新餐飲時(shí)代：餐飲零售化成必然趨勢(shì)

民以食為天。談到吃，中國(guó)人可以說(shuō)上三天三夜都不停歇。不過(guò)，在漫長(zhǎng)的中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷程中，雖然各類(lèi)吃食花樣繁多，創(chuàng)新層出不窮，但長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲業(yè)的管理、獲客等運(yùn)營(yíng)模式基本沒(méi)有什么太大的改變。走進(jìn)2018年，隨著移動(dòng)支付的普遍應(yīng)用和新技術(shù)的不斷發(fā)展，餐廳也變得“智慧”起來(lái)。

不只是點(diǎn)單

餐飲行業(yè)作為滿(mǎn)足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行業(yè)，規(guī)模龐大。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局 數(shù)據(jù)顯示，2017年，全國(guó)餐飲收入達(dá)4.0萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.7%。今年1月份至4月份，全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)12736億元，同比增長(zhǎng)10.1%，持續(xù)保持了兩位數(shù)增長(zhǎng)。

然而，發(fā)展如此迅速的餐飲行業(yè)，其數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化程度卻落后于其他的行業(yè)。

近日，在2018口碑新餐飲行業(yè)峰會(huì)上，阿里巴巴副總裁、口碑CEO范馳表示，目前餐飲業(yè)存在兩個(gè)痛點(diǎn)，首先引流是最大的問(wèn)題，第二個(gè)問(wèn)題則是效率、成本或者收益的投資回報(bào)率問(wèn)題。 “2017年的數(shù)據(jù)顯示，整體來(lái)說(shuō)用工成本上升到了15%左右，場(chǎng)地租金上升8%，整體利潤(rùn)上升7%，利潤(rùn)的上漲趕不上房租和人員的成本，這也就要求商家把生意做得更聰明。做得更聰明的意思就是說(shuō)怎么樣利潤(rùn)更高、成本更低。”

在范馳看來(lái)，新零售最新的地方，是把線(xiàn)下客戶(hù)變成線(xiàn)上客戶(hù)。如果想讓餐飲業(yè)也做到這一點(diǎn)的話(huà)，掃碼點(diǎn)餐就是突破口。

“餐飲行業(yè)，所有人都在做掃碼點(diǎn)餐這件事情，它理論上把我們到店每一個(gè)用戶(hù)都變成了下次來(lái)你這兒消費(fèi)的潛在用戶(hù)。第一，每一個(gè)點(diǎn)餐的人都已經(jīng)變成現(xiàn)在可以運(yùn)營(yíng)的人。第二，不止每一個(gè)點(diǎn)餐的人，四個(gè)人吃飯不是一個(gè)人點(diǎn)餐，而是四個(gè)人同時(shí)點(diǎn)餐。所以這兩個(gè)點(diǎn)可以把線(xiàn)下每一個(gè)進(jìn)店的人都變成商家可運(yùn)營(yíng)的，也就是下一次都可以來(lái)。它和零售有非常大的區(qū)別：零售行業(yè)不是每個(gè)人都買(mǎi)東西的，餐飲進(jìn)店每個(gè)人都會(huì)吃飯。通過(guò)點(diǎn)餐可以把每個(gè)人運(yùn)營(yíng)成流量。”范馳說(shuō)。

口碑副總裁陳盛表示，如果把掃碼點(diǎn)單作為純粹的工具，那就有點(diǎn)太浪費(fèi)了。“因?yàn)椴惋嬙谧吡闶刍�的路線(xiàn)。點(diǎn)單這個(gè)事情也就是售賣(mài)SKU。線(xiàn)上有點(diǎn)單和預(yù)點(diǎn)單，線(xiàn)下到門(mén)店點(diǎn)餐，點(diǎn)單是流量加場(chǎng)景再加算法去運(yùn)營(yíng)的重要生意。”目前，一些大的連鎖餐飲品牌已經(jīng)開(kāi)始實(shí)現(xiàn)菜品商品化和零售化，出現(xiàn)了自熱小火鍋、小龍蝦等頗受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。

范馳認(rèn)為，以后餐飲有兩大發(fā)展趨勢(shì)，即線(xiàn)上線(xiàn)下一體化和中小商家標(biāo)準(zhǔn)化。“線(xiàn)上線(xiàn)上一體化可以全流程運(yùn)營(yíng)，數(shù)字化這一塊可以讓商家知道顧客每一餐吃了什么，商家就可以做更多菜單的營(yíng)銷(xiāo)。與此同時(shí)，只有供應(yīng)鏈部分標(biāo)準(zhǔn)化，才能降低成本。這二者是不可分離的，都是為餐飲零售化打基礎(chǔ)。”

