在搶菜、團(tuán)購(gòu)，一日三餐自己下廚的日子里，我漸漸在廚房的油煙中心生煩惱，剛剛還在和同事一起念叨疫情前吃的那頓麻辣火鍋、日式烤肉、酸菜魚、小龍蝦......

回想去年這個(gè)時(shí)候，餐飲賽道一片火熱，第一梯隊(duì)的茶飲、酒、咖啡三大品類熱度不斷，面食、米粉、烘焙、燒烤、火鍋、鹵味、輕食代餐等品類也獲得大量投資人的青睞，估值飆升。

但在舌尖上的中國(guó)餐飲這個(gè)古老的行當(dāng)里，資本有用卻并非萬(wàn)能，投機(jī)者、追風(fēng)者很難長(zhǎng)期獲利，餐飲行業(yè)自有它的一套優(yōu)勝劣汰的生存法則。

很多創(chuàng)業(yè)者一開始選擇做餐飲是覺得門檻低，想開一家自己夢(mèng)想中的餐廳，滿足食客的口腹之欲，既滿足又快樂(lè)。

但事實(shí)是，餐飲行業(yè)需要深厚的基本功，看似門檻很低，其實(shí)不僅要勤勞苦干，要處理方方面面、大大小小的問(wèn)題，還要站在趨勢(shì)之上。

從草臺(tái)班子到專業(yè)化團(tuán)隊(duì)，是一個(gè)創(chuàng)始人逐漸打開認(rèn)知的過(guò)程，無(wú)論是團(tuán)隊(duì)管理的能力、餐品的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌形象的構(gòu)建、營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)的玩法，都需要長(zhǎng)期的探索與試錯(cuò)。

在這之中，堅(jiān)守與不斷學(xué)習(xí)是兩個(gè)關(guān)鍵詞。

最近，我采訪了3家餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人，從他們身上，我看到在閉店困境做到“店關(guān)人不關(guān)，人關(guān)心不關(guān)”，如何分條縷析地解決一個(gè)個(gè)難題，突破傳統(tǒng)路徑的限制。我也看到了如何分秒必爭(zhēng)地去推動(dòng)事情的進(jìn)展，把危機(jī)轉(zhuǎn)化成機(jī)會(huì)，扭轉(zhuǎn)不利局面。

以下是他們的故事。希望能給你一些力量。

尚一湯創(chuàng)始人 陳鵬飛 51歲

我叫陳鵬飛，71年生，上海人。1992年，我進(jìn)入上海國(guó)際貴都大飯店從事廚房工作，拜師學(xué)藝。

1996年，我又來(lái)到上海錦滄文華大酒店繼續(xù)深造，做餐飲我可以說(shuō)是“科班”出身，將近十年的酒店經(jīng)歷，打下了堅(jiān)實(shí)的餐飲功底。

陳鵬飛工作照

2001年的春天，我從大酒店出來(lái)，在楊浦區(qū)租了200平米的店面，開了自己的第一家餐廳，當(dāng)時(shí)在所處的五角場(chǎng)商圈成為了火爆排隊(duì)的商家。但是，2003年非典SARS襲擊全國(guó)，人們外出就餐的頻率急劇減少，這對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)是致命的打擊，我的餐廳也在勉力支撐一年后倒閉。

第一次創(chuàng)業(yè)黯然收?qǐng)鲋螅页鋈ヂ糜紊⑿模弑榱舜蟀雮€(gè)中國(guó)，我心里一直還是抹不掉做餐飲的念頭。廣東之行后，我決定做燉湯這個(gè)品類。當(dāng)時(shí)的上海，就只有一兩家專門做湯的店，但在熬制方式上，沒有那么精細(xì)化。

