卻在擴(kuò)張。

　　此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，最近又推出高端品牌“晏西湖”，還在籌劃“你別走”蝦館......每一個(gè)新品牌，都承載著吳國(guó)平只開設(shè)100家店夢(mèng)想。

　　姿勢(shì)2、主品牌鋪路，副品牌搭車

　　需求多元化，就是需要用不同的服務(wù)滿足不同的需求。也意味著市場(chǎng)的風(fēng)向轉(zhuǎn)變了。

　　對(duì)于餐飲大佬來說，船大難掉頭。

　　怎么辦?

　　餐飲大佬們共同的選擇就是“再造新船”——用副牌滿足新需求。　　 

　　

　　味千拉面引進(jìn)了喜多藏、西屋武藏、東京時(shí)尚、i燒等多個(gè)品牌。

　　味千拉面董事長(zhǎng)潘慰分析說，如今的商場(chǎng)也轉(zhuǎn)型分化成高端、中端、大眾化等層級(jí)，“味千拉面屬于中低端定位，高端的商場(chǎng)場(chǎng)所，是味千拉面空缺的一個(gè)市場(chǎng)，我就在想怎么樣能有一個(gè)和這樣的商業(yè)場(chǎng)所配合的品牌。所以部分新品牌是針對(duì)更高端的消費(fèi)者的。”

　　這是餐飲大佬們的優(yōu)勢(shì)，就把主品牌構(gòu)建的供應(yīng)鏈變成了高速公路，而副品牌也同樣借這條高速公路，進(jìn)行擴(kuò)張。

　　還以代表性的外婆家來說。外婆家有多個(gè)副牌，形成了品牌矩陣。外婆家已經(jīng)布局50個(gè)城市。爐魚、蒸年青等副牌進(jìn)入外婆家覆蓋的城市，可以借用外婆家的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

　　這就是品牌矩陣的優(yōu)勢(shì)。

　　而單一品牌的打法就不一樣了。比如像西貝莜面村，到一個(gè)城市就要占領(lǐng)一個(gè)城市，多店面，用蜂巢式布局制造影響力。　　 

　　王道君猜想：

　　餐飲業(yè)真正的危機(jī)，是舊的服務(wù)方式的危機(jī)，而不是市場(chǎng)需求的危機(jī)。

　　對(duì)標(biāo)市場(chǎng)需求，改進(jìn)你的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、營(yíng)銷等，從任何一個(gè)環(huán)節(jié)做成爆點(diǎn)，你都會(huì)成功。

　　也許，10年之后，成功者都會(huì)感慨，現(xiàn)在真是一個(gè)好時(shí)代，因?yàn)槲C(jī)幫他們干掉了很多可能的競(jìng)爭(zhēng)者。