在2018口碑新餐飲行業(yè)峰會(huì)上，口碑宣布，口碑的新餐飲戰(zhàn)略經(jīng)過(guò)半年的探索，已經(jīng)形成了口碑智慧餐廳這樣成型的行業(yè)解決方案，用新零售思想幫助餐飲商家升級(jí)轉(zhuǎn)型。接下來(lái)，口碑智慧餐廳方案將向全國(guó)范圍的餐飲商家開(kāi)放，未來(lái)計(jì)劃幫100萬(wàn)餐飲商家完成智慧餐廳的升級(jí)改造。據(jù)陳盛介紹，口碑智慧餐廳方案由三大要素組成：一是互聯(lián)網(wǎng)入口加手機(jī)點(diǎn)單，二是以智能POS為基礎(chǔ)的營(yíng)運(yùn)方案，三是整體消費(fèi)體驗(yàn)和流程重構(gòu)。

消費(fèi)群體年輕化

除了技術(shù)上需要改進(jìn)，消費(fèi)者需求也是餐飲行業(yè)發(fā)展的重要導(dǎo)向。隨著消費(fèi)者的構(gòu)成發(fā)生了變化，他們的餐飲消費(fèi)行為也發(fā)生了變化。近日，艾瑞集團(tuán)發(fā)布的《2018中國(guó)新餐飲消費(fèi)行為趨勢(shì)研究報(bào)告》（簡(jiǎn)稱(chēng)報(bào)告）顯示，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于居民生活的滲透不斷深入，以及80、90后等網(wǎng)生代尤其是具有較高消費(fèi)能力的80后、90后新中產(chǎn)群體成為餐飲消費(fèi)的重要群體，當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)手機(jī)線(xiàn)上點(diǎn)餐、等位和支付等需求出現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)，同時(shí)對(duì)餐飲消費(fèi)便利性、個(gè)性化的需求也在與日俱增，移動(dòng)化、自助化、智能化將成為未來(lái)餐飲的重要發(fā)展方向。

據(jù)艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，隨著餐飲市場(chǎng)愈發(fā)年輕化，以80、90后為主的新中產(chǎn)正在成為餐飲消費(fèi)的主力軍。其中，64.6%的新中產(chǎn)每周會(huì)外出就餐超3次，高出整體水平16.4個(gè)百分點(diǎn)；同時(shí)，在消費(fèi)金額方面，新中產(chǎn)人群花費(fèi)金額普遍高于其他人群，并有近七成新中產(chǎn)消費(fèi)者表示平均就餐消費(fèi)金額會(huì)超過(guò)100元。“高頻次”“高消費(fèi)”成為新中產(chǎn)的最重要特征，讓其在餐飲市場(chǎng)中扮演愈發(fā)重要的角色。

而新消費(fèi)主力軍們也帶來(lái)了新的需求，相對(duì)于整體中產(chǎn)餐飲消費(fèi)人群來(lái)說(shuō)，80、90后新中產(chǎn)更要求上菜效率，有16.1%的新中產(chǎn)消費(fèi)者僅能接受20分鐘以?xún)?nèi)的上菜時(shí)間。此外，新中產(chǎn)人群也更為看重就餐時(shí)的服務(wù)體驗(yàn)，15.9%的新中產(chǎn)召喚服務(wù)員超過(guò)2次沒(méi)有響應(yīng)就放棄在該餐廳就餐，是整體水平的1.11倍。

從點(diǎn)餐方式的意愿來(lái)看，在可以選擇的情況下，通過(guò)在線(xiàn)生活服務(wù)平臺(tái)提前預(yù)點(diǎn)餐和在門(mén)店掃碼自助點(diǎn)餐是80、90后新中產(chǎn)最希望使用的點(diǎn)餐方式，而其他餐飲消費(fèi)人群仍對(duì)服務(wù)員點(diǎn)餐方式有較好印象。

報(bào)告顯示，我國(guó)目前人均每周就餐頻率已達(dá)5.2次，日均到店交易筆數(shù)已突破2億筆，據(jù)此推斷，5年后，在線(xiàn)點(diǎn)單的市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)達(dá)到1.6億筆。