2007年，我再次創(chuàng)立了一家餐飲品牌——尚一湯，以廣東燉湯為主，一人一份設(shè)計(jì)，消費(fèi)者可以根據(jù)個(gè)人喜好點(diǎn)餐。由于品類定位聚焦，食材精挑細(xì)選，開業(yè)之后生意很好。到現(xiàn)在，尚一湯已經(jīng)做了15年，在上海、南京、杭州一共有17家直營(yíng)門店。

尚一湯-鮑魚人參湯

這次上海疫情來(lái)了以后，上海的門店從3月15號(hào)左右就全部閉店了。一個(gè)門店有40個(gè)店員左右，上海13 家門店，500多名員工都在宿舍居家隔離。

現(xiàn)金流是餐飲的命脈，人工成本、房租、采購(gòu)費(fèi)這些都是固定支出，堂食是最大的現(xiàn)金流入，閉店之后沒有進(jìn)賬，還有大額支出，很難長(zhǎng)期維持。

居家隔離之后，我開了線上會(huì)議，坦誠(chéng)布公地告訴大家公司的現(xiàn)金流情況，門店無(wú)法營(yíng)業(yè)的情況下，如何支付員工工資，如果有特殊困難的員工，公司會(huì)伸出援手特別照顧，爭(zhēng)取不裁員，一起度過(guò)這段困難時(shí)期。門店租金方面，我也在與房東積極溝通，爭(zhēng)取租金減免。

在2020年初，新冠疫情第一次來(lái)襲的時(shí)候，我們成立了七個(gè)應(yīng)對(duì)小組：恢復(fù)生產(chǎn)銷售小組、資金籌措小組、一線員工安撫小組、租金物業(yè)費(fèi)談判小組、供應(yīng)商賬期談判小組、員工安全保障小組、疫情防控小組。

這次上海疫情雖然來(lái)得突然，但我們也沒有手忙腳亂，按上次的緊急預(yù)案來(lái)執(zhí)行，這次又增加了一個(gè)小組，方艙安撫小組，有幾名員工確診去了方艙，小組長(zhǎng)每天和他們通話詢問(wèn)身體狀態(tài)，關(guān)心和鼓勵(lì)他們，讓他們安心治療。

我做餐飲做了三十年，在疫情反復(fù)的不穩(wěn)定時(shí)期，做餐飲更要多儲(chǔ)備現(xiàn)金流，至少儲(chǔ)備未來(lái)6-9個(gè)月的生存資金，用于應(yīng)對(duì)非系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)，門店拓展的計(jì)劃也會(huì)適當(dāng)放緩，把現(xiàn)金留給經(jīng)營(yíng)。

臥倒！準(zhǔn)備隨時(shí)進(jìn)攻，當(dāng)下活下來(lái)，最重要！

煎餅大人創(chuàng)始人 周郁皓 31歲

2012年，我做手機(jī)生意賺到了人生的第一桶金，當(dāng)時(shí)意氣風(fēng)發(fā)，但是太輕易相信別人，被人騙走了幾十萬(wàn)的貨，他消失了，我消沉了。

店開倒了，我在家躺了幾個(gè)月，茶飯不思，一蹶不振。有一天，母親端了碗飯過(guò)來(lái)，跟我說(shuō)，“不要總想著賺大錢，我跟你爸做了一輩子早餐攤，炸油條炸油餅賣豆?jié){，也能養(yǎng)活一家人，人這一輩子，能做好一件事就夠了。”

這一句話把我點(diǎn)醒了，我花了4000塊錢去買了一輛二手餐車，開始擺攤做煎餅。每天早上6點(diǎn)不到，天蒙蒙亮的時(shí)候，我就出攤了。唐山的冬天特別冷，早上出門零下10幾度，站在外面，手腳都是凍麻的。

