盒馬推出迷你新店，輕模式將成新零售趨勢？

核心提示：侯毅認(rèn)為，餐飲零售化已經(jīng)成為新消費時代的顯著特征和趨勢，在消費者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐飲融合的未來，想象空間不可小覷。“賣到家’的市場比‘到店吃’的市場高一個或兩個數(shù)量級。”侯毅說，新餐飲在重新定義餐飲的功能、品類、渠道和消費場景。

現(xiàn)在的餐飲店到底難不難做？我們先來看組數(shù)據(jù)。

去年就接近40萬家餐飲店倒閉，而且另外一組數(shù)據(jù)非常驚人，只有20%的餐飲店賺錢。一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉。可以說，今天的餐飲市場，競爭非常非常激烈。

無論大品牌還是小餐店，都在擠盡腦汁想新方式、新出路提高單店業(yè)績。這次盒馬出了新的模式，那就是“大牌小店”。

大家都知道，盒馬打造“盒區(qū)房”3公里內(nèi)30分鐘送達的優(yōu)勢，正在全國跑馬圈地。盒馬也正式啟動了其新餐飲的模式。

盒馬已開進全國13座城，擁有46家門店。今年來，除曦牛、新玖記等盒馬“標(biāo)配”外，開出的新店中，越來越頻繁地出現(xiàn)由避風(fēng)塘、滿記甜品等開出的“大牌小店”，以及有百余年歷史的上海大富貴酒樓、北京稻香村等開出的“老牌新店”。

我們先看兩個例子。

1、25天，這是滿記甜品與盒馬從接洽到開出第一家店所花的時間。在滿記甜品為盒馬定制的“HoneymoonExpress”店內(nèi)，線上銷售占比已經(jīng)超過50%。

2、新玖記去年就開始試行從盒馬“進貨”了，在燒臘中使用盒馬日日鮮豬肉替代凍肉之后，不僅燒臘的口感更好，成本也下降了7%-8%。

“今年4月底，新玖記隨盒馬十城同開，也開始布局全國，未來兩三個月，我們還有10家店正在籌備開業(yè)，搭著‘盒馬速度’，餐飲品牌也可以實現(xiàn)快速復(fù)制，我們只要專注于產(chǎn)品就好。”創(chuàng)始人說。

盒馬的“新餐飲”到底是什么？

“為什么不能讓消費者在家里做出和飯店同樣美味的菜？”侯毅拋出一個問題。他說，現(xiàn)在餐飲行業(yè)的“領(lǐng)頭羊”已經(jīng)完成整個中餐的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，盒馬希望與“大佬”們合作，將其中央廚房中的產(chǎn)品不止進入到品牌飯店，更是進入到千家萬戶。

侯毅認(rèn)為，餐飲零售化已經(jīng)成為新消費時代的顯著特征和趨勢，在消費者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐飲融合的未來，想象空間不可小覷。“賣到家’的市場比‘到店吃’的市場高一個或兩個數(shù)量級。”侯毅說，新餐飲在重新定義餐飲的功能、品類、渠道和消費場景。

具體說來，功能上，基于新零售的場景，開在盒馬的餐飲檔口將成為一個mini中央廚房而非飯點，加工出來的產(chǎn)品在盒馬銷售。

品類上，檔口將不再只出產(chǎn)成品，而更多轉(zhuǎn)變?yōu)楣�業(yè)化的“半成品”。

渠道上，從傳統(tǒng)的線下銷售，通過盒馬APP，轉(zhuǎn)變?yōu)橐跃�上銷售為主，“線上銷售占比達到50%，就意味著該門店的流量相當(dāng)于其他傳統(tǒng)門店的2倍。”

比起外賣，這種餐飲模式更厲害？

消費場景上，則直接瞄準(zhǔn)家庭消費，“提供整個家庭晚餐的整體解決方案。”侯毅說。

據(jù)介紹，目前，盒馬已經(jīng)與全國200多個餐飲品牌進行聯(lián)營合作。餐飲品牌商在盒馬店內(nèi)開出檔口，與盒馬統(tǒng)一收銀、統(tǒng)一配送，也可以實現(xiàn)“盒區(qū)范圍”內(nèi)最快30分鐘送達，不僅可以滿足外出就餐和在家用餐的兩種需求，還能讓消費者買到外賣的同時，同步買到半成品和原材料。

“餐飲完全可以作為超市的細(xì)分品類，在超市行業(yè)中快速發(fā)展。”侯毅說。

線下降低成本，線上占50%成殺手锏

如今，在不少盒馬店內(nèi)，人們可以看到一家“避風(fēng)塘小廚”。與常見的避風(fēng)塘門店不同的是，這個檔口只有20平方米左右，僅有一個前場門面和一個迷你小廚房，商品也大多是一人份的套餐和小份點心。

避風(fēng)塘創(chuàng)始人葉錫銘說，避風(fēng)塘如今開出的5家盒馬店中，無論是坪效，還是消費者的反應(yīng)，都非常好。

為什么20年品牌避風(fēng)塘?xí)�選擇盒馬？葉錫銘說，避風(fēng)塘過去是“重廚”，即重點打造中央廚房、提升研發(fā)能力，使全國100多家門店的出品口味基本一致。但現(xiàn)在，避風(fēng)塘要擁抱新零售，打造“輕食”，因為在要求新鮮、快捷、美味、性價比的‘懶人經(jīng)濟’時代，人們已經(jīng)不太愿意花很多時間去大商場消費，“不擁抱變化，就會被淘汰。”

另一個品牌，曦牛的坪效比傳統(tǒng)的日料店要高出200%，平均線上銷售占比為40%。石元媛透露，曦牛已經(jīng)完成了一輪數(shù)額較大的融資。

盒馬還表示會與品牌方共同研究菜單、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格體系，同時為商家提供線上化的解決方案，讓線上銷售占比達到50%以上。

美團或迎來打擊？看盒馬的開店速度

在新零售的環(huán)境下，其實有個非常大的流量入口，那就是線上。傳統(tǒng)餐飲店依靠線下流量生存，后來美團餓了么等線上外賣平臺火爆，一下提升了很多營業(yè)空間。但也爆出了另一個問題，平臺扣除各類費用后，給餐飲商家的利潤空間有限。

盒馬這種新的模式下，或許會對美團形成一定打擊。當(dāng)然也需要看盒馬的發(fā)展速度。畢竟盒馬的模式也受限于兩個大點、1、要品牌商。2、店面覆蓋半徑。

外賣市場的量太大，目前消費市場品牌商畢竟供應(yīng)量有限。所以暫時還不會有大沖擊，盒馬店面數(shù)起來或許不一樣。但無論如何，對于小餐飲商家來說，未來會是一個市場競爭。

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