一開始，我出攤的位置沒選好，一天只能賣出幾個(gè)煎餅，為了不讓我母親擔(dān)心，每天收攤前我都偷偷把沒用完的面糊送給周圍其他攤販，假裝全賣完了。

后來(lái)，我把煎餅攤擺到了大學(xué)門口，生意才慢慢好起來(lái)。我是91年的，當(dāng)時(shí)我才19歲，性格也很爽快健談，很快和年輕人、大學(xué)生打成一片，他們幫我在線上點(diǎn)評(píng)打卡，還幫我做手繪的廣告牌，我居然成了一個(gè)網(wǎng)紅攤主。

但在路邊擺攤，冬冷夏熱，刮風(fēng)下雨下冰雹，不管什么日子都要出攤，有時(shí)候還要被城管趕來(lái)趕去，推著煎餅車逃跑，非常狼狽，其他小攤小販也是這樣，經(jīng)常東躲西藏。當(dāng)時(shí)我就在就在心里種下了一個(gè)種子，一定要有一個(gè)自己的檔口門面，體面地做煎餅小吃。

擺攤擺了3年，我攢了大幾十萬(wàn)，2015年，我在唐山學(xué)院門口租了個(gè)300平的鋪面，把煎餅攤搬到了門店里，雇了10個(gè)員工，賣煎餅還有其他一些面食、餛飩小吃。

現(xiàn)在回想起來(lái)，我當(dāng)時(shí)的想法真的too young，too simple（太年輕，很傻很天真），我想我一個(gè)人擺攤一個(gè)月能掙兩萬(wàn)，10個(gè)人一個(gè)月就能掙20萬(wàn)，開店不就是大一點(diǎn)的攤位嘛。

沒想到生意根本不是這樣做的，我不會(huì)管理團(tuán)隊(duì)，也不會(huì)管控成本，什么東西都想用最好的，當(dāng)時(shí)裝修都是挑很好的材料，總想著開成一家百年老店，沒想到開了一年多就撐不下去，倒閉了。

雖然店開倒了，賠光了幾年的積蓄，但在這個(gè)過(guò)程中我發(fā)現(xiàn)了自己很多認(rèn)知上的缺失，原來(lái)開店和擺小攤兒根本就是兩回事，我出去學(xué)習(xí)很多店鋪運(yùn)營(yíng)、團(tuán)隊(duì)管理、薪酬考核的課程，還有補(bǔ)充財(cái)務(wù)知識(shí)。

2017年，我又借了些錢，唐山百貨大樓旁邊，租了一個(gè)十幾平的小店面，再次做起了煎餅。身邊很多朋友勸我不要做煎餅了，但我一直記得我母親說(shuō)的那句話“人這一輩子，能做好一件事就夠了。”到今年3月份，我做煎餅已經(jīng)做了整整十年。

我每天六點(diǎn)半開始營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)到晚上10點(diǎn)。后來(lái)，我妻子也辭職幫我一起來(lái)開店。攤一個(gè)煎餅，基本上要1分30秒，如果加的東西少，至少也要1分鐘。用手翻比較快，比用工具要快得多，忙的時(shí)候只能用手，我做了很多年已經(jīng)習(xí)慣了，手上燙出了很厚的繭子。

有一天生意特別忙，我妻子一天攤了將近500個(gè)煎餅，晚上關(guān)店的時(shí)候，她累得癱坐在門口，整個(gè)手都在抖，我特別心疼。我們起早摸黑，精疲力盡地做一天煎餅，做了3000多的營(yíng)業(yè)額，其實(shí)3000多塊錢在攤煎餅這個(gè)行當(dāng)里已經(jīng)非常不錯(cuò)了，但我在想，能不能找到更簡(jiǎn)單快速煎餅的方法，怎么才能提高客單價(jià)和出餐率。

之后，我開始專研傳統(tǒng)煎餅的改良，很多顧客都說(shuō)一個(gè)大煎餅經(jīng)常吃不完，我把煎餅的尺寸改小了一點(diǎn)，里邊的餡料的品種也增加了，口味更加豐富。還有一些年輕人覺得吃煎餅的時(shí)候，蹭的滿臉滿手都是油，走在路上吃很難看，包裝也就是用油紙包一下，看起來(lái)有點(diǎn)土土的。發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者這個(gè)心理后，我找設(shè)計(jì)師重新設(shè)計(jì)了品牌包裝袋，做了年輕化的品牌設(shè)計(jì)。

我還觀察到很多女生吃東西會(huì)分著吃，這樣可以多吃幾個(gè)品種的小吃，所以我把一個(gè)煎餅切成兩塊，方便朋友之間分享。做了很多產(chǎn)品、包裝升級(jí)之后，我們把客單價(jià)提升到了十五元左右，我還改良了傳統(tǒng)的煎餅鍋，可以同時(shí)煎幾個(gè)煎餅，提高了出餐率。

后來(lái)，有一些人來(lái)找我，想加盟我的品牌。一開始的加盟，其實(shí)只是把技術(shù)教給人家，沒有什么后期收入和對(duì)加盟商的長(zhǎng)久支持。

我一直在想，在沒有極其復(fù)雜的制作工藝的情況下，煎餅的技術(shù)和味道，絕對(duì)不是我們的壁壘和護(hù)城河。

我自己是從擺小攤一步步走過(guò)來(lái)的，我知道基層小吃行業(yè)從業(yè)者踩過(guò)的每一個(gè)坑，我能幫他們解決更多他們沒有時(shí)間精力去學(xué)習(xí)掌握的東西。

很多餐飲老板面臨的一個(gè)問(wèn)題，就是標(biāo)準(zhǔn)化，小小一個(gè)煎餅，每個(gè)人攤的餅薄厚不一樣，還有火候的掌握，有人攤的餅很脆很好吃，也有人攤的餅又厚又黏。而且手藝的發(fā)揮還受到情緒的影響，同一個(gè)人在不同的心情狀態(tài)下做的餅味道也不一樣。

有的店請(qǐng)的小工，學(xué)了一個(gè)月，操作熟練之后，人就跑了。門店老板經(jīng)常為請(qǐng)人這個(gè)事情而頭疼不已，培訓(xùn)成本和流失率都很高。

為了解決這個(gè)痛點(diǎn)，我把做煎餅的每個(gè)過(guò)程都標(biāo)準(zhǔn)化了，容器、設(shè)備、溫度、刻度、時(shí)長(zhǎng)，就像奶茶店一樣，只要短期培訓(xùn)就可以上崗制作了，出餐都是標(biāo)準(zhǔn)的口味。

很多門店老板不會(huì)做線上運(yùn)營(yíng)，我們幫門店做線上代運(yùn)營(yíng)，包括如何與抖音探店博主合作，如何讓C端顧客主動(dòng)傳播，如何在外賣平臺(tái)上獲取流量、處理糾紛等等。

2020年，我們青島門店開業(yè)正好遇上了疫情，非常非常難，開業(yè)就閉店，一直到4月份才能正常營(yíng)業(yè)。但在疫情之下中，我也發(fā)現(xiàn)了我們的品類優(yōu)勢(shì)，一來(lái)，餐飲堂食會(huì)增加人們聚集的風(fēng)險(xiǎn)，而像煎餅這種小吃，不需要堂食，即拿即走。二來(lái)我們的門店小，人員、房租成本相對(duì)來(lái)說(shuō)較低，現(xiàn)金流壓力也沒那么大。

2022年初，我們把團(tuán)隊(duì)搬到了上海，目前上海開的3家門店全都閉店了。我和我妻子都在上海，最近待在家里也沒有閑著，我們?cè)诰€上開直播，和行業(yè)內(nèi)的伙伴討論“后疫情時(shí)代，餐飲人如何積極應(yīng)對(duì)”等話題，集思廣益，推動(dòng)企業(yè)間的連接與合作，抱團(tuán)取暖。

同時(shí)，我們團(tuán)隊(duì)正在研發(fā)煎餅的預(yù)包裝食品，像手抓餅、螺螄粉一樣的方便食品，在家簡(jiǎn)單煎一下就能吃。

我相信任何危機(jī)之中，總有機(jī)會(huì)。

Ruby Restaurant & Mancun創(chuàng)始人

 蠻村精釀合伙人 馮靜嫻 38歲

2005年，我大學(xué)畢業(yè)后第一次創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立了一個(gè)文創(chuàng)品牌，2009年公司被收購(gòu)，我也回歸家庭，結(jié)婚生子，休息了五年。

2014年，我開始第二次的創(chuàng)業(yè)，投入了醫(yī)療行業(yè)。一直到去年4月份，我出來(lái)做了蠻村精釀這個(gè)品牌。

因?yàn)槲液秃匣锶硕疾皇蔷骑嬓袠I(yè)出身，一開始，我們?cè)诋a(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)的過(guò)程中踩了一些坑。我們找的第一家工廠釀出來(lái)的第一批酒，口味非常驚艷，用的百香果鮮果釀造，區(qū)別于行業(yè)內(nèi)常規(guī)做法，成本也更高。

第一批酒釀出來(lái)，我喝第一口的時(shí)候，真的是令人“哇噻”的口感。不出所料，產(chǎn)品投入市場(chǎng)后，反響特別好，但后面工廠的品控做得不好，口味難以保持穩(wěn)定。品質(zhì)是產(chǎn)品的根本，我在深入考察之后，更換了品控更嚴(yán)格的工廠。

解決完產(chǎn)品的問(wèn)題后，我又很快發(fā)現(xiàn)，酒，賣不動(dòng)。第一，消費(fèi)者對(duì)精釀啤酒這個(gè)品類的認(rèn)知度很低，第二，也沒有聽過(guò)蠻村精釀這個(gè)品牌，如果沒有一個(gè)穩(wěn)定的渠道，這件事情它是做不成的。

我花了一個(gè)月時(shí)間調(diào)研年輕人消費(fèi)酒水的場(chǎng)景，他們希望有一個(gè)下班后可以微醺放松，臨近生活圈，帶有社交屬性的場(chǎng)所，于是我做了輕食簡(jiǎn)餐+精釀酒飲的搭配，開了上海第一家蠻村精釀的旗艦店Ruby Restaurant & Mancun，它是一家“餐”與“飲”相結(jié)合的融合餐廳，線下餐廳為蠻村精釀建立了一定的護(hù)城河，也擁有了自營(yíng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

Ruby Restaurant & Mancun蠻村精釀的旗艦店開業(yè)

我一共做了三種形式的體驗(yàn)店，Ruby Restaurant & Mancun是旗艦店、品牌形象店。第二種是聯(lián)名店，參股經(jīng)營(yíng)主力商圈的成熟餐飲門店。第三種是社區(qū)店，利用店鋪與小區(qū)直連的地理位置優(yōu)勢(shì)，在居民區(qū)開設(shè)精釀小酒館。

我陸續(xù)在上海拓展了4家餐廳，第5家門店正在裝修中，上海疫情就來(lái)了。疫情對(duì)于我們門店的經(jīng)營(yíng)是一個(gè)致命的打擊，四家店都閉店了。好在我一直以來(lái)的經(jīng)營(yíng)理念都是降本增效，門店和辦公室的正式員工有32位，能控制在30萬(wàn)/月左右的人員成本支出。同時(shí)，我也跟商場(chǎng)房東積極溝通，爭(zhēng)取到了1-3個(gè)月免租期。

4月初，我一直在申請(qǐng)保供企業(yè)，辦好后到了4月中旬，物資也不像之前那么緊缺，人們開始有一些品質(zhì)生活的需求，想喝一些精釀、咖啡、可樂(lè)。

蠻村精釀比利時(shí)風(fēng)味白啤

當(dāng)時(shí)我有5000箱庫(kù)存的精釀啤酒，本來(lái)沒有這么大的量，3月初，有3000箱的貨是要出海的，是一個(gè)印尼的單子，但是因?yàn)橐咔闇袅耍勂【频谋Ｙ|(zhì)期只有半年，本來(lái)這3000箱貨可能會(huì)滯銷。

當(dāng)時(shí)最壞的打算就是把這3000箱貨作為今年的市場(chǎng)費(fèi)用打進(jìn)去，沒想到靜態(tài)管理之后，外面的貨進(jìn)不來(lái)，原本的滯銷庫(kù)存反而變成了香餑餑。差不多10來(lái)天的時(shí)間，通過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)，這3000箱庫(kù)存就賣完了，開始賣原本在上海的2000箱貨，現(xiàn)在每天的出貨量在200箱左右，預(yù)計(jì)10天銷完。

疫情居家隔離期間，我也做了很多員工關(guān)懷工作，想辦法幫他們配送了物資，焦慮是一定有的，為了緩解焦慮，我們組織員工做了一次“吐槽大會(huì)”，希望大家有一個(gè)情緒宣泄的出口。我們HR也做了一個(gè)詳細(xì)的思維導(dǎo)圖，告訴大家疫情期間工資會(huì)怎么發(fā)，公司會(huì)怎么做，給他們吃了一顆“定心丸”。

另外，這段時(shí)間我也在和京東、多樣屋等更多電商零售渠道溝通合作，在線上銷售蠻村精釀的產(chǎn)品。

經(jīng)過(guò)這次疫情，我更加清楚，從生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、分銷渠道都不能集中在一個(gè)地方，動(dòng)態(tài)分散分布，緊急形況下才能保證靈活度，有騰挪回旋的余地。

后記

疫情下的餐飲行業(yè)生存艱難，其實(shí)不僅僅是餐飲，還有許許多多的行業(yè)都很難。

但在與三位創(chuàng)業(yè)者的交流中，我看到了他們?cè)谥涟禃r(shí)刻的果敢和擔(dān)當(dāng)，發(fā)動(dòng)身邊的全部資源，盡自己的全部能力去展開自救，不悲觀、不躺平。

我總結(jié)了三個(gè)他們?cè)谧龅膭?dòng)作，做餐飲的朋友可以參考借鑒：

第一，穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)士氣，保障員工工資收入，在非常時(shí)期修煉內(nèi)功，提升精細(xì)化管理能力。

第二，儲(chǔ)備未來(lái)6-9個(gè)月的現(xiàn)金流過(guò)冬，開源節(jié)流，做好成本管控，重視效率，加快一切人財(cái)物的周轉(zhuǎn)，嚴(yán)格管控存貨周轉(zhuǎn)期和應(yīng)收賬款回收期，防止資金鏈斷裂。

第三，積極探索“堂食＋外賣＋外帶＋零售”多渠道業(yè)務(wù)模式，嘗試多時(shí)段、多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)，在當(dāng)前形勢(shì)下，“疫情常態(tài)化防控”將存在很長(zhǎng)時(shí)間，不能堂食的情況下，成品、半成品的外賣是滿足人們餐飲的主流手段。

煎餅大人創(chuàng)始人周郁皓跟我說(shuō)，他從擺小攤一路走過(guò)來(lái)，不只是疫情一個(gè)坎，創(chuàng)業(yè)路上有一堆坎、一堆坑、一堆問(wèn)題，今天沒有疫情也會(huì)有別的問(wèn)題。重要的是你有一個(gè)堅(jiān)定的內(nèi)在，遇到困難怎么去處理，怎么去轉(zhuǎn)化，才能讓自己的內(nèi)核變得強(qiáng)大。

正如阿爾弗·托夫勒在《第三次浪潮》中寫到，“悲觀無(wú)用，不如思考藍(lán)圖，闖過(guò)布滿暗礁的海。”